说到陈皮,相信你并不陌生。它是炒菜的香料,也是能泡水喝的食材。
市面上最著名的陈皮来自广东新会陈皮,广东省江门市新会区特产,中国国家地理标志产品。从分类上来看,陈皮主要分为新会陈皮、广陈皮、陈皮三类。其中,新会陈皮含有挥发油成分多达24种以上,黄酮类成分远高于其他产地的陈皮。广陈皮挥发油种类只有10种左右,味苦、涩。一般陈皮的成分更少,价值更低,比如川陈皮。
陈皮制作方法不难,但制作成功很难,因为需要时间的加持,存期不足三年的称果皮或柑皮,存期足三年或以上的才称为陈皮。在家制作新会陈皮,用到的自然是新会柑。
新会柑根据采摘时间不同又分为柑青皮(青柑)和大红皮(红柑)。新会青柑是立秋至寒露采摘,青柑皮呈纯青绿色,生理未成熟,其果实较小,味辛、苦,气味芳香,且有无数微凹入的油室,质地硬实,皮薄;而大红柑皮立冬至冬至采摘,外皮呈金黄色或橘红色,不带青色,生理已基本成熟,其果实较大,味辛较甜,质地柔软、皮厚,且糖分高。
我们平时分辨陈皮的好坏,可以从颜色和味道入手。
颜色方面,在真正的新会陈皮中,年份短的陈皮内表面呈雪白色或黄白色,外表面呈猪须纹,颜色呈鲜红色或暗红色。从皮形来看,正宗新会陈皮的基部相连,规则三瓣状,片张反卷。经过数十年的陈化后,仍为三瓣完整无缺的新会陈皮,为之极品。
从味道方面,新会陈皮的挥发油种类多,香气独特、不单一,其香气是复合型的香气。3年到8年陈皮有刺鼻的果香味;9年到20年的陈皮清香扑鼻,没有糖酸味;20年到40年的陈皮陈香醇厚;50年以上的陈皮更是弥足珍贵,随手拈起一片,闻气味,有药香,历经岁月,陈香醇旧。
陈皮无论是否做得成功,都是人生和时间的洗礼,是一种恬静生活的写照,如果你喜欢新会陈皮的味儿,和菊子一起试着做做看吧。
新会陈皮食材清单:
新会青柑
烹饪步骤
- step1 -
青柑放入容器中,加入清水没过,加两勺盐浸泡30分钟。
- step2 -
多清洗两遍,洗净残留物后沥出放到簸箕上。
- step3 -
青柑果蒂朝下,正3刀开皮,然后把果皮取下。
- step4 -
剥好的果皮放入簸箕中,摊开晾晒。
- step5 -
太阳好晒一天果皮就变软了,把果皮外翻晒干晒透。
- step6 -
晒了4天的陈皮,看起来就很干了,制作陈皮最重要的就是防腐防潮了。
- step7 -
可以在陈皮完全晒干后装入密封罐或者布袋中,每年拿出来晒2~3次防止长虫,3年以上就可以算是合格的新会陈皮了。
- step8 -
除了新会陈皮,菊子还自制了川陈皮,新会红陈皮等等,一橱柜的宝藏,就等着时间加持啦。
菊子物语新会陈皮是菊子姐姐Cooking美味的第956道美食。其散发出的芳香扑鼻香味,是其独有的品质,菊子不仅仅做了新会青陈皮,也做了大红皮和川陈皮,一橱柜的宝贝,希望在未来某个 时刻,现在的努力可以带来惊喜。美食值得分享,生活需要记录,菊子美食与您一同前行。
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