每年冬天临近过年的时候，在我国很多地方都有腌腊肉的习俗。冬天的气温低，细菌繁殖慢，苍蝇也少，肉类食材不易变质，正是腌腊肉的好时节。加上快过年了，腌好的腊肉，刚好可以作为年菜。
不少朋友会选择在家自己在家动手腌腊肉，随之而来的，也有一系列问题。比如，腌腊肉时，究竟应该用什么肉？1斤肉放多少盐合适？为什么自己腌的腊肉，很容易发霉？为此，我特地身边向腌腊肉的行家请教了一番。
在腌腊肉的时候，有6个关键点非常重要，我把它们总结为“6大技巧”。只有这6个地方做到位，腊肉才能腌得好看又不易变质。下面，我就把这些经验逐一分享给大家。
1、不要用纯肥或纯瘦肉
平时家常腌制腊肉时，我们用到最多的肉，莫过于猪肉。不同部位的猪肉，肥肉和瘦肉的占比不同，口感也会有所不同。在选择做腊肉的猪肉时，大家切记不要选择纯肥或者纯瘦的猪肉。纯肥的猪肉吃着容易腻，纯瘦的猪肉吃着较干，不够香。一定要选肥瘦相间的猪肉。
在猪肉部位的选择上，如果喜欢吃肥一点的腊肉，可以选择瘦肉多一些的五花肉或是后腿肉；如果喜欢吃瘦一点的腊肉，可以挑位于猪前腿上方、猪脖子后面的肉，也叫前夹肉。这个部位的猪肉吃起来比较有嚼劲。
2、用白酒涂抹代替清水冲洗
我们在烹饪猪肉类菜肴时，出于卫生角度考虑，都会用水来清洗几遍猪肉。因此，在腌腊肉时，不少朋友也有用水清洗猪肉的习惯。这样做的结果就是，腌出来的腊肉很容易变质，因为水中有很多细菌物质，也起不到杀菌的作用。
在腌腊肉时，我们应该用高度白酒（不低于52度）涂抹来代替清水冲洗这一步。因为高度白酒的酒精度数高，本身就带有杀菌消毒的作用，可以有效延长腊肉的保质期。此外，白酒还能去除猪肉带有的腥味。因此，在准备猪肉的时候，可以用高度白酒涂抹一遍，起到杀菌、清洁、去腥的作用。切记不能用水直接清洗。
3、盐不要放多了
腌腊肉时，食盐是必不可少的一味调料，既可以起到提咸味的作用，还可以延长肉的保存时间。不过，腌腊肉放盐的时候，也是有讲究的，绝对不是越多越好。盐放多了，腊肉吃起来齁咸，那吃的就不是腊肉，而是盐巴了。
在食盐的添加比例上，按1斤猪肉放12克左右的食盐即可，如果偏爱重口的朋友，可以少量加一些，最好1斤猪肉不要放超过15克的食盐。此外，如果在腌肉的过程中，还加了生抽等咸味调料，那还要适量减少盐的使用量。
4、晾晒方式有讲究
处理好的猪肉，大家不要急着拿出来晾晒，而是要给腊肉充足的腌制时间。一般来说，最好将腊肉腌制2晚，过程中可以翻动1-2次，这样腌出来的腊肉才够入味。腌好的腊肉，我们就可以开始悬挂晾晒了。
在晾晒的时候，大家不要直接放在太阳底下暴晒，这样会加速肉中水分的流失，使腊肉吃起来发硬，还容易因为温度过高，导致腊肉变质。正确的方法应该是，将腌好的腊肉悬挂在阴凉、通风的地方，自然风干10天左右，到肥肉开始滴油，摸起来有点硬，有八成干的样子即可。
5、有条件最好熏一下
虽说经过自然晾晒风干的腊肉，也可以食用，但是缺少烟熏这一步，总是让人吃起来觉得不够地道。而经过烟熏的腊肉，吃起来会带有一股“熏香味”，口感更浓郁。因此，在家中条件允许的情况下，建议大家在晾晒腊肉后，可以加一道熏肉的工序。
熏肉要安排在开阔的地方，并且不要有明火透出气孔，要借助自然烟熏，让腊肉沉淀下来最原始的香味。肉离烟源的垂直距离最好不要大于2米，并且要尽量让熏烟匀称散播。经过烟熏后的腊肉，色泽金黄透亮，富有光泽，看上去会更诱人，吃起来也会更香。
6、保存方法要得当
做好的腊肉，我们通常不会马上吃完，而是会存放上一段时间，随吃随取，因此保存腊肉的时候，用对方法就显得尤为重要。保存方法不得当，腊肉容易发霉变质，相当于白费了一番功夫。
晒好、熏好的腊肉，如果想存放更长时间，建议大家抽真空密封起来，然后放入冰箱冷冻保存，这样最长可以放半年左右，腊肉也不会发霉变质。在吃之前，可以先焯水煮一煮，让腊肉变软一些，也能去掉一些盐分。如果出于口感考虑，大家最好在3个月内吃完。
【懒喵心得】
要想做出色泽金黄、香味浓郁、不易发霉的腊肉，大家在细节方面一定要注意。上面跟大家分享的“6大技巧”，也可以说是腌腊肉的6个关键点：
不要用纯肥或纯瘦肉、用白酒涂抹代替清水冲洗、盐不要放多了、晾晒方式有讲究、有条件最好熏一下、保存方法要得当。
这样下次在腌腊肉时，大家就可以学以致用了。
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