松花蛋是什么动物下的(暗黑之下的美味)

首页常识更新时间:2023-04-26 00:34:22

幼时玩一款叫做《跑跑卡丁车》的游戏,当中有个蓝色大脑袋的人物,唤做皮蛋,听起来就觉得憨态可掬,有种天然的俏皮感。但到了餐桌上,见到皮蛋,似乎就少了些可爱的意味,多了些难以名状的情绪。那种情绪大概跟写下《鱼翅与花椒》的扶霞·邓洛普所描述的状态相近,她如是写道:“感觉眼前的皮蛋正在盘子里斜睨着我,那剖成两半的皮蛋在我看来,就像是某个可怕怪物的眼珠。蛋清呈脏乎乎的透明褐色,蛋黄则粘乎乎的呈褐色,周围裹着一层绿幽幽的霉灰色,萦绕着淡淡的硫磺味和氨的气味。”

但说也好笑,人类面对这种食物,越是性状糟糕,越是迎难而上。因为前人的经验告诉我们,在它暗黑的外表下,的确有着妙不可言的口感。

????

皮蛋,又名变蛋、灰包蛋。在我的东北老家,常称其为松花蛋,最开始我天真地以为它是松花蛇下的蛋,所以每次食用时,都会觉得自己很了不起,因为那是别处的孩子的唇舌不可企及的食材。但后来,迷之自信被科学文化打败,方知道原来它是用生石灰、食用碱、草木灰、水、盐等混合物,裹住鸭蛋,腌制而成的,《高邮州志》中便有记载,说皮蛋“入药料腌者,色如蜜腊,纹如松叶,尤佳”。我很低落,因为它被祛了魅,但这之余,却丝毫没有减弱我对它味道毫无来由的迷恋。

后来,我渐渐晓得,除了涂泥制作皮蛋,还有浸泡的方式——将鲜蛋浸入氢氧化钠溶液和盐的混合溶液中,然后等待其熟成即可,也能诞生味好纯正的皮蛋。可见,人为了吃,连化学反应都不惜动用,简直是煞费苦心。这等吃食俘获的不仅是我的口舌,还有许多国人的味蕾。

图 / 摄图网

不过,它在国外的餐桌上就相形见绌了,用“臭名昭著”形容再合适不过。连食物链顶层的男人贝爷都只能嗔视着它,接连不断地咋舌,在老外眼里,它的魔力便可见一斑。皮蛋在境外有个花名,叫千年老蛋,乍一听还以为夸它历史悠久,但其实从字面不太容易辨别出褒贬,可从邓洛普以及无数的油管吃播主的形容和描述里,便能感知到,这小小的蛋对于他们的口舌,是难以逾越的高山丘壑。每次看到他们无法下咽的狰狞面目时,我都在心里默想,这可是好吃的皮蛋啊。

????

佐酒之际,我偏好姜汁皮蛋,原因很简单,它最接近原初滋味。觥筹交错,饫甘餍美后,口舌不知不觉地麻木起来,对味觉的感知没那么灵敏了,这正是姜汁皮蛋大显神威之时。敲打开灰白的蛋皮,皮蛋露出庐山真面,虽颜色深暗,但质地用肉眼即可感受到它的饱满与弹性。菜刀并水,温柔地用刀刃齐头切瓣,切开的刹那,微有溏心的蛋黄滑落而出,我甚至一度觉得,酒心巧克力的创意是从这上面来的,只不过巧克力在刻板印象里更浪漫唯美,而这皮蛋嘛,颜值的确差了些。

这溏心是其精彩之处,最内层的蛋黄半融,处在流心和凝固的临界点上,能达到这个状态,是最适口的。切瓣的皮蛋淋上姜汁,一秒入魂。姜汁味道不算浓重,但恰到好处地赶走了皮蛋沉淀时带来的土腥味道,一番简洁的融合,没有改变皮蛋,反而予它锦上添花。举箸入口,那口感既细腻又绵软,既醇厚还有余汁。蛋黄的那种绵密感绝非等闲之蛋可比,蛋白的那种嫩弹,也更是完爆那些未曾经历过沧桑的其他蛋类。不管这顿其他菜品作何,只要有姜汁皮蛋,酒就喝得下去。吃到肚歪,喝到胀腹,一口皮蛋,那曼妙口感就能拯救口舌,接续酣畅的酒局。

