烤鸭可以说是风靡大江南北了吧！除了北京烤鸭，宜良烤鸭也是很有名的，今天就教大家宜良烤鸭做法，想学烤鸭又得几千或者上万的学费，今天我就免费把烤鸭配方以及做法教给大家。在家有烤箱也可以做。下面我们就来看看怎么制作的把!
特色烤乳鸭
鸭盐制作:盐1千克，味精500克，白糖20克，鸡粉50克，麦芽酚、五香粉、沙姜粉各100克，蒜头粉250克。放在一起搅拌均匀即可。
上皮水制作:白醋、清水各500克，大红浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麦芽糖400克。全部倒入锅中，开大火煮开，转小火熬制粘稠即可。
原料：云南宜良仔鸭50只(600-900克/只)。
调料：腌料(盐1千克，花雕酒500克，生姜、葱段各250克，青水10千克) ，上皮水1500克，色拉油2千克(约耗500克)，鸭盐1千克。
制作:
1.鸭子处理干净，放入盆内，倒入腌料腌制30分钟，取出冲洗干净，加入鸭盐抹匀表面和腹内,不要抹的太多防止太咸。涂抹均匀后，全部放入冰箱冷藏(0℃-10 ℃)腌渍8小时，取出清洗表面，用鸭钩钩住备用。
2.锅中加入清水烧开，将开水挨个淋在鸭身上，至其表皮收紧。待吸干水分后备用。
3.把烫完鸭后子挨个的挂上皮水，皮水一定要挂均匀，防止烤制时脆度不一。挂好上皮水后放在阴凉处风干(秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时)
4.将仔鸭放入烤炉内，中火烤20分钟，关火利用余焖10分钟。
5.锅内倒入色拉油，大火烧制6-7成热（8月18号有油温教学），转小火让锅中的油一直保持6-7成热，这时把烤好的鸭子慢慢的淋热油，反复淋3次至色泽红亮即可。（淋油的目的是使鸭子表皮更脆。）
技术指导:
1.宜良仔鸭肉嫩。不要认为这是北京烤鸭，其实它的做法和北京烤鸭完全不同，反而更像广东的烧鹅做法，做好的成品皮色红亮，皮酥到极致，肉却非常的细嫩，是南京某酒店（具体是哪个店我就不说名字了）的招牌菜之一。制作这款菜选材很关键，选择的是云南宜良的仔鸭，这种鸭子肉特别细嫩，而且皮和肉的鲜味都十分充足。而宜良烤鸭也是很有名的菜。
2.0℃-10℃低温冷藏腌制8小时。经过0℃-10℃8小时的低温冷藏，鸭盐的风味渗透到鸭肉内部，给鸭肉注入充足的底味，这是制作烤鸭的第二个技术点。
3.风干因季不同，皮脆第一步。挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干，这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换般而言秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时。
4.先烤后焖，皮脆第二步。烤制过程中，需要注意三点第一，仔鸭放入后，要用中火烤制，火不宜大，因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦。第二，烤制时，一定要鸭背面对火，因为鸭背部的肌肉非常厚实，很难烤熟。第三，烤制20分钟后，关火，用余温继续烤制10分钟，让鸭肉内的水分继续受热蒸发，这样鸭肉吃起来才能香味更足。
5.220℃淋炸3遍，皮脆第三步。烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮，但是这还远远不够，还要采用淋热油的方法处理，保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时，油湿要控制在七成热左右淋的次数保持在3遍为好。
后面后续会出炸乳鸽和炸脆皮鸡（又叫网红钢管鸡和沙滩鸡）做法。
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