酸菜的味道酸爽开胃，在国内自古以来就受到很多人的喜爱。酸菜在美国同样大受欢迎，据查资料显示，美国人每年消耗 3.5亿斤酸菜，平均人均约 1.36 斤。德国人更加对酸菜喜爱有加，德国人每年人均消耗约20斤，酸菜可以说是德国人常备的家常菜之一。
腌制酸菜的做法各地虽然有所不同，但是大体上制作的工序都要经过这几个步骤，挑选新鲜的蔬菜，清理掉蔬菜腐烂的叶子，腌制、入坛发酵等过程。
正因为酸菜是经过各种乳酸发酵作用下，从而产生有益的微生菌，使蔬菜有了独特的酸味，更长时间的保质期，烹制简单等特点，深受大家的喜爱。
酸菜从开始腌制到餐桌，对于喜欢吃酸菜的人来说，自己在家里怎么可以制作出，既健康又放心的高品质酸菜呢？以下就来分享腌酸菜时遇到各种热点、疑难点、关键技术要点的正确解决方案，掌握了就不会被土坑酸菜当作是老坛酸菜忽悠了。
腌酸菜时不放盐同样会产生亚硝酸盐，主要的原因是，蔬菜在生长过程中吸收了土壤、水分、氮肥等因素本身就会含有硝酸盐，硝酸盐属于氮循环的一部分，天然存在于土壤和环境中。
蔬菜在发酵过程中受到一些细菌的作用下可还原成亚硝酸盐。随着腌制时间延长亚硝酸盐的含量也会产生不同的变化，从测试数据中显示，酸菜腌制时间从第2天开始到第19天亚硝酸盐含量较高，腌制到第20天后亚硝酸盐含量较低，从数据来看酸菜腌制的时间越长亚硝酸盐含量越低。因此腌制酸菜时，不管你是否放盐腌制，蔬菜在发酵过程中同样会产生亚硝酸盐。
腌酸菜要在适合的气温条件下进行制作，才能保证酸菜的品质，温度过低蔬菜停止发酵，过高蔬菜容易腐烂变质。
将腌制酸菜的容器储存在16℃到18℃时温度下，完全发酵可能需要40天时间。储存在 21℃至24℃在这样的温度下，酸菜大约20天左右完全发酵。低于16℃时发酵变得很慢，高于27℃发酵加快容易使酸菜腐烂变质。
酸菜发酵过程，指的是有益细菌在无氧的条件下，分解蔬菜成分来产生酸的过程，达到改变蔬菜的味道、质地、保质期的目的。
腌酸菜最好不要使用铜、铁或镀锌金属容器，因为酸菜中的盐分、醋酸等会腐蚀这类容器。使用陶瓷缸是传统腌酸菜常用的容器，家里腌酸菜还可以用玻璃罐子、食品级塑料容器等。
腌酸菜最好用天然无碘海盐，海盐比一般精制盐口感更柔和，咸鲜味更浓郁。加碘盐会导致腌制的酸菜色泽变深色暗淡，所以腌制酸菜无碘盐更合适。
从家庭腌制酸菜的经验来看，可以使用以下比例来制作盐水：蔬菜发酵通常用 5% 的盐，酸咸味道适中，按蔬菜重量计算盐。这是说每斤蔬菜，应该使用3茶匙盐。1斤蔬菜使用20克盐左右即可。使用太多的盐酸菜盐分高太咸发苦，使用太少的盐不仅会使蔬菜组织变软，还缺乏足够的酸味。
使用没有腐烂的新鲜优质蔬菜，越新鲜的蔬菜腌制发酵过程的有益细菌越多，腌制出的酸菜则会越酸。
腌制酸菜时还可以加入适量的糖，有助乳酸无氧的环境下加强发酵，使得酸菜变得更加酸脆，1升水加入约10克冰糖的比例最好。加入适当的白酒在酸菜发酵过程可产生酯化反应，使酸菜更酸，1升水加入约10毫升高度白酒的比例最合适。
完全发酵的酸菜要放入冰箱冷藏保存，放入冰箱保存的酸菜仍然会继续发酵，只是相对室温而言发酵速度变慢了，所以即使酸菜放入冰箱也要尽快吃完。
为避免酸菜表面霉菌生长，始终要将蔬菜完全浸入盐水中。用多层保鲜膜密封盖住容器顶部，以减少接触空气中的霉菌孢子。
腌好的酸菜能放多久，完全发酵的酸菜打开过封口的，放入冰箱冷藏保存，在开封后可以保持4到6个月左右，超过这个期限酸菜质量会逐渐下降，每次使用后将其密封好，否则容易变质。
东北酸菜主要以大白菜为原料，制作过程不能沾油，让石头一直压在白菜下，这样才不容易出现腐烂变质。
