充分的科学证据证明，辣不是味觉，而是一种热痛觉。
在我国，辣、古代或称辛，一直被作为五种经典的味道之一，即所谓的酸甜苦辣咸，五味杂陈。
在很多国家，辣从来就不是一种味道，而被认为是一种热痛感觉。比如，英语的辣就是用“hot”表达。
辣，到底是味觉还是热痛觉呢？
其实，鉴别很简单。我们将很辣的辣椒的汁液涂在“没有味蕾”的皮肤上，照样会感觉到“热辣”。
这个简单的实验就可以说明辣不是味觉。
然而，真正从科学上证明辣不是味觉，明确其分子机制却是最近的事情，发生在1997年。
辣椒素与辣椒素受体人们早就知道辣椒里面“辣”的成分，并称之为辣椒素。早在1876年辣椒素就已经被从辣椒中分离出来，到1920年已经确定了其化学结构，是一种香草素。
但是，辣椒素是如何刺激产生如此严重的热辣刺激性的呢？
直到1997年，辣椒素受体被克隆和深入研究，这个谜团才得以揭晓。
原来，辣椒素是作用于一个当时被命名为香草素受体VR1的分子发挥作用的。
鉴定发现，VR1受体本质上是一种阳离子通道，是瞬时受体电位（TRP）家族的成员之一，因而最终被命名为TRPV1。
TRPV1，是一种能够响应多种刺激物的非选择性阳离子通道，包括热（体外实验确定的温度阈值＞42℃）、酸（PH＜5.9）、辣椒素，以及其他几十种物质，都可以作为配体激活该通道，导致钙离子内流，产生动作电位，上传的脑皮质产生热和疼痛感觉。
这也就从科学上证明了，辣椒素刺激产生的辣不是一种味觉，而是一种热和痛觉。
有趣的是，没有TRPV1受体的鸟类就对辣椒素完全无感。这也进一步证明TRPV1在辣椒素辣感觉中的作用。
更多的其他热痛觉不仅是辣椒素，我们平常说的一些“热性”食物，当然也是中医理论中中药四性“辛温凉-_-||”中的辛温性药材中的一些成分，比如大蒜素、姜辣素、胡椒碱，芥子油等都可以激活TRPV1产生热痛觉。
其实，这也是中药四性背后的科学机制。
还有，TRPV1也被超过42℃的温度、PH＜5.9的酸激活产生热辣感觉。比如，热水烫了，就会感到热辣辣的疼；胃酸返流到食道也会刺激产生热辣辣的痛，因此反酸也被称为“烧心”。
当然，如上图所示，TRP受体家族还有其他很多成员（目前已经发现有27个），会接受其他更多物质刺激产生更多感觉和生物学效应。这留待以后介绍。
