过年怎么可以少的了糖果？自己做的糖果健康又美味，@goodsnake这一次教大家做熬糖版的牛轧糖。除了最后的糖果整形部分，其他的都有在视频里。
主料：84%麦芽糖500g、白砂糖100g、水56g、蛋清50g、食盐2g
辅料：黄油40g、奶粉170g、花生仁240g
注：以上配方是按照法焙客的模具来调的（偏大），正常家里做所有用料减半。
步骤：
1.花生150℃烤15～20分钟烤熟后去皮放入烤箱75℃保温备用，蛋清打发备用
2.将麦芽糖，砂糖，食盐和水加热至142℃
3.将糖液慢慢倒入打发了的蛋清，一边倒一边用电动打蛋器打发
4.分次加入黄油，用电动打蛋器打匀
5.分次加入奶粉，也用电动打蛋器打匀
6.加入花生拌匀
7.倒入模具内
8.用小擀面杖整形
9.待稍冷却后切块包装完成
▷课堂疑问
Q：为什么还要加白砂糖？
A：麦芽糖的甜度只有砂糖的三分之一，而且吸湿性非常好，加点砂糖可以更好的保持成品形状和味道
Q：问下麦芽糖是平常街上买的可以用吗？
A：透明的麦芽糖，葡萄糖浆都可以，金黄色的麦芽糖也可以
Q：熬糖的锅子有讲究吗？
A：关于熬糖的锅，我选了雪平锅，因为两边都有导流口，这样我左手倒糖的时候会比较顺手，前几天用搪瓷盆也可以熬糖，只要不是平底锅就行，关键是自己顺手，还有一个锅内的损耗
Q：平时买的浓度低 用量需要调整吗？
A：这个配方选的麦芽糖含量是84%，金黄色的麦芽糖含量会更高一点，还有那个韩国牌子的含量会低很多，为了要将麦芽糖熬到结晶的状态必须把这些水份都蒸发掉
Q：在没有温度计的情况下如何更好判断熬的糖是否可以了？
A：视频里我边上放了一只绿色的碗，那里面是凉水，把一滴糖液滴在凉水里，让它冷却，如果结晶体是硬的，那样熬的就差不多了，没有温度计的话只是不能保证每一锅糖都可以熬到一样的状态，糖液到135℃的时候做糖就没什么问题了
Q：熬掉以后 糖的量会减少吧？需要增加水怡的量吗？
A：含量低的需要增加，含量高的降低熬糖温度即可
Q：冷了切糖会碎是熬糖温度高了么?
A：冷了切一般都会碎一点，在有点余温的时候切比较好
Q：用水怡行吗？
A：水饴只是麦芽糖的另外一个叫法
Q：为什么不可以用平底锅？
A：平底锅锅底面积太大
Q：300W可以用不？
A：减量，如果到打奶粉这段打蛋器声音嘶吼的难听了就用刮刀拌奶粉吧，量少的话也是可以拌的
Q：水温大概什么温度的？
A：做糖的时候真没空量水温，我一般都是熬糖的时候同步把水烧开放在边上，烧开就关火
Q：奶粉是无糖的吗？全脂？
A：无糖奶粉，这样对甜度比较好把握一点
Q：湿度大的话，可以做糖吗？
A：湿度大的话，升高几度熬糖的温度。熬糖的时候要用小火熬，当糖水温度升到130以上的时候升温会很快
Q：可以用转化糖浆吗？
A：转化糖浆是不会结晶的，这个不能用
Q：想问下婴幼儿奶粉可以用吗？
A：婴儿奶粉是给婴儿吃的，那里面有dha，味道不是成人所能接受的
Q：使用花生之前，一直70度在烤箱里?
A：花生保温也是为了更好的和糖结合在一起，这样切的时候才不会掉
Q：老师，麦芽糖百分之八十四与百分之八十做出的糖有区别吗
A：按理来说会有少许区别的，我们在家里烘焙毕竟不是专业的生产线，有着少许的区别正是diy的乐趣所在
Q：请问用脱脂奶粉吗
A：尽量用全脂奶粉，脱脂奶粉奶味不是很大
Q：雪萍锅多大的啥牌子
A：这个顺手就好，不一定必须用什么锅，只要可以让糖液均匀的受热，然后倒糖的时候顺手就好了
Q：上面也要盖油纸来擀平吗？
A：最好是该油布，然后用擀面杖，油纸的话比较容易破，糖刚开始的时候会比较黏，会把油纸黏进糖里面
Q：熬糖的时候需要搅拌吗？
A：不需要搅拌，记住要前期中火加热，后期小火加热
Q：麦芽糖不是有颜色的吗？
A：在乳化过程中，麦芽糖变成了细小的晶体分散在蛋清里，由于晶体的折射，光不能透过，所以成品牛轧糖是乳白色的
