黄油在烘焙中的作用实在是无法小觑，相当一部分的点心在制作的时候都需要用到它。常做烘焙的都知道，加上够多的黄油，什么食物都好吃。
很多新手在购买的时候会发现黄油的种类也比较多：有盐、无盐、发酵型…..那到底该怎么选呢？
黄油也被称为牛油，脂肪含量在80%以上，水的含量在17%以下。
黄油的种类比较多，常见的有：动物性黄油、植物性黄油、发酵黄油、有盐黄油、无盐黄油、片状黄油等。
按照制作的原材料来分，可分为动物性黄油和植物性黄油，动物性黄油的原材料就是稀奶油或者少量的盐，在冷藏状态下会呈现比较坚硬的状态。
在28度左右的时候黄油体呈现比较柔软的状态，这个温度也是适合软化的。黄油的熔点在34度左右；动物性黄油的香气比较浓郁，淡黄色的膏体状，入口即化 ，奶香味纯正。
植物黄油也被称为人造黄油，并不是真正意义上的黄油。它是植物油部分经过氢化后，加入香精以及其他的添加剂制成。当中的反式脂肪酸对心血管的危害极大，植物黄油即使在冷藏状态也是保持比较柔软的状态，香味也非常的淡，没有动物性黄油浓郁的香气。一般不建议购买。
按照制作工艺来分，则可以分为普通黄油（为发酵黄油）和发酵性黄油。
黄油是牛奶的提取物，它的制作的工艺比较容易理解：全脂牛奶经过脱脂的工艺之后，析出的是稀奶油，当中的稀奶油经过巴氏杀菌工艺之后，以高速的离心率进行搅打，分离出了乳清和一些固体，这些固体经过排水之后的成品就是黄油了。
生产1千克的黄油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。这也是为什么黄油价格比较贵的原因了。
发酵黄油也被称为乳酸黄油，它的工艺会比普通黄油多一个添加乳酸菌发酵的工艺，经过发酵后的黄油会呈现比较淡的酸香，奶味也较普通黄油浓郁；特别是在加热之后香气尤其浓郁。
用发酵黄油来制作点心风味会更足，更能突显点心的个性，就像制作葡萄酒一样，慢慢发酵产生最好的滋味和香气！
不过，发酵黄油的质地较软，不太适合可颂、拿破仑之类需要开酥的点心，在制作的时候最好选择片状黄油。
片状黄油含水量比较低，又被称为低水分黄油，延展性比较好，更易于操作；除了刚提到的可颂、拿破仑之外，在制作千层酥、脏脏包、各种派等产品的时候用片状黄油更适合。
从口味上分类，黄油可以分为无盐黄油和有盐黄油；
无盐黄油，顾名思义当中没有盐，属于淡黄油，也能更好地保留黄油原有的味道，适合制作烘焙类的点心；
有盐黄油会含有1.2%-1.5%左右的盐，黄油中乳脂含量少一点，更易于保存，比较适合涂抹面包、三明治 。
如果制作点心的时候会有一些咸味，可以根据需要进行选择。
黄油的种类介绍完啦，给大家分享一款经典的黄油曲奇
· 制作材料 ·（8齿中号裱花嘴）
无盐黄油115g 低筋面粉130g 杏仁粉20g
糖粉（细砂糖）40g 盐1g 全蛋液20g
以上的配方做出来的曲奇比较香脆，想要酥到掉渣
的口感，就把杏仁粉换成玉米淀粉或低粉。
1、软化黄油（重点）
如何软化黄油？
曲奇配方中都会大量使用黄油。而黄油一般是冷藏或冷冻保存的，所以打发前必须事先从冰箱取出放到温室下进行软化。
像现在夏天，黄油提前一两个小时取出来，基本就可以软化到膏状了。
如果是冬天的话，提前一个晚上把黄油取出来了，但软化的程度还是不够的。
软化黄油的方法，我比较推荐的是用隔着温热水来软化。
我们经常看很多食谱，说黄油软化到可以轻松地捅一个洞，该怎么了解呢？
就是把黄油软化成软膏状，类似我们平常用面霜的状态。看看上面的图片就知道了。
2、打发黄油
加入细砂糖或糖粉，先用刮刀把黄油和糖翻拌一下。
中低速打发至颜色有点发白的状态。
分两次加入鸡蛋液，每一次充分搅拌均匀以后，再加入下一次，这样才能保证黄油与蛋液均匀糊化。
把黄油糊打发到颜色浅白，体积蓬松的状态。
黄油的过度打发容易导致面糊延展性过强，所以打发黄油时要合理控制，切忌过度打发。
有小伙伴说，我真的打黄油打发了很久了，为什么烤出来纹路不清晰？
答案就是上面了，彻底或者过度的打发黄油是花纹消失的最大原因。
3、筛入低粉
哪些粉需要过筛？
曲奇制作中常用到的干粉类为低筋面粉、可可粉（抹茶、杏仁粉）等，还有糖粉、泡打粉（小苏打）之类的膨发剂，这些粉类都很容易受潮凝结成团，所以在使用时都要过筛。
黄油糊和粉类刚开始翻拌是比较干的，新手建议分两次加入粉类，同时预热烤箱150度。
继续翻拌，这面糊就变得很柔软，大家看上图的状态，是很适合挤花的。
如果你已经翻拌得见不到干粉了，但面糊状态还是有点硬，达不到上图的状态，有可能就是黄油没有软化到位了，继续装入裱花袋的话挤花的话，只会挤破裱花袋了。
怎么解决呢？
两个办法，第一，直接做成冷藏定型的曲奇，就是整成长条形，冷冻后变硬再切。
第二种办法，就是隔着温水，一定是温水，大概30度左右的温水，拌到上图那种绵软的面糊状态，再装入裱花袋挤花。
4、挤花、烘烤
我用的是8齿中号的裱花嘴，挤出了两种形状。大家可以选择自己喜欢的裱花嘴的。
放进烤箱150度，大概烤25分钟左右，直到表面金黄的。
温度和时间对饼干是否有影响？
因为每个人家里的烤箱都不一样，所以温度也是存在一定差别，这也是最近经常出现的问题。一定要定期观察曲奇变化，曲奇两面呈金黄色证明曲奇烤好了。
曲奇上色经常会遇到不均匀的情况。不是底部烤糊了表面还没上色，就是表面烤糊了底部没上色，一般出现这些情况是因为烤箱的上下火温度差异太大。
打个比方，表面上色太快，怕上色不均怎么办？如果是不能上下火独立控温的烤箱，一定要将烤盘往下摆一层；
如果烤箱可以上下火独立控温的话，就直接将上火的温度调低一点即可。如果是曲奇前后上色烘烤不均匀的话，还可以把烤盘调转。
曲奇烤好后可以保存多长时间？
烤好后的曲奇可以先放凉，但如果室内空气湿度高的话，曲奇就不要放凉太久，最好要马上装进罐子密封。常温保存的话需要放在密封的罐子，通常可以保存1—2周。（在密封罐里放几块方糖可以帮助饼干避免受潮哦）
取一块曲奇送入口中，香酥松软，轻轻一抿就在口中化开，黄油的香气，还有淡淡的杏仁香味，充满整个口腔，每吃一块都是舔舔手指。
今天的干货分享到这里，关注我，每天分享更多的美食制作。
