二回头鳝鱼最正宗的做法（花又要开了） - Q之家

# @大董大懂一日一菜（187）#

入冬后，收到武汉的卢永良先生寄来的洪山菜苔和腊鱼。一直没有感谢呢。大家喜气洋洋的准备过春节了。冷不丁的出了武汉肺炎，等大家反应过来，武汉宣布封城了。

卢永良先生是全国的烹饪大师，八三年全国烹饪鉴定表演赛（也可以说是第一届烹饪大赛）评出来的全国十大名厨，在全国餐饮业德高望重，是中国泰斗级名厨。

位卑未敢忘忧国，但也只是忧忧而已。这次疫情不同于汶川地震，餐饮业同仁都想着如何降低损失；更想着如何听从国家召唤，共度时艰，尽自己微薄之力。经历过零三年非典的人，多少有一些从容和镇定，觉得这时候首先要保护好员工和家庭不感染，企业不要出现患者。这是最大的政治，也是最大的贡献。

心心念着武汉，想着在武汉的卢永良先生。这时候传来卢永良先生组织了一个名厨队伍，给奋战在最前沿的医生护士做饭去了。我一时感动，在我们的“世界中餐名厨群”，让我们名厨们，给卢大师点赞。同时也在心里祝愿卢大师和他的同事们注意安全，适时休息，坚持到最后。

春暖了，花又要开了。每年武汉大学的樱花，引来全国的观花者，看樱花、赏樱花。我想去武汉感受樱花气息，去和摩肩接踵的人们，一道沉浸在春的光影中。

看樱花不能错过去吃武汉早点。听说武汉管吃早点叫“过早”，这个词很重啊，过年过节才用“过”，人有冤仇也用“过”，叫“过节”。吃个早饭叫过早，像和早饭有仇，嘎嘎嘎。

热干面有芝麻酱的醇香，面条的劲道。配上一碗蛋酒或者是绿豆汤。吃热干面我总是和北京的麻酱面比较，虽说心里觉得北京人一定说麻酱面好吃，但到了武汉还是吃热干面。

武汉的烧卖与北方的烧麦馅料上没多大区别，但重油，放肉丁香菇和笋。有一绝美调料“黑胡椒”放的多，有点香辣感。咬一口，黑胡椒味和肉香四溢啊。尤其是饿的时候，满满一口，不是烧卖，是口水。

还有豆皮：皮薄、浆清、火功正。煎豆皮，外脆内软，油而不腻，油光闪亮、色黄味香。牛肉豆皮，装盘后浇一勺卤汁，卤汁咸香，浸润豆皮，牛肉粒Q弹微辣，很棒。三鲜豆皮料以豆腐丁为主。但是我觉得油渣加笋丁豆干的组合最地道，小吃应该这样子，也会吃的口水涟涟。

还有牛肉粉、糊汤粉、面窝啊，想想就流口水。

湖北去过，有一地，似有留恋。那年“五月榴花红似火”，去潜江，吃”二回头”。

这是多年前，沿汉（武汉）沙(沙市)公路，乘车西行三百余里，大约4个小时到达号称“水乡园林”的潜江。潜江有百里长渠，沿长渠两岸，毛竹村舍，稻谷飘香，小桥流水，鹅鸭满塘。在潜江讲究吃“二回头”。

“二回头”是鳝鱼菜。端午时节，鳝鱼经过一个春季的生长，去掉春初出土气，肥嫩没有泥腥味。

做一道“二回头”，用约2两重的黄鳝5条，去刺骨，去头尾，洗干净，沥去水分，上笼用旺火蒸半小时出笼。出笼同时，将炒锅置旺火上，放猪油，烧热，煸炒鳝段。后下姜米、蒜末、盐、醋、酱油、胡椒粉、味精、鸡汤，最后放葱花勾欠，翻炒，盛盘即成。制作此菜，要求蒸锅炉旺，蒸的嫩滑。炒制火硬油滚，爆的香浓。此菜香美滑嫩，入口即烂。

全国有很多黄鳝美食，镇江有“长鱼宴”。早年扬州的师傅们给我做过生炒“蝴蝶片”、红烧“马鞍桥”、“炝虎尾”、“响油鳝糊”、“长鱼筒”。在梁溪吃“脆鳝”。很多年前，沈宏非先生带我去南京，吃一家名为“都市里的乡村”饭馆的名菜“一碗胡椒炒软兜”，那是在立夏时节。

但湖北潜江的“二回头”，却让我如此惦念。