香草牛舌
香草酱制作：
1、鲜迷迭香60克、橄榄油50克、鲜薄荷碎25克、蒸鱼豉油20克、鲜沙姜碎、红菜椒碎、蒜末、盐各10克、蚝油、鸡粉各8克，将以上所有调料放入码斗内拌匀。
2、花生油40克烧至八成热，浇入码斗内激出香味即成。
批量预制：
1、将冰鲜牛舌解冻后去净老皮。
2、去皮后的牛舌3000克纳盆，每1000克倒入白酒50克腌制15分钟，放入冰箱冷冻3个小时。
走菜流程：
1、取冷冻后的牛舌300克切成1毫米厚的薄片，加生粉10克、盐3克、蛋清半个均匀上浆，腌制20分钟，再下入沸水中焯烫片刻，迅速放入冰水中过凉。
2、在冰好的牛舌中加入香草酱35克拌匀装盘，点缀薄荷叶7片即成。
技术关键：
1、牛舌在初加工时需下入沸水汆烫片刻，再用刀将牛舌皮刮净，不能有任何残留，否则难以嚼烂。
2、牛舌片下入沸水中不能超过15秒，烫老了的牛舌肉质发紧，口感如橡皮筋一般。
3、将牛舌片过凉冰激，既能把上浆时残留在牛舌片上的生粉和蛋清彻底冲洗干净，也使得牛舌口感爽脆、更有弹性。
