糖、醋
菜品烹调中的
两款重要调味料
以此制作出的菜品
多为酸甜味型
经典菜例有
糖醋里脊、糖醋鲤鱼
糖醋排骨、糖醋丸子等
其中糖醋汁的做法
分新老两派
传统做法多以陈醋、白糖熬汁
加老抽上色
色泽酱红、酸甜适中
创新做法则以白醋
番茄酱、番茄沙司等
上色调味
颜色黄亮、酸甜爽口
更适合年轻人口味
今天小微为大家带来
七道糖醋菜肴
既有坚持传统做法
的糖醋里脊、糖醋鲤鱼
又有改良版
糖醋桂花鱼、糖醋茄条
一起看看吧~
糖醋里脊糖醋汁：
老陈醋50克、白糖50克兑匀。
糖醋里脊
制作/高爱军
餐厅/济南茂岭花园酒店
糖醋里脊是一道传统鲁菜，高大厨完全按照老师傅传授的做法，谨遵 “1个鸡蛋、2把淀粉、1把面”的上浆口诀，用老陈醋和白糖熬汁，仅用老抽调出红亮色泽，成菜醋香煞口，甜度适中，色泽红亮朴实。
制作流程：
1.里脊切条，加适量盐腌制入味。
2.取一个鸡蛋打入碗内，抓入两把淀粉、一把面，倒入少许清水和成面糊。
3.里脊条放入面糊中抓匀，再逐条放入七成热油中炸至金黄色，复炸一遍至外酥里嫩，快速捞出控油。
里脊挂糊，先入油炸至颜色金黄
二次油炸至外酥里嫩
4.锅留底油烧热，加入蒜末15克炒香，加兑好的糖醋汁熬化，下老抽2克调色至红亮，勾芡后浇入热油15克，倒入里脊条快速翻裹均匀，起锅入盘即可。
特点：酸甜煞口，百吃不厌。
制作关键：
1.糖醋味型的菜品中切不可调味精、鸡粉，否则不但起不到增鲜作用，反而会出怪味。
2.里脊复炸速度要快，不可炸硬、炸糊，至外酥里嫩最为适宜。
糖醋鲤鱼糖醋汁：
泺口醋150克，加入白糖150克、盐8克搅匀。
糖醋鲤鱼
制作/韩成安
餐厅/济南聚丰德饭庄
糖醋鲤鱼是鲁菜中的一道传统名肴，时至今日仍然是餐桌上颇受欢迎的吉庆菜。“在济南，糖醋鲤鱼分为三派，分别是燕喜堂版、聚丰德版和泺口版。三派之间最大的区别是挂糊方法不同。燕喜堂版使用面粉加鸡蛋调糊，优点是颜色金黄、口味更香，缺点是上桌后鲤鱼站立时间比较短，容易回软。泺口版拍的是干面粉，不挂糊，直接油炸，优点是质地酥脆、挺立时间长，缺点是口感微硬。我所在的聚丰德饭庄制作糖醋鲤鱼则使用淀粉与面粉调糊，口感酥脆，长时间不软塌。最后调汁时，在料头中添加葱姜米，比只加蒜末又多了一重复合香气。”
“另外，要想让炸出的鲤鱼三翻四翘，在改刀时还要注意两点，一是‘韭叶刀距’，即第二刀收尾处与第一刀开始处只相距一片韭菜叶的宽度，太宽鱼肉翻不起来，太窄则难以“挂住”鱼肉，炸的时候会脱落。第二，打完花刀后需要在每片鱼肉内侧的中间位置再加一刀，行话叫‘牡丹花刀’，这样更容易炸出翘首卷尾的造型。”
制作流程：
1.在鲤鱼尾部划一个小口，置于水中放净血液，宰杀治净。
2.将鲤鱼放在案板上，从鱼鳃后下直刀，切到鱼骨，抽出刀刃后在距离第一刀一指半的位置再下第二刀——先进直刀至鱼骨，再顺着鱼骨往鱼头方向打横刀，至距离第一刀仅剩“韭菜叶”宽度时停止，抽出刀刃再改第三刀，依次类推，到鱼尾时打一个交叉十字刀。将鱼翻面，重复上述操作。
在鱼鳃后下直刀，切到鱼骨
在距离第一刀一指半的位置再下第二刀，先进直刀再顺着鱼骨打横刀
3.翻起每一片鱼肉，在内侧中间位置打一横刀，这就是“牡丹刀”，它可以帮助鱼肉卷翘定型。
在翻起的鱼片内侧中间位置打一横刀，这就是牡丹花刀
每片鱼肉与鱼身相连处约为“韭菜叶”宽度
4.取适量盐抹匀鱼身内外，淋料酒腌制5分钟。
在尾部划一个交叉十字刀，撒上盐腌制入味
5.将淀粉、面粉按1∶1比例纳入盆中，加入适量清水调成面糊，静置饧发10分钟。
