鱼香茄饼
烹制方法:炸、溜。
味型:鱼香味。
适用范围:作时令鲜蔬用于筵席热菜。
原料:
茄子500克
肥瘦猪肉150克
全蛋淀粉150克
泡辣椒末35克
姜米7克
蒜米12克
葱花25克
白糖25克
醋20克
酱油20克
精盐8克
味精1克
胡椒粉0.5克
香油5克
湿淀粉70克
鲜汤200克
菜油1000克耗150克
制作方法:
1、茄子削成直径4厘米的圆柱形，切成两刀一断的夹连 片(两片厚约1厘米)，共二十片；猪肉剁成肉末放入碗内，加盐、酱油、香油、味精、胡椒粉、湿淀粉及适量清水拌匀成馅，分别填入茄片夹缝中。
2、炒锅置旺火上，下油烧至五成油温，将茄饼逐个放入全蛋淀粉内粘裹均匀放入油锅内炸熟捞出，待油温升至七成时，再将茄饼倒入炸呈金黄色，皮酥即捞出。
3.锅洗净置中火上，下油70克烧至四成油温，下泡辣椒末、姜蒜米炒至色红味香时，掺入鲜汤烧沸、下酱油、白糖、味精、醋、勾芡收汁后，下入茄饼、葱花、香油翻匀起锅，装盘即成。
特点:茄饼金黄，味汁鲜红，皮酥馅嫩，鱼香味浓。
操作要领:
1、大的茄子要削修均匀。馅味宜淡。馅不宜过多。全蛋淀粉调成半流体即可。
2、现瓤现炸，以免吐水。
3、收好汁后再下茄饼，翻匀即可，不可久烧。
思考一下
1、制作此菜应选哪个季节的茄子为好?
2、 椒盐茄饼， 金钩茄饼怎么制作?
3、溜汁时茄饼为什么不能久烧?
附注:
另一种做法是将茄饼炸好后装盘，将鱼香汁淋在茄饼上即可。
