上一期我们讲到入坑烘焙的一些工具准备,大家get起来了吗?
俗话又说得好,巧妇难为无米之炊。
这一期跟大家分享入门烘焙需要准备的原材料。
1、面粉
高筋面粉:又叫强力粉,蛋白质含量11.5%以上。一般用来做面包、饺子。
中筋面粉:又叫特一粉或精制粉,蛋白质含量9.5-11.5%,是我们平常吃的面粉,一般用来做馒头、面条。
低筋面粉:又叫薄力粉,蛋白质含量6.5-9.5%。一般用来做蛋糕、饼干。
全麦面粉:含有麦麸或去除少量麦麸的面粉,一般用来做全麦面包,粗粮饼干。
2、黄油
黄油选无盐黄油,不同牌子区别不大。黄油是从牛奶中提取出来的,做出来的食物有浓郁的奶香味,但黄油中含有大量的饱和脂肪酸,过多食用不利于心脑血管健康,减肥中的人食用前请三思。
一般来说如果没有打发黄油这个步骤,黄油是可以用植物油代替的,但是风味会有所不同,替换的比例要自己去摸索。如果有打发黄油这个步骤就必须使用黄油。
黄油的熔点在30℃左右,需要冷藏保存,这时它的质地会很坚硬,不能直接用来烘焙。黄油有室温软化和完全加热至融化两种处理方式:
室温软化:以“用手指可以轻松的戳出一个窟窿”的程度为准,可以先将黄油切成小块,温
水浴加热,提高软化速度。如果不小心加热成了液体,可以再放回冰箱冻成固体。
加热融化:即提高水浴温度直接加热成液体。
打发:打发黄油的过程,其实就是打入空气。起到类似膨松剂的作用。太硬的黄油,太软的黄油(指融化成液体的状态)都不能将空气打入其中。软化到可以轻松插入一根手指后就可以加入糖、糖粉、盐、奶粉等一些配料,然后用打蛋器低速搅打。如果糖的量太多可以分次加入,使之易于混合。打发后的黄油会变得膨松,体积稍大,颜色变浅。
3、细砂糖
细砂糖比普通白砂糖速溶,也更好打发。细砂糖和糖粉一般可以互相替代。
4、泡打粉
泡打粉是一种膨松剂,可以产生二氧化碳,使产品达到膨胀及松软的效果。分为含明矾的和不含明矾的,明矾中的铝对健康有害,建议大家选择无铝泡打粉,一般包装上会有明显的标注。
5、塔塔粉
学名叫酒石酸氢钾,是一种酸性的白色粉末,可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,用大量蛋白制作的食物都有碱味且颜色发黄,加了塔塔粉可中和碱味,颜色也会较雪白,如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如白醋或柠檬汁来代替,但是使用的份量要斟酌。
6、其他辅料
还有一些辅料可以用来调味、调色、装饰,可以按照个人喜好和口味购买:椰蓉,可可粉,抹茶粉,杏仁粉,肉桂粉,奶粉,香草精,芝士,吉利丁片,淡奶油,糖霜,色素,蔓越莓干,葡萄干,蜜豆,各种坚果……
今天的原材料分享就到这里了,烘焙中的技巧和注意事项还有很多,关注小分贝,接下来再跟大家继续分享。
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