尚干小吃闽菜课堂
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本期闽菜
太/极/芋/泥
太极芋泥是一道福建的特色传统名点，属于福州菜。以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。此菜形色古朴大方，芋泥细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。
配方摘自闽菜传统菜谱
材料
槟 榔 芋……二斤（1000克）
红 枣……二两（100克）
樱 桃……三钱（15克）
瓜 子 仁……三钱（15克）
冬 瓜 糖……一两（50克）
白 糖……七两五钱（375克）
熟 猪 油……三两（150克）
工具
碗、蒸屉、炒锅、菜刀
制作步骤
1、槟榔头去皮，每个切成四块。放在碗中，加清水(150克)，放进笼屉中蒸一小时取出。芋头放在案板上，用刀板压成泥，拣去粗筋。红枣剥皮去核切碎。分成二份。
2、红枣(50克)装在碗中，加糖(50克)，放进笼屉用中火蒸五分钟。冬瓜糖切成米粒大。
3、芋泥放在大碗中，调入糖(325克)、猪油(125克)、水(50克)搅拌至芋茸无小粒时，放进蒸笼用旺火蒸一小时取出。猪油(100克)倾入芋泥上，红枣(50克)、冬瓜糖分撒在芋泥左右边。
4、炒锅放在微火上，下猪油(25克)烧热，将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状浇在芋泥上，用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰太极图案即成。
营养价值
芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物，营养和药用价值高，是老少皆宜的营养品；而且芋头的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的1/10，其消化率可达98%以上，尤其适于婴儿和病人食用，因而有“皇帝供品”的美称。
槟榔芋
延伸阅读
林则徐和太极芋泥的故事
清道光十九年（公元1839年），林则徐为钦差大臣到广州禁烟时，英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席“招待”林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。事后，林则徐也设丰盛筵席 “回敬” 这些领事先生。几道凉菜过后，端上了一盘颜色暗灰而发亮，深褐又光滑，似两条鱼颠卧其中，不冒热气，犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺，往嘴里一送，烫得两眼发直；又听得“吱”一声，只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的 “花边”，其他客人都表示惊讶。这时，林则徐缓缓站起来介绍说：“这是中国福建的名菜，叫做太极芋泥。” 这道甜食就这样从那时流传至今。
