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贵州辣子鸡所用辣椒是当地有名的花溪干辣椒制橙的糍粑辣椒，当地人这么叫。宽油爆鸡融合糍粑辣椒的香味，更加香气逼人，跟新疆大盘鸡和其他地方的辣子鸡相比，味道更加醇厚，下文我讲重点讲述关于糍粑辣椒和贵州辣子鸡的制作方法。
糍粑辣椒的制作
糍粑辣椒是贵州特有的辣味调味品，其以皮厚、辣而不燥、香味浓厚的当地花溪辣椒作为主料，传统的方法是将干辣椒用热水清洗，控干水份，加入仔姜、蒜瓣用舂米捣碎，糍粑辣椒即制作完橙。当地人喜欢用糍粑辣椒烧制各种菜肴，比如：辣子鸡、回锅肉、麻婆豆腐等，其满足味蕾的实力不亚于川菜。
【主料准备】花溪干辣椒2斤，仔姜200克，蒜瓣200克
【制作步骤】
1、将干辣椒泡至热水中，反复冲洗干净，控干水分；
2、准备仔姜和蒜瓣备用；
3、将清洗过的干辣椒、蒜瓣、仔姜放入舂米中捣碎，以面包糠大小为宜，不要太小也不要太大。糍粑辣椒就制作好了。
【注意事项】文中的舂米，当地人也叫”雷钵“是用石头将中间掏出”窝型“的传统工具，当然现代人，尤其是城里的很少有人家中还有这样的工具，那么在制作糍粑辣椒的时候可采用搅碎机来代替”舂米“其效果差异不大。
贵州辣子鸡的制作方法
【主材准备】宰杀的新鲜公鸡1只，约1500克
【辅材准备】糍粑辣椒400克、蒜瓣200克、老姜100克、香葱5根、香叶5片、桂皮20克、橙皮20克
【调味料】料酒、老抽、精盐、鸡精、味精、白糖、耗油
【制作步骤】
1、将鸡宰成3cm左右的鸡块，用清水清洗干净，放入姜片、料酒搅拌备用；
2、锅中宽油，烧至5成热，姜片滑锅，放入鸡块中国炒至8成熟，外表金黄捞出备用；
3、锅中留底油，放入糍粑辣椒中国炒熟，炒出红油，闻到辣椒的香味时加入蒜瓣炒香倒入鸡块继续翻炒；
4、加入白糖、香叶、桂皮、成皮、老抽、适当精盐继续翻炒，放入葱结；
5、加入鸡精、味精蚝油大火翻炒，小火焖10分钟；
6、关火、挑出各种料渣出锅，好吃的贵州风味辣子鸡就做好了。