6.将腌好的鲤鱼放入面糊中，注意刀缝之间也要抹匀，右手捏住头尾，放入六成热宽油中炸至定型，松开手指将鱼浸入油中，迅速取一根筷子撑开鱼嘴，然后用勺子舀起热油淋到鱼身上炸至熟透，捞出沥油。
挂匀面糊
捏住头尾，放入油中
定型后浸入油里继续炸制
7.锅中油温升至七成热，放入鲤鱼复炸至酥脆，捞出放到盘中，摁压平稳，以免上桌后歪倒。
8.炸鱼的同时，另起锅下底油烧热，投入蒜米20克、葱、姜米各10克煸香，烹搅好的糖醋汁，淋少许清水熬开收浓，勾芡后舀入一勺炸鱼的热油将汁“激活”呈沸腾状，趁热浇到鲤鱼上即可走菜。
技术关键：
1.厨师烹鱼一般选鲜活的，但此菜恰恰相反，最好用头一天杀好的鲤鱼，否则炸时鱼身容易断裂。
2.调好的面糊一定要略加饧发，若直接使用则面糊带劲，难以均匀地挂到鱼身上。
新派菊花鱼糖醋汁：
锅入底油烧至五成热，倒入白醋3000克、白糖2500克、番茄酱800克、番茄沙司600克、上海辣酱油100克、盐30克搅匀，小火熬至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾芡关火，装入料缸即可取用。
糖醋菊花鱼（位上）
制作/金忠
餐厅/南京金哥私房菜馆
两三个人来用餐，点一条糖醋鱼吃不完怎么办？金忠将其切分后按位出售，炸成漂亮的菊花状，再裹上红艳的糖醋汁，18元/位的卖价看似不贵，毛利却能达到近80%。
制作流程：
1.选用每条重2000克以上的大青鱼，去掉头、尾、骨，片下两侧鱼肉，去掉鱼刺，在不带皮一侧打上菊花刀，再切成重约50克的块，冲水沥干后纳盆，加适量盐、白胡椒粉、葱姜、料酒抓匀祛腥。
青鱼肉打菊花刀，改刀成块
加葱姜、料酒等腌制
2.取一块鱼肉，均匀地拍上生粉，再抖掉多余粉末，下入四成热油炸成菊花球，待表面金黄时捞出装盘。
3.锅中舀入糖醋汁回热，起锅每个鱼块浇20克，点缀葱白丝即可走菜。
风味脆皮茄糖醋汁：
盐2克、蚝油2克、米醋10克、老陈醋10克、白糖15克、胡椒粉2克混合均匀。
风味脆皮茄
制作/孙波
餐厅/青岛新龙源大酒店
此菜由“鱼香茄子”改良而来，茄条挂糊炸至酥脆，裹上酸甜糖醋汁，开胃爽口，是一道低成本高利润的菜品。
原料：
长紫茄2个，面粉150克，淀粉50克，泡打粉2克。
调料：
葱、姜、蒜、干辣椒、花椒各适量。
制作：
1.面粉、淀粉、泡打粉加水调成稠糊（舀起倒入盆中时呈一条直线）。茄子去皮切条挂糊待用。
2.锅入宽油烧至四成热，下入茄条中火炸1分钟左右至成熟，捞出后升高油温至六成，复炸一遍至酥脆。
3.锅留底油烧热，下入调料爆锅，加入调好的糖醋汁小火熬30秒至融化、黏稠，下入茄条裹匀，撒适量青、红辣椒丝即可入盘上桌。
特点：酸甜适中，口感酥脆。
糖醋饹馇糖醋汁：
家乐番茄沙司50克、糖50克、白醋25克、盐1克混匀即成。
糖醋饹馇
制作/赵雷
餐厅/唐山凤凰园烤鸭店
饹馇是唐山的名食之一，做法是选用绿豆淀粉兑水搅成较稀的浆糊，用平底锅小火烙成薄饼。烙好的饹馇切成条状后，可油炸、可炒制、可与蔬菜搭配炖着吃，花样繁多。在当地，甚至有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。现在市场上有烙好的成品出售，使用极为方便。
制作流程：
1.饹馇250克改刀切长方形备用。
2. 锅入宽油烧至四成热，下入饹馇片炸至金黄、微卷，捞出沥油。
3.锅入底油烧热，倒入糖醋汁小火熬至汤汁红亮黏稠，舀出半手勺汁，关火，迅速下入炸好的饹馇，淋入勺中的汁，快速翻匀即可出锅。
技术关键：
