用 心 做 好 吃 的 ， 用 心 做 好 用 的
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天妇罗是日本的传统料理，相传是在16世纪由葡萄牙传教士传入日本的，之后经过日本人的改良，成为了现在日料中炸物的代表。既有1000日元左右的天妇罗定食套餐，也有人均2-3w日元的高级天妇罗料亭。无不体现着日本人的职人精神。
有人可能会跟我一样，觉得炸物很油腻，但其实天妇罗并不会特别油。天妇罗的面衣很薄，吸不了太多油，180°左右的油温使面衣中的水分快速蒸发，形成脆壳，而脆壳里面的食材则更像是处于一个“蒸”的环境中。因此，天妇罗吃起来外层是薄而脆的，内里是湿润又鲜美的。蘸汁里配有解腻的萝卜泥，吃起来真的不油。（如果吃了觉得很腻，那只能抱歉地说，店家的功力还不够）
天妇罗的好坏，一大部分是取决于食材的好坏，人为因素则在于面衣的调制，以及炸制的功夫。食材不需要我多说，如果比较讲究，那可以选择高级食材；如果像我一样，日常家里制作，那就把握一个原则“新鲜”。今天这篇主要分享2个天妇罗好吃的秘密：①天妇罗面衣的调制；②油炸过程中的技巧。
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RECIPE
天妇罗
/// 所需用具
小号油炸锅
沥油架
油壶
炸物器材 淘口令：€gBt5b1O0GDZ€ 淘宝@利物商店
/// 食材
虾、鱼柳、芦笋、南瓜、茄子、藕
★ 鱼柳我用的是巴沙鱼柳，推荐用白身的海鱼，比较没有腥味和土味。
★ 其实各种食材都可以拿来做天妇罗，紫苏叶、秋葵、鱿鱼等等。
/// 面衣：
鸡蛋 1个
低筋面粉 100g
冰水 150ml
★ 面衣方面，有用整颗鸡蛋的，也有只用蛋白的，据说只用蛋白会更脆一点。不过我为了方便，就选择用整颗鸡蛋。冰水在这里非常关键，低温可以抑制面筋的形成，使得面糊不会过于粘稠，影响最终的口感。
★ 蛋液 冰水的重量：低筋面粉的重量，
大约在2：1 ~ 2.2：1之间
/// 蘸汁：
出汁 150ml
日式酱油 50ml
味醂 30ml
★ 如果没有日式酱油和味醂，可以用40ml生抽 20ml料酒 10g糖，来代替。我个人觉得出汁是必不可少的，没有出汁的话，这个蘸汁就只是普通的酱油水了。
/// 做 法
❶ 处理食材将蔬菜和鱼洗净切片，虾去头去壳留下尾巴，用牙签挑掉虾线。再用厨房纸擦干水分。
▼ 茄子背面轻划花纹，更容易加热至熟。
▼ 藕可以斜切增大面积。
▼ 所有食材都必须用厨房纸擦干，这样之后才能比较好裹面衣。
❷ 制作面衣将鸡蛋磕入盆中，边加冰水边搅拌，制作好鸡蛋水后，筛入低筋面粉，用筷子或蛋抽搅拌至完全没有粉粒（注意不要同一个方面，避免形成面筋）
▼ 比例良好的面衣大约是图中的质地，不会太稠也不会太稀，蛋抽提起面衣能够自然下落。
❸ 制作蘸汁将蘸汁调料全部倒入锅中煮沸，略晾凉后放入冰箱冷藏备用。
❹ 油炸将油温加热至170~180度，取一块食材，蘸有面衣后放入油锅中油炸。薄的食材炸2分钟左右，如虾、藕、南瓜、芦笋等；较厚的食材，炸3-5分钟左右，如鱼块等。
▼ 如何用肉眼判断油温
▼ 食材放入油锅中，先会下沉，之后会立刻浮起来。
▼ 炸制过程中，散落的面衣用网兜捞起，可以加到乌冬面中，做成另一道美食。此外，将油渣捞起也可以使油更清澈干净，有效延长使用时间。
▼ 将食物炸至金黄后捞起，放入沥油盘中沥油。油炸过程中用姜搓将萝卜搓成萝卜泥，去出水分备用。
▼ 最后就是摆盘啦。第一种是天妇罗定食套餐，天妇罗蘸汁来吃。
竹盘淘口令：€gCSnb1lDIoy€
饭碗淘口令：€ZT63b1lDrVY€
▼ 第二种是天妇罗盖饭。吃的时候将蘸汁倒入盖饭上~
盖饭碗淘口令：€gtgKb1lx1op€
蘸汁杯淘口令：€hy8Tb1OR7SR€
非！常！好！吃！不爱吃炸物的我，也是吃的意犹未尽！文章编辑到此，不停地咽口水，回忆天妇罗的美味。别看图片挺多，好像挺复杂，其实都是错觉~掌握好①面衣的比例 ②油温，这两点，就很简单很好操作。
也不要害怕油炸，擦干食材表面的水分，裹上面衣放入油锅时，油完全不会飞溅的。
炸物会用到不少油，推荐使用体积小一点的炸锅，以及可以过滤油渣的油壶，这样使用的油本身就量不多，剩下的油也比较清澈，还可以另作他用。下图是炸完天妇罗后，用油壶过滤的油。
炸物的器具可以复制这个淘口令：€gBt5b1O0GDZ€ 打开手机淘宝，或淘宝搜索@利物商店。一些日式餐具器皿的淘口令上文中有贴过，有兴趣的朋友可以翻回上文。
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