榨菜在我们的生活中无处不见，它成了中国人餐桌上不可或缺的的一道美食，榨菜口感爽脆，咸香美味，早餐的稀饭或者面条里加一些榨菜，真的是美不可言，满足感十足。
榨菜最早见于1898年中国的重庆涪陵，当时人称“涪陵榨菜”，即便是现在，“涪陵榨菜”也在超市里占有很重要份量，我就经常买涪陵的乌江榨菜，味道非常不错。
榨菜名字的由来是因为它的制作工艺，榨菜在加工制作的时候用压榨法榨出菜中水分，这是一道必须要用到的手法，正是这样，所以榨菜的口感爽脆，"榨菜"的名字就是由此而来的。
时至今日，榨菜除了重庆外，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省或者地区都有生产。
榨菜其实就是芥菜的头制作而成的，我们湖南称椒芥菜头为“青菜头”。是一种很常见的青菜，它的菜叶经常被我们用来制作酸菜。
那么，芥菜头是如何变成榨菜的呢？今天给大家分享农家自制榨菜的方法，做法非常简单，味道比超市买的还好吃。
食材：芥菜头
香料：
第一步：准备5-10斤新鲜的芥菜头，重量多少根据自己需要而定。
把芥菜头用刀把皮去掉（其实不去皮也可以的，）芥菜头全部去皮后，放到清水里仔细清洗干净，然后放到晒架上面沥干水分。
芥菜头沥干水分后，我们把它先先片，后切成比较小的条。
全部切好后，装入一个大盆里面，加入食盐，盐多加一点，因为是做咸菜，并且盐是最好的防腐剂，把手洗干净，戴上一次性手套，把它拌匀。
加盐的目的一是为了杀杀芥菜头的水分，二是能够去除芥菜头的涩味，三能防腐，搅拌均匀后，腌制一个小时。一个小时后，我们看到，已经有很多水分出来了，我们把它放到干净的纱布里面，然后把它包起来，用绳子扎紧，用手先拧一下水分，
准备一个盆子接水，上面放上烤架，把纱布包放在上面，
然后在纱布包上面压一个重物，压一个晚上，水分压得越干，保质期就越长，口感就越爽脆，
我们农村喜欢在纱布上加一块木板，再用小磨盘压，没有小磨盘的就用石板压，也是一样的。
第二步：第二天，我们把纱布打开，可以看到，已经很干了，我们把它取出来，放到外面再晒一天，
晒至半干的状态就可以了，水分越少（但是不能晒得太干），榨菜变酸的时间就越久，保持的时间也就越长。
第三步：开始制作，先切点大蒜末增香，
准备一个大盆，把蒜末和芥菜头放到盆中，加入两勺辣椒面，喜欢辣的可以多加点，一勺辣椒油，适量的十三香增香，少量的鸡精或者不放，一勺白砂糖提鲜，再淋入适量的芝麻香油，这是湖南口味的做法，
如果是广东的做法，可以不加辣椒面，辣椒油，
如果是四川人，再加入两勺花椒面，增加麻的口味即可，
戴上一次性手套，充分抓拌均匀，准备一个无声无油的玻璃罐子，把它装进去，用筷子压紧实，盖上盖子，放入冰箱冷藏，一个星期就可以吃了，放1年都不会坏。
咸，香，脆的榨菜就做好了，干净卫生，没有任何添加剂，比外面买的还好吃。喜欢你也可以试试。
榨菜炒肉有木有？
榨菜米粉有木有
开胃好吃，百吃不腻，天天都是好味道。
总结一下
1.做榨菜的是芥菜头，别的菜做不了，只有这种菜做出来的榨菜才会脆爽好吃，做榨菜的关键步骤是加盐，盐比平时炒菜要多加一点，因为是做咸菜，同时盐也具有防腐的作用，加盐后芥菜头里面的水分也更容易出来，放到纱布里，然后用重物压在上面榨干水分，水分榨得越干越爽脆。最好是压一到2个晚上。
2.水分榨得很干，我们就可以不用放太阳下晒了，直接开始腌制调味，有三种口味可以供自己选择，一种是湖南味辣的，一种是四川味麻辣的，另外一种是广东味不辣的，根据自己的口味选择。
3.密封后放到冰箱里冷藏，可以保持很久。友情提醒：咸菜好吃，但是不宜多吃。
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