腊味这种"灌注丰足"的食物,是冬天的味道,也是一年丰厚的积淀。
相传在上古三代时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,十二月因此得名腊月。一年十二个月里，腊月的味道最是让人深刻，腊肠，也因为在这寒月岁尾之际制作而得名。入冬后，腊肠也就成为了贺州人传统的必备美食。
在喜爱腊味的贺州，即使不懂得自制腊肠的城里人，但是到了寒冬腊月，也要拖乡下的亲戚朋友订做腊肠，回来自各晾晒，让空气中少不了腊的滋味，否则总觉得这过年仿佛缺了什么。
这样也就应运而生了专门制作腊肠的人家。从以前卖猪肉到现在为各家各户制作腊肠，平桂区鹅塘镇的刘运廷已有三四十年的经验，他家做的腊肠是十里八乡出了名的好，每年入冬要做上几千斤的腊肠。他们制作的腊肠香飘千家白户，为许多人添加了一份冬的味道。
忙的时候，他的两个儿子儿媳也会一起帮忙打理照料，每次制作腊肠也就成了全家总动员的时刻。
做腊肠运用的灌肠法，始见于北魏的《齐民要术》，其法流传至今，用细绳将肠衣低端扎紧，将切好腌好的肉灌入肠衣内，灌满整根。然后用手揉捏肠体，除去肠衣内多余的空气，使之大小均匀。
做好的灌肠，圈成“ 8 ”字拿到楼顶，挂在竹竿上，用阳光和寒风将它们晒干风干，所以，每到冬至前后，刘运廷的屋顶就成了一个“腊肠大观园”。村子的空气里弥漫着醉人的咸香味。
腊肠一般只在南方制作，到冬至前后，是腊肠的最佳制作时间，日照充足，早晚温差大，便于腊肠的阴干晾晒而不至于变昧。一般需要半个月，才能将腊肠中多余的水份去除。
风干的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色。脂肪雪白、条纹均匀、腊衣紧贴，结构紧凑，手感干爽，易于保存。
腊肠制作方法：
土猪五花肉去皮，切碎搅碎．加白酒、盐、糖、茜油等佐料和肉馅充分搅拌均匀腌制，使肉馅充分入味。准备小肠，去除里面的油脂，冲洗干净最终形成了薄而又有韧性的肠衣。将肉灌入肠中，用绳子将灌肠分成小段。灌好的腊肠放到有阳光的阳台或楼顶晾晒。
猪血肠和腊肠不同，血肠主料是摇米和猪血。做猪血肠的过程不仅繁琐，用料讲究，必须要新鲜猪血，因而如今做猪血肠的人家已经逐渐变少。
原始的炉灶，里面燃烧稻草、柴火，将泡发过的糯来在大铁锅里不断翻炒，粒粒饱满的米饭，释放出特有香味。
出锅的糯来趁热拌上新鲜的猪血，并同时加入精盐、胡椒 粉等佐料搅拌均匀酿入肠中。
上锅蒸3小时左右，出锅的血肠，切片后，色泽油亮，晶莹剔透。油炸过后，更是酥脆可口，别有一番滋味。吃在嘴里，软糯细腻，纯正平和，既有糯米的清香，又有猪肠猪血的鲜甜，让人回味无穷。
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文章来源：贺州电视台《贺州味道》
