记得去年我们说过一次柿子脱涩的话题，但没说透说深，今年我们再来说一次柿子脱涩。为什么要在这个时候说柿子脱涩的话题，一方面是现在正是柿子成熟后的采摘关键期，也是柿子脱涩的时期；另一方面柿子成熟后，并不意味着柿子已经脱涩了，还需要我们进一步的进行脱涩处理，而采取简单实用的方法来脱涩，可以既节约成本又不耗费精力。所以，我们再次来谈一谈柿子脱涩。
实际上，柿子之所以涩，主要是因为柿子里含有一种叫单宁的物质。这种物质绝大多数是以可溶性状态存在，如果我们吃柿子时感觉到涩，就是因为可溶性单宁溢出被唾液溶解，让我们感觉到涩。而如果吃起来没有感觉到涩，并不是说柿子当中没有单宁，而是单宁以不溶性状态存在，无法被唾液溶解，感觉不到涩味的存在。所以，柿子涩的主要原因不是单宁的存在，而是取决于单宁是否会被唾液溶解。
对于柿子的脱涩，并不是将柿子内的单宁脱掉，而是将可溶性单宁变为不溶性单宁。所以，柿子的脱涩过程，就是通过物理的、化学的、生物的等等方式，改变柿子内的单宁存在状态，让其处于不可溶状态后，无法被唾液溶解，才能确保柿子不至于酸涩难吃。
因此，用来鲜食的柿子，必须要经过人工脱涩处理后方可食用。不过柿子脱涩，有的会非常容易，有的则非常难。之所以会这样，一个方面是因为品种原因，有的柿子品种本身就难以脱涩，另一个方面与脱涩环境条件有关，如温度、化学物质浓度等相关。
柿子脱涩，一般可以分为两类：一类是硬柿脱涩，即指脱涩后的柿子仍保持肉质脆硬，味甜的脱涩方法，这种脱涩方法比较多，例如温水脱涩、冷水脱涩、石灰水脱涩等等；一类是软柿脱涩，即通过采取一些措施来让柿子不仅脱涩，而且变软，主要方法有混果法、混叶法、酒精脱涩法、熏烟脱涩法、刺伤脱涩法、冻结脱涩法等等。
从原理上来讲，也可以分为两种方法，一种是直接作用，例如将某种物质直接渗入柿子中，与其中的单宁发生沉淀，使可溶性单宁转化为不溶性，达到脱涩的目的；另一种是间接作用，例如将柿子放置于某种环境之下，让单宁变为不可溶性的树脂状物质，从而失去涩味。
我们鲜食柿子，大部分都会是软柿脱涩，也就是说，我们鲜食的柿子是变软后吃起来才没有涩味。有时候，变软的柿子没有经过脱涩处理，也没有涩味，这主要是柿子本身也具有自然脱涩的这种功能。但是，自然脱涩这种方法需要时间较长，对单宁含量多的品种，在温度较低的情况下，脱涩不能完全。所以，通过人工干预进行脱涩还是有必要的，下面介绍几种方便实用的脱涩方法：
A和其他水果装在一起脱涩。有句话叫 “柿子脱涩很简单，苹果或梨装袋间；急用放在热炕头，脱涩仅用一两天。”也就是说将柿子和梨、苹果、山楂等水果混装在一个塑料袋内，然后扎紧口袋，放在温度高一点的地方，很快就会脱涩，不在酸涩难吃了。
B用酒精来进行脱涩。将柿果装在容器中，每装一层柿果，喷布少量酒精，装满后加盖密封，约经1周便可脱涩。脱涩后的柿果呈半软状态。注意酒精不能过多，否则，果实容易变褐或有不适的味道。
C将柿子刺伤来进行脱涩。利用机械伤害，加速果实进行分子间的内呼吸，促进后熟。方法是在柿蒂附近插入一小段干燥的芝麻或竹篾、松针等，几天以后就变软不涩。柿蒂虫、柿绵蚧等虫害引起柿果变软发红而不涩，也是这个道理。
D和松树叶混装来进行脱涩。柿子采摘后，可以找一个大一点的容器，在容器底部铺上切断后的马尾松、柏树、榕树等叶片，厚度大致在9-12厘米，让后将柿子放在叶片上，或者树叶与柿子相互层积，并在容器顶部再覆盖一层叶片，在温室下几天即可脱涩。
E去皮后晾干就可以脱涩。如果我们是用来制作柿饼的，可以将柿子的皮去掉，然后将柿子放在阴凉干燥的地方进行风干，待柿子自然风干以后，涩味就没有了。很多农村制作柿饼，常采用的方法也是这种，一般都不经过其他脱涩处理，直接去皮风干就可以脱涩了。
文|山魈
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