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人类社会的每一种文化现象，都是不断变化发展的。人们在长期劳动实践中不断的总结经验，不断的发现问题，研究问题，解决问题，从而推动了人类社会的发展。酿酒作为一种技能，一种文化现象，也是被人们在不断的实践中丰富发展，去伪存真，取其精华去其糟粕，才酿造出了琼浆玉液，给我们的生活增添了斑斓色彩。
尽管很多人天天离不开酒，但是，关于酒的故事，很多人还是误读误听的。
空气及空气中的微生物在酿酒过程中的地位与作用到底如何？
我认为这个空气及空气中的微生物在酿酒过程中的地位与作用没有多大意义。只要符合人类居住环境要求就可以了，没必要刻意去追求去渲染神一样的环境气候。
很多人并不知道，我们酿造纯粮白酒，有的香型是根本就不需要空气的，是厌氧发酵的。比如酿造清香型及浓香型两种纯粮白酒的过程中，在把粮食蒸煮熟透以后，出锅摊凉，拌匀酒曲以后，就立即入池密封发酵了。清香型的大概需要密封发酵30天左右，浓香型的大概需要密封发酵50天左右。然后就可以出窖蒸馏取酒了。就是这么简单。酿造上述清香型及浓香型纯粮白酒，只要在摊凉拌曲的过程中温度水分控制适当，酿造环境没有特殊污染，符合人类生活要求，就满足了酿造好酒的技术要求。粮食在窖池里面密封发酵的过程中，外面的空气，水分子，微生物等等是绝对进不去的，只有发酵池里面的气体往外跑。因为发酵池里面的温度远远高于外面的温度，里面的气压远远大于外面的气压。所以，发酵池里面的糖化发酵过程，完全是酒曲即微生物与粮食产生剧烈反应的过程，与外面毫无关系。尤其是地下窖池，外面的空气，水分子，微生物等更加进不去里面。
自然界中到底有没有酿酒所需要的微生物呢？肯定有。但是很稀薄，对酿酒的糖化发酵没有多大意义，几乎可以忽略不计。酿酒所需的微生物都在酒曲里面。说到酒曲，在制作酒曲的过程中，环境气候水土对制曲是有一定的作用。但是也不至于很玄乎。大家都知道川贵地区的酿酒业比较出名。但是，可能很多行外人并不知道，在山东省梁山市，这里是一个酒曲之乡，很多村庄几乎家家户户制曲，每天都有无数辆满载几十吨酒曲的大卡车，发往全国各地。有酱香型的传统酒曲即高温大曲，有浓香型的传统酒曲即中温大曲，有清香型的传统酒曲即低温大曲，甚至还有南方广西广东盛产的酿造半固态米香型纯粮白酒的小曲。据广东用户反映品质同样不输给广西广东。据山东梁山徐旭酒曲有限公司董事长徐炳璋介绍，他们的酒曲同样大量销往南方部分省区及北方大片市场。
以上说的是清香型纯粮白酒及浓香型纯粮白酒的酿造过程中几乎不需要空气及空气中的微生物。而且这些空气及空气中的微生物也没有机会参与进去。但是，如果为了营销，在制曲过程中是可以适当编一些文章故事的，毕竟大家听酒的故事听多了习惯了，尤其是不明真相的吃瓜群众。
那么，空气及空气中的微生物，对于酿造酱香型纯粮白酒及米香型纯粮白酒又是扮演怎样的角色呢？
先说酱香酒吧。酱香酒在拌匀酒曲后是需要在地面高温堆积培菌糖化3天左右的。表面上看，这个过程似乎离不开空气及空气中的微生物，有的人就是利用这个环节大做文章。实际上，这个过程需要的并不是什么空气中的微生物，仅仅是需要氧气。微生物主要在酒曲里面，这个时候，酱香酒的酒曲里面的微生物是需要呼吸氧气，吸收粮饭里面的水分来复活活化的。这个就像我们人类一样，离不开氧气。很快，微生物与粮食产生反应，酒醅迅速升温，最高可达60度以上。如此高温环境，空气中的微生物根本无法靠近，别说参与进去糖化发酵了。
半固态的米香型纯粮白酒在这个培菌糖化过程中与酱香酒也大同小异，只不过所用的酒曲不同，升温幅度不同而已。同样道理，酱香酒及米香酒的制曲过程对环境气候水土有一定的依赖作用。但是也不是太玄乎。我们不要盲目迷信。
如果各位看官不服，坚持认为某地方风水宝地，空气中的微生物对酿酒很重要很神秘。那么，你试蒸煮熟透一大堆粮食，然后不用放酒曲，直接在你的风水宝地空气中堆积几天，你试试看是什么结果？可能大家都会呵呵笑两声吧。
其实地球上同一纬度的山区，有山有水有花草树木的地方，环境气候水土是大同小异的，都是酿造好酒的风水宝地。
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