熬好的糖醋汁要舀出半手勺，再浇到下锅的饹馇上，这样可以使原料迅速挂匀汁水，以免在锅中翻拌时间过长，回软不酥脆。
秘制宫廷骨糖醋汁：
锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林喼汁200克熬化，调成糖醋汁。
秘制宫廷骨
制作/刁永生
餐厅/烟台回味香酒楼
这是回味香酒楼的招牌菜，拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制，当天售罄，限量18块。关于菜品的特色，刁永生介绍：“1、这块排骨口感特别软烂，用筷子一撕，肉就掉下来，咸鲜微甜，老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。”
批量预制：
1.上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。
大排分切成块，拍一层粉
入热油炸至定型
2.汤桶内加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量，加一个料包（葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量）煮开，放入炸好的排骨18块，中火烧开，盖上桶盖，转小火煨2.5小时，微火保温备用。
走菜流程：
1.取出一块排骨放入盘中。
2.另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。
特点：色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。
制作关键：
1.汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩。
2.最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。
3.卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。
糖醋丸子糖醋汁：
开水500克加红糖300克、绵白糖250克、姜末50克搅匀，覆膜旺火蒸透，让姜、糖充分融合，取出放凉后调入鼎丰白醋300克，加水淀粉调匀。
糖醋丸子
批量制作：
取肥、瘦肉各250克放入绞肉机中绞碎，纳入盆中，加入葱姜水300克抓拌至与肉馅完全融合成稀糊，再加入猪油20克捏匀，加入玉米淀粉300克继续抓拌至没有颗粒时加盐3-5克拌匀。
所有原料
肉馅内加入葱姜水抓匀
加入猪大油、淀粉抓匀
最后加入盐拌匀
制作流程：
1.在调好的肉馅中加入30克色拉油并再次抓拌均匀，从虎口处挤成小丸子，下入四成热油小火炸至挺身定型，继续浸炸至浮起并呈金黄色时捞出，然后在漏勺内颠出裂缝，给丸子放汽。升高油温至七成热，离火，下入颠过的丸子复炸至酥脆，捞出控油。
丸子炸定型后先放汽
复炸至金黄酥脆
2.锅下底油烧热，下入糖醋汁120克，淋入少许刚才炸丸子的热油，大火将糖醋汁迅速爆起，至汁水冒大泡时倒入炸好的丸子，迅速裹匀，起锅装盘即成。
特点：酸甜浓郁，丸子挺立酥脆。
制作关键：
1.这种沿不同方向上下抄拌的调馅的手法就叫“搋”，搋好的肉馅里面富含空气，下锅一炸空气膨胀，炸好的丸子就蓬松酥脆。
2.在炸制前一定要将肉馅再次抓匀，让其重新吸收一部分空气，否则蓬松度也不理想。
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