近年来，无麸质饮食变得越来越流行，市面上亦出现大量标榜“无麸质”的产品。
其实麸质对大多数人都不会构成健康风险，但若患有乳糜泻、麸质不耐症等疾病的人就要注意从饮食中避免麸质，以减低不良反应。究竟麸质是什么，对身体健康又有甚么影响呢？一起了解吧！
麸质是一种结构蛋白质，其主要成份为醇溶蛋白（prolamine）和谷蛋白（glutelin），在小麦、大麦和黑麦等常见谷物都会出现。在食品处理中，麸质具有多种功能。它使谷物食品具有柔软耐嚼的质地。例如，在面包制作中，麸质的多少代表了面团的韧力。
而面粉所分为的高、中、低筋代表的就是麸质的含量。高筋面粉含有最多麸质，因此适合做面包。麸质可以捕获气体，有助面团发酵和胀起，并可保持水分，赋予面包弹性。由于这些独特的物理特性，麸质也经常被添加到加工食品中，有助保持质感和保持水分。
在现实生活中，含有麸质的食物：
谷物：全麦、大麦、黑麦、小麦、麦麸
加工谷物产品：面粉、饼干、面包、意大利面、糕点
其他食品和饮料：麦芽、豉油、酱料、加工肉类、啤酒
因为麸质有增稠或稳定的作用，所以除了谷物及其加工品外，一些非穀类食品亦会含有麸质。此外，在食品生产过程中，有些食物会与含麸质食品共用设备，因此，即使食物本身不含麸质，在加工过程中也可能被麸质污染。要完全避免麸质摄入，就要留意包装上是否写有无麸质标签。
进食麸质对大多数人都安全，但若患有以下症状的人士便要避免摄入麸质：
1、乳糜泻
乳糜泻是一种遗传性的肠道疾病，又称麸质敏感性肠病，多在儿童六个月至两岁时发病，但在成人身上都有机会发生。乳糜泻是自身免疫性疾病，在摄入麸质时，免疫系统会攻击小肠细胞，引起严重腹泻、腹胀和吸收营养不良，会导致儿童发育缓慢。治疗乳糜泻的药物还在研究阶段，现今最广泛的治疗方法是实行严格的无麸质饮食。
2、麸质不耐症
麸质不耐症，又称非乳糜泻麸质敏感症，是指在摄入麸质后出现肠道不适的情况，一旦从饮食中去除含麸质食品，症状就会改善。 虽然麸质不耐症与乳糜泻的症状相似，但这两种反应的持续性并不相同。麸质不耐症人士食用麸质会导致短期和较轻微的腹胀和腹痛，与乳糜泻不同，麸质不耐受通常不会对身体造成长期伤害。麸质不耐症患者可以通过补充消化酶来缓解症状。
3、肠易激综合症
肠易激综合症(IBS) 是一种长期的胃肠道疾病，其特征是出现腹痛与排便习惯异常。在科学界，造成肠易激综合症的原因尚不明，有些患者亦可能同时患有麸质不耐症。有研究表明，无麸质饮食可能适合某些 IBS 患者，尤其对肠易激综合症腹泻（IBS-D）患者有益。
3、小麦过敏
小麦的蛋白质是香港常见八大致敏源之一，而麸质是小麦含有的其中一种蛋白质。因此，对小麦过敏的人要避免食用麸质。小麦过敏的症状包括麻疹、呼吸困难、鼻塞、口腔或喉咙肿胀等，严重情况或会引起过敏性休克。
即使没有患上以上疾病，近来不少人都提倡“无麸质饮食”或“低麸质饮食”。究竟完全撇除食物中的麸质又有什么好处或副作用呢？
1、减肥
虽然无麸质饮食与减肥并无直接关系，但很多主食类如面包、意大利粉，甜品如蛋糕都含麸质，所以有机会是因为减少进食这些食物而导致体重下降。另外，高卡路里食物如香肠、裹粉的油炸物、各种酱料和零食都含有麸质，因此无麸质饮食可大大减少卡路里摄入。无麸质餐单亦经常用水果、蔬菜和瘦肉代替主食，所以亦有助控制体重。
2、缓解湿疹
麸质和湿疹之间可能存在关联，有研究指出，有18%的麸质不耐症患者都出现皮肤问题。麸质不易被肠道酶分解，未完全消化的麸质可能会从肠道进入身体的其他部位，触发免疫反应。最近的一项研究调查了169名湿疹患者，发现其中约40%的人尝试无麸质饮食后，症状得以减轻。虽然无麸质饮食可能会为部分湿疹患者有帮助，但目前需要更多研究来了解麸质和湿疹之间的关系。
虽然无麸质饮食有以上好处，但这种饮食习惯也可能有负面影响。英国医学期刊（British Medical Journal）指出，不鼓励没有乳糜泻的人士进行无麸质饮食。研究显示，长期进食较少麸质的人士相对进食较多麸质的人士有较高风险患上心血管疾病。含有麸质的食物如全谷类食物含有大量膳食纤维，无麸质饮食可能会导致纤维摄取量不足，增加患上心血管疾病的风险。若要进行无麸质饮食，建议要要细心留意营养标签，注意饮食之中的纤维量是否足够，不应盲目追求无麸质饮食。
因此“无麸质”不代表更健康，饮食均衡才是最重要的，如若想进行无麸质饮食，应向营养师咨询意见。
虽然无麸质饮食可能会导致膳食纤维缺乏，但其实仍存在不少含有膳食纤维天然无麸质的替代品。以下建议可以帮助您有效地遵循无麸质饮食：
1、阅读食品标签
任何没有标签“无麸质”/“gluten-free”的产品都可能含带有麸质的食材如小麦，因此要细心留意食品标签。
2、自备食物
外出就餐时，较难在餐牌上了解食物是否含有麸质。可以自己预备和携带无麸质食物，避免不慎摄入麸质。若参加社交聚餐，一定要事先致电餐厅，看看他们是否有提供无麸质食品。
3、使用单独的餐具
如果与家人或朋友共用一个厨房，请确保使用单独的烹饪和清洁设备，有助防止麸质污染。
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