每年腊月初八,在我的家乡家家户户都有腌腊八蒜的习俗,做法也相当的简单,将大蒜剥皮后放在一个密封的罐子里,然后倒上醋封上口,放到温度较低的地方,慢慢的泡在醋里的大蒜就会变成绿色,最后会变得全身碧绿,如同翡翠,等到除夕夜捞出碧绿的、脆而不辣的腊八蒜,再加上刚刚出锅的饺子,堪称是绝配,可是就是有人做出的腊八蒜不是绿色的,这是为什么呢?
大蒜变绿的必要条件:大蒜中的蒜酶对变绿,有着催化的作用,浸泡过程中醋能起到增加细胞通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿,大蒜中有很多硫化物,硫化物在酸性条件下、低温时就发生化学反应,生成绿色或带一点蓝绿色的物质。大蒜的绿色素是由一种先生成的蓝绿色,和一种后生成的蓝色素组成,色素的转变过程为先产生的蒜蓝素,再转变为蒜绿素,最终使大蒜变绿。
有人喜欢在腌制的过程中加糖,而加糖是大蒜不变绿的主要原因,这是因为糖和大蒜里面的微量蛋白质,在温度合适的情况下会发生一些化学反应,生成一些微微带褐色的一些物质,所以放糖的腊八蒜就会是微微带一点褐色,而不是绿色。
用醋浸泡后的大蒜,不仅辣味减轻很多,蒜中也平添几许淡淡的蒜香,味道相当的独特,同时腊八蒜的营养价值极高,例如大蒜中的大蒜素是一种天然的杀菌物质,而腊八蒜含有的硫化丙烯的辣素,其杀菌能力可以达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫有很好的杀灭作用。特别是在春节,大家普遍肉食、脂肪类的食物吃得偏多,吃腊八蒜不仅可以去除油腻,还能促进消化吸收,有解腻、开胃、助消化的功效,这个腊八节,您做腊八蒜吗?
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