材料：
大白菜10斤，粗粒盐70克。
做法：
第一步：白菜去除老叶子，削去菜头，把白菜清洗干净，沥干水分，把白菜竖着割成两半；
第二步：腌菜瓷盆用开水烫洗净，盆底撒入盐，装入一层白菜撒上一层盐，装好后，用重物压在白菜上；
第三步：往腌菜盆里，倒入凉开水淹没过白菜，盖好盖子存放在阴凉通风处，自然发酵30天左右即可。
四川腌酸菜，味道比较酸辣爽口，特别适合做酸菜鱼而著称。做法要先制作好老坛水，然后加入蔬菜发酵而成，制作全过程都不能沾油。
材料：
花椒5克，桂皮8克，八角5克，香叶1克，冰糖 25克，盐80克，蒜头50克，生姜 50克，辣椒 100克，凉开水4升，芥菜（青菜）5斤。
做法：
第一步：制作老坛水，锅中倒入清水放入花椒、桂皮、八角、香叶大火烧开后煮10分钟左右，放凉备用；
第二步：把芥菜、生姜、辣椒清洗干净沥干水分备用；
第三步：把放凉后的老坛水用纱布过滤出来，香料扔掉，过滤后的水倒入泡菜坛子里面，加入冰糖、盐；
第四步：把沥干水分的蔬菜倒入老坛水里面，坛子盖口处边沿加入清水，把泡菜坛放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
无盐酸菜，在腌制酸菜过程中不放入盐，除了酸菜的酸味较淡之外，色泽、爽脆度、保存等和有盐腌的酸菜没有差异，其味道以清淡、快速食用而著称。
材料：
芥菜500克，白醋30毫升，面粉10克，清水1000毫升。
做法：
第一步：将芥菜去根去黄叶，放入沸水中焯水30秒捞出备用；
第二步：把焯水后的芥菜放入清水中洗干净后，用手把菜捏干水分，放入坛子里；
第三步：把清水倒入面粉中搅拌均匀，倒入锅中煮沸，舀入酸菜坛子中，再加入老酸汤（没有酸汤可加白醋），密封好坛口放阴凉通风保存，24小时即可食用了。
腌制的酸菜全程不放入水，直接用盐香料、白酒拌入蔬菜里面，放入坛子中发酵制作而成。
材料：
蔬菜叶子5斤，辣椒粉150克，花椒粉25克，八角粉20克，食盐200克，白糖50克，白酒150毫升。
做法：
第一步：新鲜蔬菜叶子放阴凉通风处晾干8小时左右；
第二步：把晾干的蔬菜叶反复彻底清洗干净，蔬菜叶子10片左右重叠在一起绑紧，放阳光下暴晒2天，晒干水分后切成段；
第三步：在切好的蔬菜上撒上辣椒粉、花椒粉、八角粉、食盐拌匀后，带上手套对蔬菜进行揉搓入味为止，倒入白糖、白酒揉搓均匀把蔬菜叶搓熟；
第四步：把揉搓好的蔬菜叶子装入干净的坛子中，把蔬菜叶压紧，密封好瓶口放阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
用包菜又叫卷心菜来做酸菜，是德国最流行的腌酸菜做法，除了包菜之外，实际上大部分蔬菜都适合用此方法来进行腌制，比如芦笋、甜菜、甜椒、花椰菜、胡萝卜、小黄瓜等蔬菜都是不错的选择。
材料：
包菜500克，水300毫升，无碘盐10克，白糖10克，白醋或者苹果醋300毫升，胡椒粉6克，蒜头2瓣，辣椒干2个。
做法：
第一步：把包菜烂叶剥掉，洗干净切成丝；
第二步：锅中加入清水烧开后，加入盐、白糖搅拌至溶解放凉后，再加入醋拌匀；
第三步：把包菜丝装入玻璃或者陶瓷容器里，倒入放凉的盐、糖、醋混合溶液淹过蔬菜；
第四步：密封罐口存放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
只要掌握本文腌制酸菜的技术要点和制作方法，遇到五花八门的腌酸菜大法时，就不会被误导了，自己也可以轻松腌制出高品质完美好吃的放心酸菜了。
