凉拌醋溜大白菜家常做法(真正的醋溜白菜居然这么做)

首页常识更新时间:2022-12-13 11:27:07

醋溜白菜,绝对是大菜,老多讲究了。

凭什么这么说?

好吃的醋溜白菜,要先抠掉外面的大帮,再去掉嫩菜芯,只留中间的三四层菜帮,单这一条,就能让很多人汗颜。

整个北方地区,尤其是京津冀地带,醋溜白菜算是一道极其常见的家常菜,醋溜的烹制方法,正经来讲起源于鲁菜。

早先的四大菜系即川、鲁、粤和淮扬菜中,唯一扎根在民间,抛去鲁菜以外没有的味型,即是醋溜。

无论是广州、南京,或成都和长沙,您都不会在餐馆的菜单上,看到任何与醋溜有关的菜肴,唯独山东馆子。

醋溜白菜看似简单,实际暗藏乾坤,尤其是醋溜味道,特别难以掌控。

醋溜,务必要和糖醋明显区分,万不可大酸大甜,以咸鲜为主,略带酸头为最高标准。酸头过大过酸,肯定不好吃;酸头小了吃不到酸味,又不叫醋溜。

还有,当醋遇到淀粉,很难达到鲁菜明汁亮芡的要求,这要求烹饪火候的精准把握:火候大了,淀粉容易糊大;火候小了,颜色则变暗发污。

切白菜,同样讲究,选有帮、有叶的白菜,顺着纤维走向一开为二,再用抹刀片法,约水平15度左右,向前下刀,把白菜片成均匀大小,厚度相当的薄片。

如此改刀,能把白菜帮上的滑面抛开,滑面占一半,破开的纤维组织占一半,炒制过程中就会更容易挂上芡汁,入味好吃。

看似简单,但内藏奥妙的醋溜白菜,凭质朴又家常的烟火气,抚慰了每一颗凡人心。

一盘醋溜白菜,再配碗白米饭,恰是家常菜最好的安排。

来吧,就现在。

也给家里来做这道———醋溜白菜。

—醋溜白菜—

【主料】

白菜帮—200克

【配料】

大蒜瓣—20克

葱花—10克

陈醋—15克

生抽—10克

食盐—3克

白糖—6克

玉米水淀粉—适量

干辣椒—少许

香油—少许

【做法】

-1-

准备白菜。取白菜中间菜帮,一分为二后,15度左右下刀,斜切成均匀薄片

*菜帮的选择很重要,太靠外的纤维粗,筋多;太靠里的菜心较嫩,更适合凉拌*

-2-

切好的白菜帮,放少许食盐去掉水气

*这样可让白菜口感更脆嫩*

-3-

调碗芡儿,按照上述配料比例调制

*选择玉米淀粉为最佳*

-4-

热锅凉油,下干辣椒煸香,放入白菜翻炒出香味,烹入碗汁,待10s后再翻炒,挂芡均匀后出锅即可

*烹汁后先不要翻炒,锅内高温让淀粉快速糊化,让挂汁更充分均匀*

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