1、醋的萌芽（夏商）
公元前十二世纪的夏商时代，就有“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟梅盐。”之说。
据古籍《竹出年纪》和《白虎通符瑞》载，“古太平（今临汾）蓂莱生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醢代之”。用“梅”和“蓂莱”作调味，可以说是原始醋的萌芽。
2、醯（西周）
周朝的皇室设有管醋政的“醯人”之管职，并有了做醋的奴隶。
《礼记？内侧》记载“脂用葱，膏用韭，三牲用茱萸，和用醯，兽用梅”。
《周礼天宫醯人》有“醯人掌共五齐七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物”。
《礼记檀弓》记载“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮”。
《吴地志》记载“吴戈筑城，以贮醯醢，今俗人呼为‘苦酒城’”。
3、酢（汉、北魏）
酢，在西汉至隋朝的古籍中多出现，是醋的别名。东汉农学家崔实《四民月令》中还简单地介绍了酢的制作方法，现“酢”在汉代开始流传与推广。
北魏大农学家贾思勰，在《齐民要术》中记载了二十四种酿醋法，有“大麦酢法”，“烧饼酢法”、“酒酢法”、“糟糠酢法”等制醋方法。
4、苦酒（两晋）
苦酒，在两晋南北朝的古籍中常见。《晋书？张华传》说，陆机请张华尝尝“龙鲱”之味，宾客满座，张华揭开器盖说，这就是龙肉也，众人未信。张华说：“同苦酒濯之，必有异。”
《齐民要术》也记有“苦酒”的酿制方法，如“大豆千岁苦酒法，小麦苦酒法、乌梅苦酒法、蜜苦酒法”等。
5、醋（唐）
醋，在唐代开始普遍使用，成为酸味的最主要调味品。不仅民间流传，医农使用，而且宫廷也常用。
唐代以醋作为主要调味的名菜已有葱醋鸡、醋芹等。到了南宋，都城临安府以醋为主要调味的菜肴大为增多。
