导语：过年炸扣肉，谨记“2不放6窍门”，扣肉金黄不腥，每块起泡出虎皮！
提起扣肉这个词语，我都情不自禁垂涎三尺，特别是刚炸扣肉时，闻着香味就有一种“望梅止渴”的感觉。该我了半个月就要过年了，每年也只有过年时，家里才会很“隆重”地炸一次扣肉，像平常猪肉太贵了，炸起来也特别费功夫和精力。所以为了迎接新年的到来，也只有在春节才能吃上扣肉解腻。
去年姑丈来我家，就间接问我，：“今年你爸爸有没有炸扣肉呀”。之所以姑丈不敢直接问我爸，是不好意思，毕竟一旦开口问，就意味着要分点扣肉给姑丈拿回去。其实从姑丈的问话中，我就知道他特别好这一口，特别是对于爱喝酒的人来说，加上一块皮脆肉嫩的扣肉，一口扣肉一口白酒，是何等享受呀！
其实我好想对姑丈说：炸扣肉那么简单，其实你也可以炸呀。姑丈表示自己也买五花肉亲手炸过，可是炸好的扣肉就是不起泡，连虎皮都没有的扣肉，可以说那是制作失败的扣肉。对此，今年爸爸炸扣肉时，我也请教了爸爸，到底要怎样做才能使得炸出来的扣肉色泽金黄又酥脆，关键起泡出虎皮需要注意哪些细节？我耐心听完爸爸讲解炸扣肉烹饪技巧，爸爸在村里做了30多年的乡厨，现在老了，我得把他的手艺给“传承”下去才行呀。
对此，我把爸爸传授给我的炸扣肉技巧，我总结为：“2不放6窍门”。过年炸扣肉时，只需要谨记“2不放6窍门”，就能轻松炸出色泽金黄、焦香酥脆、起泡出虎皮的好扣肉来！
炸扣肉时，谨记“2不放”
1，不放生抽和老抽
很多人都会认为，在炸扣肉前，先给猪肉涂上生抽或者老抽，这样炸出来的扣肉就能达到色泽金黄那么鲜艳好看的颜色。以我烹饪的经验告诉你：在炸扣肉前，是不能放入生抽和老抽的。这是为什么呢？曾经我也以为放入生抽或者老抽可以令扣肉变得更加金黄，可当我把肉放进锅中炸时，才发现整个油锅都被生抽和老抽“污染”了。一旦放入生抽和老抽涂抹猪肉，一锅油都跟着变色，刚放第一二块肉炸时，感觉也还好，可是之后再把肉放进油锅炸时，才发现油色变得越来越黑，从而导致炸出来的扣肉也跟着变黑。所以炸扣肉。可千万别放生抽或者老抽涂抹，更不能放其腌制猪肉。
2，不放糖色
有些人在炸扣肉时可能会自作主张，会给猪肉上糖色。其实在炸扣肉时，是绝对不能放糖色。用糖色涂抹猪肉，炸出来都带着甜味，这味道相当奇怪。还有就是粘上糖色后再下锅炸的扣肉，同样也会随之变黑，而油锅更是“被污染得严重”。
其实想要炸出色泽金黄又不腥、起泡出虎皮的扣肉，除了“2不放”技巧外，只需要切记以下“6窍门”。
窍门1：炸扣肉前必须先把肉煮熟
可能很多人都不知道炸扣肉原来还得把肉先煮熟后再炸的，以为炸扣肉可以像炸排骨、炸虾、炸酥肉、炸丸子那样，直接下锅炸便是。经过水煮至熟的猪肉再下油锅炸，味道更加正宗！
窍门2：肉煮好后，必须给肉皮扎孔、涂盐、涂白酒
一块好扣肉，是需要用松肉针给肉皮扎孔才能做出起泡出虎皮的。看到这里，肯定有人会有疑问：用牙签扎孔行吗？也不是不行，但是牙签扎出来的孔太小了，起泡效果就不明显。必须用粗一点的仪器扎孔，这样起泡才会更漂亮。给肉皮扎好孔后，还需要放入食盐涂抹扣肉。还可以适当加入少许白酒涂抹，这样去腥效果更强。
窍门3：炸肉前必须把猪肉控干水分再下油锅炸
水煮后的猪肉，都会吸饱水分，而在下油锅前，必须把猪肉控干水分才能下油锅炸。那么怎样给猪肉控干水分呢？可以把猪肉放在筛子上，自然晾干，但需要的时间比较长。也可以用厨房纸吸干水分，还可以用风扇直接吹干。不管用哪种方法，总之在下锅前能把肉的水分控干就行了。控干水分，以防扣肉在炸的过程中溅油。
窍门4：低温先放猪皮那个面炸
在炸扣肉时，刚开始油可以不需要倒入太多，因为一边炸，猪肉内的油脂还会释放到锅中。但是必须先低温放入猪皮那端油炸，把猪皮炸成金黄色后再炸其它几个面。可千万别在高温时把猪肉放入油锅中炸，因为高温会使猪皮紧缩，从而导致扣肉不起泡。待看到猪皮那端在油锅中起泡泡，就可以翻个面继续炸其它5个面了，一定要把扣肉的6个面都炸成金黄色才算完成炸制这个步骤。
技巧5：保持中火慢炸，炸的时间充足，扣肉自然会变成金黄色。
炸扣肉跟广东人煲老火靓汤是一个道理，必须保持中火慢炸，炸的时间充足，扣肉自然就会变成金黄色了。想要炸出好扣肉，这还真的非常考验耐性。
技巧6：把炸好的扣肉马上放入冷水中浸泡30秒
想要扣肉达到起泡出虎皮的效果，必须在扣肉炸好后，马上把扣肉放入冷水中浸泡30秒，这样高温的扣肉，遇到冷水，马上膨胀起来，起泡会更明显。不过浸泡时间不能太长，只需要浸泡30秒即可。扣肉放入冷水中浸泡30秒后，马上捞出，然后把扣肉放到筛子上，控干水分。
炸好的扣肉，气温不高时，直接放在常温下保存即可。想要吃的时候，提前把扣肉浸泡3小时，然后不管用来制作梅菜扣肉还是香芋扣肉，过年用来待客都倍有面，好吃上档次。
过年炸扣肉，谨记“2不放6窍门”，炸好的扣肉色泽金黄，口感酥脆味道正宗，香气十足，年味也浓！最关键的是按着以上实用技巧制作，每块扣肉都起泡出虎皮。过年还不知道做什么硬菜待客时，不妨跟着炸扣肉的窍门，自己买肉亲手制作炸扣肉吧，按照这方法炸出来的扣肉，比熟食店的还要香！
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