要想讲解清楚压力锅的原理就必须知道压强与水的沸点的关系。见下表：
海拔 气压 沸点
0米 100KPa 100℃
2500米 70KPa 91℃
从5000米 54KPa 80℃
9000米 30KPa 70℃
从以上可以看出气压越低沸点越低：原因是加热水时气压越低蒸汽就越容易冒出来，容易“升华”，相反，气压高水容易升华。
在高原上跑卡车水箱常开锅就是气压低造成的。因为高原上气压低，沸点低，做饭困难而发明了压力锅。
压力锅的原理就是用锅盖把锅密封，加热时蒸汽跑不出来，使内部增压，从而提高沸点。
老式压力锅在锅盖加一限压阀，使锅内保持120KPa，再加上气压100KPa，温度可达120℃。
限压阀在锅内压力超过120℃时排气卸压。这种压力锅常因卸压孔堵塞引起暴炸，安全性较差。而电压力锅设计压力50～80KPa，可用微电脑控制加热盘温度保持压力。可谓老式压力锅是“扬汤止沸”，电压力锅是“釜底抽薪”，所以见不到限压阀排气，很安全。见下图：
可以看到压力调节红灯少压力低，红灯到顶压力最高，是74KPa。老锅不能调压，压力高安全性差；电压力锅
可调压，最高压低于100KPa，安全性好。这就是两种锅的不同点。
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