鱼的吃法有许多，清蒸、红烧.....在温州有一特色美食叫「温州鱼饼」。据说，是每个温州人从小吃到大的回忆。
温州地处东海之滨，鱼类资源丰富。故温州的鱼类食俗可谓源远流长，传承深厚，顿顿海鲜在这儿便是家常便饭。
做好的「温州鱼饼」色泽白嫩，肉质鲜嫩、鲜而不腥，吃起来十分有嚼劲。可以直接蘸酱油醋吃，也可以做清汤时加上几片，很是鲜美～
今天就和大家分享如何做出超级弹牙的温州鱼饼。一口下去，仿佛置身于山海之间，听到了海浪拍打着岸边的石子，清凉的风儿迎面抚过脸庞，了那乡思之愁。
食谱作者：@叁行柒食
用料
净鮸[miǎn]鱼肉 300g(1.5~2斤鮸鱼)
猪肥肉 60g
生姜 6~8g
生粉 40g
盐 6g
味精 3g
白糖 9g
白胡椒粉 0.3g
蚝油 6g
料酒 6g
鸡蛋清 1个(约35g)
清水 60ml
调和油 80~100ml
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Q:如果没有鮸鱼可以选择其他品种的鱼嘛？
A:可以用龙利鱼、新鲜桂鱼、巴沙鱼、新鲜鲈鱼、马鲛鱼、鲢鱼、鳕鱼。（因为鱼肉的质地略有不同，口感、香气也会有一定区别，粉、水的比例要根据实际情况微调）
做法
制作鱼饼的第一步：净鱼。
新鲜鮸鱼洗净沥干水分，切去头。
沿着鮸鱼鱼身背部，紧贴鱼骨划开鱼肉。
将鱼的两片鱼肉取下，若鱼骨上残留的鱼肉较多，需用刀刮下来。
左右滑动查看「净鱼」步骤
02. 用刀背锤松鱼肉，再用刀刃将其鱼肉刮下，即成鱼糜状。
这里刮鱼肉的时候一定要刮至接近鱼皮处，但不能将紧贴鱼皮的一些粗筋膜、或血渍刮进鱼肉，否则会影响鱼饼的口感、颜色。
03. 鱼肉里加入清水将其搅拌均匀，搅拌的时候从头到尾需朝一个方向搅拌。
搅拌均匀之后加入肥肉末搅拌均匀，天冷了肥肉较粘稠，搅拌的时候一定要搅透。
tips：加肥肉的目的是增加油脂。
04. 加入盐、白糖、蚝油等所有调味料搅拌上劲，并搅拌均匀。(这里加入调味后搅拌的时候阻力会变大)
加入生姜末继续搅拌均匀，再加入鸡蛋清，搅拌均匀。
最后加入生粉，搅拌均匀静置15分钟。
tips：所有加料必须按顺序加入，重点重点重点‼️
05.将搅拌好的鱼肉分成三份，每份约160g左右。
然后将其整形成图中形状，或根据个人喜好整形成饼状、长方体状、圆筒状都可以。
06.甩打初胚。
07.初胚整形。
08.锅内加入调和油烧至6~7成热，放入整形好的鱼饼胚炸制金黄色捞出。
炸制过程中需要注意鱼饼底部不要被炸焦，锅子小的话可以一个个炸制，炸制过程中可以用筷子轻轻转动鱼饼，防止炸焦。
tips：炸制过程中还要注意的安全，油温较高，如用圆柱形类锅具，鱼饼胚入油的时候一定要慢一点，或用木制锅铲做辅助放入，炒锅类沿着锅边放入。
09.炸制好的鱼饼，颜色要均匀。炸制的目的能使鱼饼的香气更加浓郁。
然后放入蒸笼里，沸水上锅、大火蒸制15~18分钟。蒸笼里面可以铺一块干净的纱布，蒸制时间也可以根据鱼饼的大小做适当调节。
tips：蒸制过程中如果锅内水量不够，必须加入开水，还有在蒸制过程中，尤其是前半段时间不要开盖。
10.蒸好的鱼饼适当冷却之后改刀切片装盘即可。
小贴士
1. 为什么要先炸再蒸呢？直接蒸可以吗？
家常的鱼饼，先炸制再蒸，从香气到口感会比直接蒸更好，且因为炸制后表面已定型，蒸制时不易变形。
当然也可以在鱼饼初胚整形好之后直接蒸制，但是最好是放到特定模具里蒸制，或者用耐高温食品级保鲜膜包好蒸制，这样蒸制出来的鱼饼形状会更好。
2.做好的鱼饼如何保存？
做好的鱼饼可以完全冷却之后，放入真空袋冷冻保存，使用时提前拿出自然解冻，然后切片入沸水锅中蒸热即可。
3. 剩余的鱼头、鱼骨部分如何处理？
洗净，水分沥干、擦干之后，可以拿来制作基础鱼汤。
厨友作品
@局局：
这个方子100个赞！实在太香啦！
@潺潺a：
Q弹鲜香，确实好吃。放了点鱼露，醋。冻在冰箱，以后吃起来也方便
@iiaGu二师妹：
我用鳕鱼做的，相当的鲜美！
你还知道哪些温州美食呢～
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嗝~我愿称它为“终极米饭杀手”！
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