徽菜靠什么跻身八大菜系?丨
你最爱的一道徽菜是什么呢?图/网络
-风物君语-
盐重好色,轻度腐败
徽菜并不等同于安徽菜,而是起源于徽州(主体为今安徽省黄山市)的地方菜系。
有人为徽州菜做出了八字总结:盐重好色,轻度腐败。对于色香味的追求是实打实的,极重火工,卖相漂亮。盐下得足,但是仍力求保存食材本味。
刀板香,盐下得够重,味也够鲜。图/《舌尖上的中国》
靠山吃山,靠水吃水。徽州虽然是“七山半水半分田,两分道路和田园”,农业受到很大局限。但当地人取山珍河鲜入菜,水陆杂陈,内容很丰富。因此得以跻身八大菜系之列。
臭鳜鱼:你说谁臭呢?请叫我腌鲜鳜鱼
徽菜最有名的一道就是臭鳜鱼。这条鱼“臭名远扬”,让人一听就皱眉头,不待尝试就打入另册。其实臭鳜鱼的本名该叫做“腌鲜鳜鱼”,有一种发酵过的、似臭非臭的气味,绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。
臭鳜鱼。图/图虫·创意
古时缺乏保鲜技术,鲜鱼保存不易。桃花流水,鳜鱼鲜肥之时,鱼贩用盐来防止鱼肉变质,属于不得已而为之。木桶之内,一层鱼,一层盐,运输途中经常翻动,可以保持几日不腐,只是微臭而已。
臭鳜鱼的肉呈蒜瓣状,鲜嫩弹牙。如果口感粉绵绵的,又有异味,那可能是真的臭了。图/图虫·创意
毛豆腐。图/图虫·创意
煎毛豆腐。图/图虫·创意
重口味的“好色之徒”
宋高宗曾问婺源籍学士汪藻家乡味道如何?汪以一句诗对答说:“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖。”徽州多山,徽州人自然善于取材自山野之间。山野也从来不会亏待徽州人的胃口。
问政山笋。图/汇图网
另一道菜黄山炖鸽,原料与调味也极简单。现杀的鸽子和山药放入盅内,密封慢炖,期间不能开封查看,火候全凭厨师掌握。出锅后吃肉喝汤,暖意漫过全身。徽州人认为这汤有滋补功效。
黄山炖鸽。图/汇图网
好的食材只需要简单烹饪便是美味。但是徽州人偏偏是“好色之徒”。徽州人胡适到徽菜馆子里总要吼一声:“绩溪老倌,多加油啊!”
徽州圆子。图/汇图网
徽商有钱,不等于徽菜费钱
唯有生活富足,人们才有心思研究类似徽州圆子一般费时费工的食物。
腊八豆腐制作成坚硬的样子就是为了商人们外出便于携带。图/图虫·创意
毋庸置疑,徽州的殷实来自于徽商。徽州的山间特产不仅满足了口腹之欲,也为徽州人提供了发家致富的机遇。经营茶叶、木材以及徽墨等相应的加工品,使得徽商有了雄厚的财力。涉足盐业更是让他们真正达到了富甲天下的程度。
不少店家会给一品锅冠以“胡适一品锅”的名号。图/图虫·创意
宏村店铺内售卖的烧饼。图/图虫·创意
石头粿。图/汇图网
祁门字豆糖。原理即是两种颜色的糖稀凝固、擀片,在变硬之前通过不同角度、次序的叠加拼出字样。图/图虫·创意
来源:中国国家地理地道风物
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编辑:程红妹 二审:徐海生 终审:李学军
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