By 璇zzxx
用料
- 「开心果黄奶油」
- 牛奶 60克
- 香草荚 1/2根
- 蛋黄 30克
- 细砂糖1 50克
- 开心果酱 60克
- 黄油 225克
- 樱桃白兰地 少许
- 细砂糖2 30克
- 海藻糖 15克
- 水 15克
- 蛋白 30克
- 「马卡龙」
- 细砂糖 30克
- 蛋白 100克
- 干燥蛋白粉 2克
- 糖粉 205克
- 扁桃仁粉 63克
- 食用色素（红） 少许
- 「组合」
- 红色镜面果胶 适量
- 糖粉 适量
- 草莓块 适量
- 整颗草莓 适量
- 蓝莓 适量
- 开心果 适量
做法步骤
1、准备材料 1、提前将切开的香草荚和牛奶泡在一起，使其更加入味。 2、将细砂糖（2）、海藻糖和水倒入锅中煮至115℃，缓慢加入打至湿性发泡的蛋白中，继续打发成蛋白霜备用。
2、「开心果黄奶油」 将1/2根香草荚和60g牛奶倒入锅中加热煮沸，去除香草荚。
3、将30g蛋黄和50g细砂糖（1）搅拌至糖化，倒入一半煮好的牛奶搅拌均匀。
4、然后将蛋黄糊倒回牛奶中，边加热搅拌至浓稠，关火。
5、将30g细砂糖（2）、15g海藻糖和15g水倒入锅中煮至115℃，缓慢加入打至湿性发泡的蛋白中，继续打发成蛋白霜备用。
6、加入60g开心果酱、225g黄油和少许樱桃白兰地搅拌均匀，加入打发的30g蛋白霜搅拌均匀；装入套有锯齿裱花嘴的裱花袋中，备用。
7、「马卡龙」 将30g细砂糖、100g蛋白和2g干燥蛋白粉倒入搅拌桶中，打至中性发泡。
8、加入205g过筛的糖粉、63g扁桃仁粉和少许食用色素（红），用橡皮刮刀压拌均匀，装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中。
9、将面糊挤在垫有不沾垫的烤盘中，每个直径4厘米左右，放置室温静置至表面干燥，用手触碰表面时不会粘黏。放入烤箱烘烤
10、1. 马卡龙在烘烤前，需要将表皮晾干，否则顶部会出现开裂或者其他的问题，晾干的时间一般在30分钟到1小时之间，主要取决于室内的温度，通常判断表皮晾干的标准是：用手指轻按马卡龙表皮不沾手即可。 2. 不同烤箱的温度不同，烘烤的温度和时间酌情调整。
11、「组合」 取一片马卡龙，挤上开心果黄奶油，放入一颗草莓，再挤入一层开心果黄奶油盖上另一片马卡龙。
12、在马卡龙的周围贴上草莓块、开心果和蓝莓；用弧形软刮板遮住马卡龙一侧，筛上筛上糖粉装饰。
13、沿着糖粉边缘挤上红色镜面果胶装饰即可。
14、「马卡龙制作时常见问题」 「制作成品的马卡龙没有裙边？」 1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。 2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。 3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。 4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。 5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。 6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。
15、「关于马卡龙上色问题」 1、没有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。 2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。 3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度155-165度之间。 4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。
16、「马卡龙为什么会空心？」 1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在 烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。 2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。 3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。
17、「马卡龙为什么会爆头？」 1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个 时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。 2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。 3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂 开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。 4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。
18、「马卡龙熬糖水返砂？」 1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。 2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。 3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。 4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。 5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂!记得要用不粘锅，其他的锅会容易边上翻砂。 6、不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。 7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。 图片
19、「马卡龙为什么会空底部凹陷？」 1、没有底，底部深陷；没有烤熟，或是烤垫太厚。 2、如果底部微微凹陷是很正常的，这样是能保证马卡龙不空心。
20、「制作好的马卡龙如何储存？」 马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存一个月。在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味! 图片
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