有一种“山珍”
上市即抢手
价格堪比猪肉
又甜又脆，鲜嫩十足
还有着“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉
它就是营养丰富又美味的——
冬笋
冬笋荤素皆宜
吃法众多
既可生炒，又能拿来炖锅
是餐桌上的“宠儿”
那么为什么冬笋更贵？
冬笋的涩味怎么去掉？
挖冬笋又有哪些窍门呢？
CCTV-17 《谁知盘中餐》
带您解密
“笋中皇后”——冬笋的那些事儿
“天下第一笋”
安徽省广德市
是中国十大竹乡之一
因有万亩竹海而闻名
笄( jī )山的冬笋
生长环境湿度大、植被茂密
外皮薄、肉质清甜爽口
鲜嫩多汁
是冬笋中的佼佼者
被誉为“天下第一笋”
山珍之珍笄山笋
御桌珍馐桐花鱼
珍禽美味横山雉
誓节珍稀沙河鳖
一起并称为广德四绝
为什么冬笋这么贵？
笄山的冬笋
个头不大
但是最贵的价格
能卖到40多元一斤
1 难找难挖
笄山拥有十几万亩竹林
与春笋不同
冬笋是未出土的毛竹笋
“竹海寻笋”的难度堪比“大海捞针”
即便是挖笋多年的老师傅
找笋也难有十足的把握
就算找到
在挖的时候也需要小心
冬笋皮薄质脆
很容易一镐头下去
就把冬笋挖断
“稳准狠”的手头功夫
要靠师傅几十年的经验
2 周期短
挖冬笋一般都在霜降之后
到来年立春
差不多是11月到2月
只有3-4个月的上市时间
挖迟了冬笋就要破土长成春笋
所以收获季节一到
当地的挖笋师傅
就要开始与时间赛跑
每天上山挖笋
3 产量极少
挖笋不仅需要经验
也需要运气眷顾
即便师傅很有经验
也常常空手而归
一个师傅一个冬天最多只能挖到
1000斤左右冬笋
平均每天20斤
名副其实的山珍“限量版”
4 皮薄出笋多
笄山的冬笋
皮薄肉白嫩脆
当地人叫它 “白壳苗”
一般的笋1斤剥壳后剩5、6量肉
而笄山冬笋剥壳后能剩下7量多
足足多出1两
肉多的原因
除了皮薄
还有笄山冬笋两头尖
笋的根部斜窄
需要剔除的部分少
可食用部分就比一般春笋要多
性价比高
5 味甜不涩 爽脆可口
因为一直深埋地下
冬笋水分更多
口感更脆更鲜
笄山冬笋直接入口
也没有涩味
反而有种甜味和清香
即使是比较老的“笋兜子”
（靠根部的地方）
也很容易咬动
这使它更受欢迎
本地人每年春节回乡
最盼望的就是一顿冬笋锅
咕噜咕噜冒着热气
就是广德人冬天的家乡味
笄山的冬笋制作前不用焯水
最大限度保留了冬笋的鲜味
也最大程度展示了
笄山冬笋不涩口的特点
找笋挖笋有窍门
当地的挖笋师傅根据经验
总结了一套找笋、挖笋的办法
1 抬头看 找竹子
竹叶更绿、长得更茂密的竹子，生长更旺盛，结笋也更多。往往在正值壮年的竹子脚下，更有可能挖到冬笋。
2 低头看 找竹鞭
竹鞭是竹子的根，冬笋是竹鞭上新长的嫩芽。顺着竹鞭试挖，会更容易找到冬笋。
3 找裂口 挖土层
冬笋向上生长，会撑开周围的土层形成裂口。顺着竹鞭找到裂口并挖开，更有可能找到冬笋。
但并不是所有裂口都有冬笋，裂口也有可能是其他植物生长形成的。
4 下手准 砍断根
找到冬笋后，先把周围的土刨开，再用镐头准确地砍断冬笋与竹鞭连接的根部。如果不能准确地下镐头，就很容易把冬笋砍断。
剥笋有讲究
挖笋不易
剥笋也有讲究
徒手剥笋太慢
可以用刀切掉笋根
再从中间竖着划开笋壳
最后把笋肉掏出来
这样就方便多了
冬笋怎么去涩味？
我们在吃竹笋的时候
偶尔会尝到一点苦涩的味道
或者会感到嘴唇发麻
这是怎么一回事？
北京中医药大学东方医院营养科副主任医师 刘芳
专家解释
“竹笋吃了以后嘴唇发麻
是因为竹笋中含有的草酸导致的”
我们常吃的花生、菠菜、茶叶中都含有草酸
草酸没有毒
但会影响人体对于钙的吸收
所以儿童不要吃太多
要如何去掉这种苦涩味呢？
大部分人的经验是焯水
但如果焯水不当
不但无法去掉苦味
还容易把苦味锁死在笋里
下面就让小农人来教你
冬笋正确的焯水方法
1 留下嫩壳
剥皮的时候，要在笋上面留一层最嫩的壳。带着这层壳焯水，才能更好地保留笋的鲜味和营养。
2 四分切块
将笋拦腰切开，再分别从中间切一刀，把笋分成大小相近的四块。
注意不要切片、切丝或切段，这样容易让笋的营养流失掉，而且口感也会因为变软而大打折扣。
3 加盐提鲜
往水中加入一勺或几撮盐，这样可以给笋提鲜增甜。
4 加米除味
米有很强的吸附能力，往沸水中加一把大米，可以吸走笋的苦涩味。
但要注意焯水时间不能太长。
在夸赞冬笋美味的同时
也不要忘记它的来之不易
感谢所有辛勤的劳动者
内容来源 | CCTV-17《谁知盘中餐》
本期编辑 | 任靓、王子乾（实习）
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