冬枣 香蕉=怀疑人生
本期作者： 赵力超 | 美编：陈敏桦 赵力超
近日，微博热搜上出现了这样一条…
果壳网也发表了“毕导”对此的实验过程
但是很遗憾
看到最后也没有明白为什么会出现臭味
唯一get到的是
“这事不是谣言，是真的！”
（但也有很多朋友亲身尝试不到臭味）
这就勾起了超哥的好奇心
本篇是超哥查阅文献并结合所学给出的推测
同时
给出正规研究思路
风味化学是食品化学中最难学的一部分，因为一种食品的风味并不是由一个或简单几个物质决定，而是由成百上千个物质共同作用的结果。同时，这些物质还会受到温度、湿度、阳光、水、加工工艺等各种因素的影响，再同时，他们自己还会在特殊条件下发生相互作用，再生成千变万化的物质。所以要搞清楚为什么香蕉和冬枣同食会产生恶心的味道，是非常难的。
但是，挡不住我们给出几个假说，并提出验证方法。
期待有人赞助我们经费验证。
我们查到，广东省／广州市果蔬保鲜重点实验室的朱虹等人发现，香蕉的香味物质能检测到的有30～50种，以醛类、酯类醇类为主，而且在不同成熟阶段香气成分和含量是不同的。绿熟阶段是醛类为主，黄熟阶段是酯类为主，果熟阶段虽然酯类物质还是占优，但某些醇类产生并释放出来，特别是乙醇的量明显增加。所以大家在吃果熟的香蕉的时候会感到酒精发酵的味道。后两个阶段的酯类物质有哪些呢？乙酸酯类占50%，丁酸酯类站25%（附表1）。这两类物质也是现在也是用来调香蕉果香的主要香味物质，已经可以工业化合成。
我们又查到，冬枣的营养成分没有什么特别，和其他水果一样，主要是各种糖、多酚、维生素、矿物质、纤维素和各种植物酶（附表2、3、4）。其中糖是冬枣甜味的原因；纤维素是让你觉得冬枣比较脆的原因；多酚类物质主要在皮上，含量也就1%～2%；维生素矿物质是微量成分，香蕉中也有；植物酶类，含量不明，但是冬枣成熟过程中确实植物酶类增加。
接下来我们推测一下，香蕉中的物质和冬枣中的什么物质相互作用产生恶心的味道。
可能性一：香蕉到过熟阶段是有不良气味产生，但还是被香味物质掩盖，不明显。但是冬枣中的酚类物质和香味物质结合，屏蔽了香味，只剩下臭味。（知乎问答里面点赞数比较高的是这个答案）
可能性二：香蕉中的乙酸酯类和丁酸酯类被冬枣中植物酶，尤其是酯酶，分解产生乙酸和丁酸，丁酸可是臭名昭著的臭味物质，具有浓烈的奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味，也可以被形容为“洗洁精、死苍蝇、死虾、臭虫、臭鸡蛋、铁锈、鱼腥、屎的味道”。
我个人比较偏向于可能性二，因为冬枣中酚类物质比较少，茶中酚类物质很多，而我喝茶后再吃香蕉也没有觉得什么。而酶不一样，只要少量酶就能发生催化作用，分解丁酸乙酯产生丁酸，丁酸只要产生一点点就很臭很臭了。
网上还有一些人说是口腔的淀粉酶，我觉得不靠谱，淀粉酶和臭味并没有什么相关性。网上还说是香蕉中的蛋白酶分解了枣子里的蛋白质产生胺类物质，这个我个人认为比可能性二要难。
上面是推测，如何证明呢？
要确认这个结果难不难？要说难也不难，要说简单也真不简单。我们学校有“ 顶空固相微萃取气-质联用技术 ”，将成熟的香蕉和冬枣一起打碎，如果产生臭味，一上机就可以测得。如果发现确实是丁酸，基本就靠谱了。如果不是，就要分析是什么，怎么生成的，这就比较难。但是也不是不可能，我们还有“气质联用技术”来分析所有的生成物结构。欢迎各媒体和爱好者赞助我们做这个实验。
………………
写到这里，我发现一个新问题，费这个劲就是为了说明两个东西不要一起吃？臭也是一种风味吧？值不值得做呢？这个问题最难。
参考文献：
1、顶空固相微萃取气-质联用分析香蕉的香气成分
2、南疆冬枣的营养及挥发性成分分析
3、冬枣采后果皮成分及氧化酶活性变化与乙醇积累机理的研究
4、冬枣果实中酚类物质及其多酚氧化酶性质的研究
5、冬枣各成熟阶段果皮酚类含量变化及其对DPPH自由基清除能力的影响
ps:图源网络，不妥删.
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