深夜食堂，一进屋就闻到阵阵焦香，
烤出的鳗鱼油脂落入炭火中滋滋作响，
看到酱汁丰盈的鳗鱼，顿时舌底生津。
……
秋末，鳗鱼最肥美的时节到了，天还没有亮，鳗鱼师傅就要开启一天的工作了。在日本，绝不是随随便便就可以称得上一个优秀的鳗鱼匠人，不仅要善于烹制，关于鳗鱼的养殖及挑选，都要精通，“穿三年，剖八年，烤一生”，这是一个值得令人尊重的职业。
烤鳗鱼分为关东与关西两个流派：关西派通常从腹部把鱼剖开，随后用铁签串起直接在炭火上炙烤；而关东派则讲究多了，从鳗鱼背部入手，先白烤再蒸，最后才是正式的烤炙，因为关东地区出产的鳗鱼油脂过于丰厚，通过白烤和蒸的方式能够去油去腥，鳗鱼肉也会因此而变得绵软。
到了酱烤这个步骤，在关东和关西区别就不大了：把鳗鱼刷上特制酱汁炙烤，蒲烧酱汁主要由酱油、味醂、甘口清酒、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮而成。不同的匠人，做出的酱汁自然是千“滋”百“味”，好的酱汁儿是一家鳗鱼料理店的灵魂。刷酱的工作需要反复至少四五遍，这样才能入味，火候的拿捏极其重要，这样才能让鱼肉变得外脆内绵。
两种地域风情的烤鳗鱼吃起来自然是有差异的：关东做法的烤鳗鱼肉质细腻；关西做法则将炭烤的魅力发挥的淋漓尽致，鱼皮酥脆焦香，鱼肉软糯丰厚，俘获了更多国人的味蕾。
至于我们说的鳗鱼饭，分为鳗丼(うなぎ丼)和鳗重(うな重)两种。鳗重会放在精美的漆制木饭盒里，比放在普通碗具里的鳗丼显得更高级一些 。除了容器的不同，鳗重里的鳗鱼会被错落有致的堆积盛放，层层叠叠的烤鳗鱼显得很有仪式感， 充满艺术气质。此外，鳗鱼饭也以“松、竹、梅”等区分不同的档次。
不得不说，蒲烧鳗鱼与白米饭简直是天生一对儿，趁着热，把鳗鱼切成均匀的段，小心翼翼的铺在淋了酱汁的米饭上，为了提味儿，可以撒上山椒粉。日本大米烹制出的米饭粒粒分明，却又相互粘结，晶莹剔透的样子像是椭圆形的小珍珠。酱汁悄悄地顺着米粒之间的缝隙中流淌，融入到它们之间，二者如胶似漆般相互结合，那泛着油光的鳗鱼在轻轻召唤着你快快下筷，话不多说，一口鳗鱼饭塞进嘴巴，首先被烤鳗鱼的酱香占据，慢慢咀嚼，鱼肉绵软的口感与Q弹的米粒相得益彰，等待着米饭的香气弥散在整个口腔中，恰到好处的柔软度与烤鳗鱼遥相呼应，它们少了谁都不行。
时下鳗鱼店流行的鳗鱼三吃，是日本关西才有的地道吃法。首先，直接吃鳗鱼和米饭，再来，撒上海苔和葱花做盖饭，最后浇上高汤，加点芥末，做成茶泡饭吃。虽然吃法变了花样，但鳗鱼的肥美软糯不曾改变，把它和鲜甜馥郁的酱汁泡过的米饭一起塞进嘴巴，黯然销魂饭也不过如此吧。
-餐厅推荐-
慢走（亮马桥店）：亮马桥路40号21世纪饭店1层东北角
和坐：麦子店西街三全公寓俱乐部1楼
AKIMOTO秋本(一店)：百子湾路与西大望路交叉口西行50米路北
伊藤酒菜处：芳草地北巷甲1号
MOTO一元居酒屋：麦子店西街39号富驿时尚酒店一楼
鳗鱼爷爷：三里屯北小街2号
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