十冬腊月，最冷的时候，也是最热闹的时候：一年当中，最馋人的一种味道就诞生在这种时刻。
火腿、腊肉、腊肠、腌菜......一系列在时间的作用下会变得咸香、咸酸的美食，在人们的手中沐着盐巴、辣椒面、香料粉，等待着几个月后的华丽绽放。
腊味，这种盐巴与时间共同创造的奇迹，活跃在南方人民餐桌上的时间到底有多久？不可考。全国到底有多少种腊肉制法，不可考。全国有多少种腊味吃法，更不可考。
腊肉、腊肠、腊内脏、腊蹄子、腊尾巴、腊猪脸、腊排骨，全猪上下，几乎就没有不能被制成腊味的部位，它们各有各的味道，各有各不可代替的好吃处。
在猪肉吃法的盘点里，如果没有腊味，绝对是不完整的。鉴于其庞大的数量，今天盘点的腊味吃法仅限于五花肉部分，其他部位下期再谈。并且盘点也仅限于我所接触过并且喜欢的一些吃法，不知道你会不会也刚好喜欢呢？
干炒腊肉
腊肉的吃法无外乎蒸、炒、煮。而我个人最欢的就是炒腊肉。
将带肥有瘦有皮的腊肉，切得飞薄，只用一点点香油润锅就行，先炒香干辣椒，然后把腊肉炒到卷边，并且边沿略焦，油脂将干辣椒润亮即可，不用加任何调料，因为腊肉本身已经有盐，这么着就很美味了。
配上白米饭，特别是用南方那种老式饭甑子蒸出来的颗颗分明的香米饭，一气儿能吃好几碗，会完全忘了减肥什么的事，只是沉浸到那种对食物最原始的需要中去，这真是非常彻底攒劲的美味了。也不需要单独放油热锅，只要把腊肉的肥肉切一些下来，切成丁，干锅里炼出油就可以炒肉，可以说是非常“自给自足”的。
这样做出来的腊肉，我觉得是最简便也几乎是最得本味的。
除了这种干炒法之外，新鲜青辣椒、蒜苗搭配腊肉炒食也非常棒，如果说用干辣椒炒是狠得腊肉的原香，那么用青椒炒，就给咸鲜的腊肉染上了一层新鲜刺激的辣味口感。
一嘴下去，先尝到了被腊肉香味润透了的辣椒味道，继而是腊肉的干香，细嚼慢咽，一口肉，需要下好几口白米饭，就是在大冬天也能吃出一声舒服极了的汗，和冬夜暖炉喝白酒的况味差不多。
用蒜苗炒，又是另一种感觉，这里要说明的是，蒜苗是大蒜长出来的青苗(特意说明这一点，是因为许多地方说的蒜苗仍然是指大蒜头)新鲜青蒜苗切成寸断，蒜白拍扁，切个十字，这样会更入味。依然是用腊肉肥肉丁润锅，开锅以后，先放蒜苗爆炒，出了香气马上就放腊肉进去拌搅，腊肉熟就可以起锅。
这样炒出来的一盘菜，蒜苗是首先被吃光的，因为得到的是腊肉香气的精华，盐又不十分咸，非常下饭，然后才吃到腊肉，也是一口一口的香，无法用确切的形容词表述出来，家乡产腊肉的小伙伴应该会懂这种感受。
除了尖椒、蒜苗，许多蔬菜都可以和腊肉一起炒，都很香，根据腊肉成品的不同状态、咸度，选择不同的配菜。
比如，比较干香但不过分咸的腊肉，可以与笋干、萝卜干、芥菜干等淡咸菜干一起炒食，或者汆汤。
同理，坛子菜比如豇豆干、什锦菜、八宝菜、蕨菜干、酸辣椒等都可以炒出美味的腊肉菜。
稍微潮一些的腊肉，则可以和绿叶蔬菜、香菇、土豆、芹菜、豆角、豆腐干、茶树菇、腐竹、蒜薹、韭菜苔、大葱、鲜椒、青笋、新鲜芥菜、大白菜、花菜、洋葱、荷兰豆等等食材同炒，以这些菜来分定腊肉里的一些盐分，双方都得益。
地方小炒腊肉
蕨粑炒腊肉
这是湖南和贵州一带的做法。蕨粑是将某种山蕨蕨根打出水来之后，澄粉做成的粑状。
折耳根炒腊肉
这个大家都知道了吧，是贵州人民的吃法，对于爱吃鱼腥草的人来说，不啻是山珍海味。
藜蒿炒腊肉
江西南昌的特色小炒，藜蒿特有的香气（或者臭气）非常好的融合到腊肉里，非常下饭。
红菜苔炒腊肉
湖北地方的吃法，红菜苔是一种略带呛甜味儿的蔬菜，北方似乎不见。
另外，还有一种叫儿菜的蔬菜，炒腊肉也极好吃，用来和腊肉熬汤，更是一绝，冬季的菜场里比较常见，大家可以买来试试。
小贴士：如果腊肉太咸，那么在炒制之前，建议先煮一锅开水，将肉一起煮开，然后刮洗一下，会减轻一些盐分，吃起来不那么害怕。
当然，如果腊肉本来就腌得恰到好处，那么只需要多家青椒或蒜平分一些盐分就差不多了。另外腊肉也分很多种，有的适合煮，有的适合炒，有的适合蒸，买之前询问一下店家做法比较好。
单炒腊肉，可以放少许糖，咸味也会淡一些。
蒸腊肉、煮腊肉的吃法，篇幅所限，只能下期再分享喽。这一期的炒腊肉里有没有你家喜欢的吃法呢？交流交流吧~
（图片整理自网络）
