鱼类肉质鲜嫩、营养丰富，是许多家庭的“常客”。但是，有不少人抱怨，同样是鱼，有的鱼却总有很浓重的土腥味，会不会是加了药呢？其实，真相并没有那么恐怖。那么，鱼的土腥味到底是怎么回事呢？
2018年12月14日，渔民在山东省临沂市沂南县香山湖展示刚捕获的大鱼。 （王彦冰 /人民图片）
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鱼类的土腥味与其生活环境有关。上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜表示，淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等一般都有土腥味，这与其生长环境有密切关系。淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，这些地方腐殖质较多，适合微生物繁殖生长。含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链会摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞；而大江、大河、水库等大水面的水体腐殖质、浮游生物明显少，生活在其中的鱼类土腥味也比较弱。
对于土腥味对人体的影响，陈舜胜表示鱼类土腥味的成分非常复杂，但对人体无害，而且目前也并无证据支持鱼的土腥味跟药物有关系。
那么，有没有什么办法可以去除鱼类的土腥味呢？北京市疾病预防控制中心营养科主任黄磊介绍，去鱼腥味的方法有很多，简单易行的有：把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再倒少量醋和胡椒粉，土腥味就能去除；或者用半两盐加入一盆五升左右的水中，把活鱼泡在盐水里一小时，盐水通过两鳃浸入血液，土腥味就会消失；即使是死鱼，在盐水里泡两小时也可去掉土腥味；一条500~1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼浸泡5~10分钟，腥味会消失。
另外，鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等淡水鱼的腥味比海鱼要重，这些鱼的两侧鱼身各有一道分水线，也叫腥线。处理鱼时，记得要将这两条线抽出来，可以减轻鱼的腥味。具体做法是：在鱼鳃后面大约一指宽的地方切一刀，会看到肉里有一个白线头，这就是腥线。在鱼尾一指宽也切一刀，也能看见这条腥线，可从鱼头处揪住线头，用手慢慢向外拉，边拉边用刀背拍打鱼身，很快腥线就能取出来了，另一侧鱼身的腥线也按照此方法拽出来。（沈忱）
本文由中国农业大学食品科学与营养学院副教授 范志红团队进行科学性把关。
