曾经有人说过：熟食卤味加冒菜，天涯海角有人爱，在重庆和湖南等各地卤菜更是位居美食排行榜前列。卤菜好吃但是并不是每一家卤菜店都能做出特有的味道。
今天给大家介绍完整的商业五香卤水制作。第一个步骤就是起卤水，新鲜的鸡15斤，鸭子15斤，猪棒骨10斤，猪肉10斤，猪皮5斤，食材50斤左右，肉的品质越好质量越高。
白胡椒8克，陈皮8克、花椒2克、生姜150克，白芷,6克，香菜籽10克，草果16克，香叶20克，八角80克，桂皮30克，山耐60克，茴香60克，灵草15克，丁香5克，白扣20克，甘草10克，砂仁15克，辣椒50克。
所有香料用温水浸泡半个小时，主要是软化香料取出药味，香料泡好后再用清水清洗两次去除泥沙，这一步可减少卤水发黑。桶中加入120斤清水，浸泡好的食材放入桶内，焯水会失去食材本身的肉香味，直接将食材放在桶内及时打出血沫即可。放入姜葱、料酒各一斤，加入香醋20克（醋可以软化猪骨，更容易熬出营养物质）。开大火熬制一个半小时，再转中火熬制两小时，把汤熬白，熬制过程中有血沫要及时打出。
现在我们开始炒糖色，锅中加入20ml少量色拉油，加入2斤冰糖不停翻炒，冰糖慢慢从小泡转为大泡时，沿锅边加入700克热水。
中火熬制两小时后，把香料全部倒入锅中。熬制半小时后加入糖色，卤水颜色调到目标速度的70％即可，为后续氧化颜色加深留下空间。熬制半小时后关火捞出全部食材，新卤水尽量控制在70斤左右。擦干桶壁上的污垢，污垢掉到卤水里会有味。接下来为新卤水调制底味，每斤卤水加15克盐、5克糖、4克味精、4克鸡精，搅动融化，大火烧开后关火，禁止不动。
起新卤水简单，如果把一锅新卤水养成老卤水，才是真正的核心技术。新卤水必须静置12个小时之后才能养汤，下期给大家讲新卤水养成老卤水。
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