传统的福州宴席吃到最后时要上甜点。为什么上甜点？
有这么个说法：人的胃应该是自动分成几个区间，一个区间装鱼肉等荤菜，一个区间装着素菜，这甜品是用来填空隙的，几相中和后就达到平衡了。在福州话里“呀颠啊”（很甜啊）有美满之意，吃了各式菜品后，来一些甜点、甜汤能解腻，令人口齿舒爽。嘴上有味儿，幸福感倍增。芋泥，便是宴席里最常见的压轴甜点。
芋泥（图片 | 豆果美食小视频）
上好的芋泥芋香浓厚，入口甜，口感绵糯，最神奇的地方在于甜却不腻，这就很考验制作者手艺了。
芋泥的用料和做法都很简单，但越是简单的菜肴，越讲究食材与细节。地道的芋泥，制作上讲究三要素。
其一，要好芋头——槟榔芋。从前多用福州北部山地种出的槟榔芋。那里温差大日照强，种植出的芋头个大，芋肉淀粉质感强、易熟、口感绵糯细腻、香味浓厚。福建北部山区的福鼎槟榔芋就美名远扬。
槟榔芋“沙沙”。福州有老话形容一个人老道、自作主张，不按常理规则做事，就说“这个人跟槟榔芋一样沙沙。”“沙沙”用于形容抓一把沙子握在手中，沙会从手中不自主地流出去的那种感觉。这种适合做芋泥的芋头必须是有强烈粉质感的。
槟榔芋（图片 | 搜狐·新菜参考）
槟榔芋（图片 | 搜狐·新菜参考）
其二，不用植物油，用热猪油。清代袁枚的《随园食单》有“炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油”的见解。民国诗人兼学者陈衍在他的《烹饪教科书》（中国第一部烹饪教材）中说：“荤菜沾素菜气味减其肥腻。素菜吸荤菜膏脂，变为清腴。”用猪油调和芋泥也是这个道理。
猪油特有的香味，当与芋头相遇，使芋泥的口感更加滑腻，并把芋头原本的香气带动出来，就像为朴素的芋头披上了一件低调又奢华的外衣，变得熠熠生辉。最好用现煸的猪油，带着温度的猪油会和芋头融合更为自然和谐。
猪油（图片 | 搜狗图片）
说到这里有个小故事。传说当年林则徐赴外国使节的宴会时，英国人上了一道冰淇淋，他看见冰淇淋上冒着白烟，以为是热菜太烫，就吹了吹，这个举动被外国使节当作笑柄。过了些日子，气不过的林则徐回请外国使节，在宴席上端出家乡的芋泥，介绍说是“福州冰激凌”，看到美食，使节们拿起勺子就吃，哪知被不冒热气的芋泥烫了一嘴泡。
这个故事以前一直作为彰显民族英雄林则徐的智慧心来传播的，不过可以get到芋泥的一个特征：蒸透后，由于富含猪油，热量不易散发，表面虽然看不到热气腾升，享用时却不可低估其热度，以免烫伤喉舌。
其三，白砂糖的量要足。不甜就不是甜品。就像老话说的“做芋泥没功夫，糖油做师傅”。
白砂糖（图片 | 搜狐·糖泰宗科技）
台湾翻译家林月文女士的《饮膳札记》中详细描述了她做这道菜的过程：
“......大概需要三个大芋头，去皮后约在一斤半左右，猪油最好是买生肥肉，自己熬炼出来，比较纯净香浓。量约在八、九两 ，熬成一碗左右。至于砂糖，则可备半斤。红枣是布置芋泥面上以收视觉效果，.....至于桂花酱，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦无碍。”
“将去好皮的大芋头横切成两公分厚度的大片，平排于铝制蒸锅上。用大火蒸至每片芋头都熟透，然后趁热用干净全无荤腥气味的刀背，或大型汤匙， 将芋头片碾压成泥状。......但芋泥之可口处在于松软细腻，所以这一层碾压的过程十分重要，千万偷懒不得，务求彻底碾妥，不留残余颗粒才好。”
林月文的做法可以做教科书来读了。手工碾压的芋泥，不会成糊状，入口有质感，不易生腻，这就是关键。
芋泥制作（图片 | 豆果美食小视频）
由于芋泥太过朴素，在视觉上难以勾起人的味蕾，因而人们习惯在出锅前用芝麻、红枣、梅舌（用食红和蜂蜜腌渍的白萝卜）等进行点缀。
没牙伯花生汤店芋泥（图片 | 福州今日热点微博）
点缀了梅舌的芋泥品相大增
现在普通人家少有自己做芋泥了，大概是因为做芋泥的程序较多而费力费时，不太适合快节奏的现代生活吧。不过每到过年节的时候，专门制作传统芋泥的老店，如醉仙楼、聚春园、味中味等，门口就排满长队，芋泥成品被速冻成方便食品分散到家家户户的餐桌上。而日常里，作为小食甜品流传的最成功店家是福州小吃名店“没牙伯花生汤”，他家的芋泥每一份就只是拳头大小的碗儿，甜度恰到好处，正迎合了现代人的需求。
饮食文化中酸甜苦咸鲜，人各有爱。甜是其中一味，如果过多顾虑现代健康饮食观念，你可能会错过很多美味。不要贪多，就这么美美地来上一口，才不枉生在福州啊！
作者：还是懒星
编辑：戚彧卿
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