绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。历史上有很多名称，绿豆芽最直观。
绿豆芽，古人赞誉它是“金芽寸长”“白龙之须”。
李渔在《闲情偶寄》中说：蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽。据说，要生出质优味美的绿豆芽，不但器皿要格外干净，而且要勤换水。这种绿豆芽才会有个好卖相。
绿豆芽清脆鲜嫩、易于消化，醋熘绿豆芽，几乎家家会做。七成油热时，将干辣椒节炸至泛黄，下几粒花椒炸香，迅速倒入洗净沥干水分的绿豆芽，适量姜片、蒜片同时下锅，迅速翻炒，沿锅边放入少许香醋，让其起白烟，快炒至断生起锅。这样炒出的绿豆芽，鲜脆生生的咸、酸、辣，爽口不已。
从宋代开始，绿豆芽名字多多。形象者，如豆苗、银芽、银苗、芽心与玉髯；寓意者，如巧菜、豆莛以及如意菜；会意者，如掐菜、雀菜等，数不胜数。宋代，绿豆芽是用来欣赏的。陈元靓《岁时广记》中记载：“七夕前十日，以水浸绿豆，以一二回易水，芽渐五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之生花盆儿。”这种习俗，本是妇女中流行的“祈子”风俗，被称为“种生”。
民间广泛食用绿豆芽，大约源于明代。明代韩奕《易牙遗意》记载：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”李时珍在《本草纲目》中也有记载：“诸豆生芽，皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”“用五谷作菜蔬，惟豆为最，黄、绿豆芽，为常食之品。”其菜品琳琅满目，有银芽拌鸡丝、炝银芽、银芽拌金针菇、银芽拌凉面与油泼银芽等凉品，有掐菜牛肉丝、素炒绿豆芽、银芽炒鸡丝、银芽炒鱼丝、银芽爆腰片等热菜。