姜汁是皮蛋原味最要好的朋友,但要说能扼住皮蛋味道的最大对手,那还得是香醋。这时候就不得不提另外一道皮蛋良品,皮蛋豆腐。在姜汁皮蛋的基础上,遴选一块南豆腐,在意美观的,可以谨慎切成丁状,要是如我一样的懒癌患者,划上几刀,将白皙的豆腐置于盘中即可。然后按部就班地处理皮蛋,均匀地码在豆腐之上以及盘子边缘。万事俱备,醋之后登场,迎头而上,倾泻而下,绛红色、深黑色与嫩白色混作一体,这菜就算是完工了。

图 / 视觉中国

众所周知,皮蛋里含有大量的碱,醋属酸性,既能杀菌,又能中和皮蛋的部分碱性。被驯服后的皮蛋,回味更加悠长,加上豆腐的嫩滑和谷物香气,再有着香醋微酸的提携,满口滋味,就是两个字,幸福。

皮蛋豆腐是众多寻常百姓的开胃小菜之一,不管是下馆子,还是宴宾朋,有上这么一道,都给这餐增了些亮色。有些雅致的餐厅,把这道菜命名为皮蛋豆花,豆腐更嫩,皮蛋更紧实。豆花雪白,松花晶莹,二花齐放,满口的清爽和愉悦。这道菜的餐具非匙莫属,轻轻一舀,细嫩滑溜的口感外加皮蛋的独特香气,霎时间就充盈口腔。

????

说来也讽刺,某K记连锁快餐店,售卖最好的早餐制品是皮蛋瘦肉粥。也不知是它本土化做得出色,学了粤式美食,还是因为洋大厨睹见皮蛋,惊慌失措,一下将其弃之于粥锅中,胡乱烹调而成。但美食面前,没有国界,也遵守和平共处五项原则,求同存异,全然宽容。谁叫皮蛋瘦肉粥真是好喝呢。

皮蛋切成小块,为的是与粥更好的相遇。再备上些精瘦的猪肉丁,最好在下粥锅前腌制一番,会更入味。有了这两样,心里便有了底,于是就按照正常流程熬起粥来,待粥咕嘟嘟冒起热泡,此时备好的皮蛋和瘦肉,倾盘而出,与煮到炸开的米粒一同钦享热力的氤氲。出锅前记得撒一把白绿相间的香葱沫,美观还提味,经典的粤式咸粥有肉香,有米香,有皮蛋香,吃起来自然快意熨贴。

皮蛋瘦肉粥的口感是很微妙的。比起颗粒分明的甜粥,它往往呈现出的形态是米花四绽,这样的好处是能极致地释放出稻香,要是熬得久,既粘稠又扎实。除了口感上佳外,还能将皮蛋和猪肉包裹起来,予人一种综合的食用体验。

图 / 视觉中国

这粥里的皮蛋比起入菜,似乎乖巧了许多,没有锋芒毕露的外表,也收敛起略显刺鼻的味道,它更多地充当调和的角色,把咸粥料理得着实精彩。南粤土著也丝毫不吝美言,称皮蛋瘦肉粥为“有味粥”,这大概是最佳褒奖了吧。世间万物的喜悲,都轻描淡写地融于粥中,不管在外多艰辛,只要来上一碗皮蛋瘦肉粥,哪怕只是洋快餐店的,也能由衷地感受到尘世温度。毕竟,这粥寓意,人间有味。

????

皮蛋虽好,但也不能过分贪图其美味。老饕的经验是,无论吃什么,都得适可而止,酌量下肚。一方面,因为皮蛋制作工艺会残留有轻微的钠。另一方面,皮蛋性凉,食用不当,闹了肚子,得不偿失。但皮蛋着实有滋有味,再加上充裕的矿物质和蛋白质,还是能吸引一位又一位食客为其倾倒。

但有多少人爱它,就一定有多少人恨它,在它面前,只有爱憎分明,绝无游移不定。我看到有人将其贴上“黑暗料理”的标签。我试图重新解构这个标签:一颗勇敢的蛋,捱过了生命的至暗时刻,经历了漫长的沉淀,最终涅槃。虽通体不美,但终究是呈现出了桀骜的风味,而这份心意,只献给美食生活里的那些真的猛士。

作者档案:刘旭

吃心望想主义者

(tyx)

,
展开阅读全文
推荐内容
热门内容
热门文章

© 2007-2022 http://www.anhuiqq.cn,All Rights Reserved.