有一首民谣里面这样唱:西北很北，羊马很黑，你饮酒落泪，把兰州喝醉。
当然，关于兰州的记忆，我不是从酒开始的，而是从一碗牛肉面，相信很多人都和我一样。都说一方水土养一方人，生在哪里，长在哪里，便决定了你的根在哪里。世世代代的美食基因了决定了兰州人的牛肉面情结。
我喜欢吃面，但是至今也没有吃到过一次正宗的牛肉面，因为我没有去过兰州。如果要让我给出一个赞美兰州的理由，不会是因为陌生人给的那支兰州烟，也不是遍布的羊马，而是一碗热气腾腾的牛肉面。我个人兰州牛肉面有着跟重庆小面一样的特质。一碗面煮熟，简单快捷；有汤有肉有菜，物美价廉；不用讲究什么，喜欢吃辣的您再放点辣子，吃下去那叫一个舒服。牛肉面对这个城市的人真是有着太深厚的情结，可能就跟陕西人几天不吃面就浑身不舒坦一样。
人都是一日三餐，陕西人大多是包子油条，重庆人大多是来一碗小面，北京人来碗豆汁，兰州人以一碗牛肉面开启新的一天。随着知名度越来越高，兰州牛肉面现在已经开到了全国各地，但是很多人都发现，和在兰州吃到的很不一样。一个地区的饮食文化取决于天时地利、人文环境的互相融合。如油泼面，刀削面，牛肉板面这些，都是从古至今便在当地遗传下来的美食基因。
地方特色美食离开原产地都会变味，就像水土不服，我相信很多人都有这样的感受。我在外地经常看到有很多打着陕西面招牌的店，进去一场，真的是不敢恭维啊。用难吃二字来形容都不足以显示出我对面食的热爱。一个真正爱美食，懂吃的老饕没有中立这个字眼，只有喜欢和不喜欢。
味道的变化是有很多原因在里面，一个是原材料的变化，在外地的牛肉面的材料和调料的供应肯定都不如本地的方便。就比如汤，这是一碗面的灵魂。那些老店只会选用甘肃和青海的牦牛肉，再配上牛脊髓和大骨，这自然是外面那些店比不了的。还有的吃食到了当地会根据本地人的口味进行调整，有的坚持传统，有的大胆创新，都会有各自的食客。就像我们老家的水盆羊肉，到了西安之后竟然里面放粉丝，你能说人家就不爱吃嘛？也不一定。对于那些从小就吃的老食客来说，那确实是天壤之别。
还有一个地方的水质，口味轻重也会对食物本身的味道产生影响。食客对厨师提出的一些建议也是会对美食本身产生影响，两者本来就是互相监督，互相学习，从某种方面来说，这也是文化的一种传承。
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