众所周知，鱼类身上多多少少都会有一定的腥味，一些鱼还会有较重的土腥味。鲜活的鱼类没有严重到让人感觉不悦的气味，但随着新鲜度下降，腥味就会逐渐增强。而关于鱼类腥味的来源，很多人并不太清楚。今天咱们就来讲一讲，鱼类身上腥味的来龙去脉。
海水鱼和淡水鱼由于生活环境和饮食习惯的不同，其让人感觉不悦的气味的描述和腥味物质也不同。
图1 不新鲜鱼类散发着腥味
海水鱼让人感觉不悦的气味一般称为鱼腥味，主要来自于其自身的氧化三甲胺降解成的胺类化合物。氧化三甲胺本身是没有气味的，并且还自带鲜甜口感，这也是好水质养出的新鲜鱼会有鲜甜味的原因。然而，氧化三甲胺很不稳定。
当海水鱼死亡后，它们体内的氧化三甲胺就会在微生物或体内酶的作用下，还原成具有腥味的三甲胺、二甲胺等脂肪族胺的衍生物，从而使鱼产生难闻的鱼腥味。而且随着海水鱼死亡时间的增加，体内释放的胺类化合物逐渐增加，鱼身上的鱼腥味也会不断地加重。令人崩溃的是，三甲胺不溶于水，这就是为什么我们处理过鱼类后很难洗掉手上的腥味。
此外，鱼腥味还与脂肪的氧化有关。海水鱼富含不饱和脂肪酸，更容易发生氧化分解反应，这个过程中会产生醛、酮、酸等挥发性的小分子，它们也是鱼腥味的来源之一。因此，富含脂肪的鱼类比低脂肪鱼类更容易产生腥味物质，血红素含量高的红鱼肉也比白鱼肉更容易发生脂肪氧化。
海水鱼身上的鱼腥味，我们可以通过嗅觉来辨别，这也是我们常用来判断鱼是否新鲜的方法之一。活鱼或新鲜的鱼，一般鱼腥味较小，而死亡时间较长或已经腐烂变质的鱼，鱼腥味较大，甚至出现腥臭味。
图2 氧化三甲胺
淡水鱼让人感觉不悦的气味一般称为土腥味，主要来自于水中的藻类和微生物（如蓝藻、绿藻、硅藻、放线菌）产生的土臭素与2-甲基异莰醇。这些土腥味物质亲脂性强，短时间内就能从水体中透过鳃和消化道进入淡水鱼的脂肪，让鱼身上带有土腥味。鱼类需要几天才能将土腥味物质排出体外，但土腥味物质偏偏又难溶于水，待在水里阴魂不散，找到机会又往鱼身上蹭，长此以往，陷入恶性循环，最终在鱼体中富集。同时，水中的土腥味物质越多，鱼越大，脂肪越多，鱼身上的土腥味就会越重。直观地讲，水域中水质越差、藻类越多、水底淤泥和腐殖质越多，该水域中鱼类身上的土腥味就越重。
淡水鱼身上的土腥味，我们很难单靠嗅觉闻出来，一般都是在烹饪好了之后，在食用的过程中品尝出来的。淡水鱼体内的氧化三甲胺很少，我们可以通过烹饪过程中的调味品或技巧去除其本身的腥味，但是很难去除淡水鱼身上的土腥味，烹饪完成后，一般都还会有或多或少的土腥味。
图3 土腥味物质
参考资料：
[1]卢祺, 刘津延, 刘方芳, 等. 鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展[J]. 食品工业科技, 2019, 40(08): 285-291.
[2]Liu Yu, Huang Yizhen, WangZheming, et al. Recent advances in fishy odour in aquatic fish products, fromformation to control[J]. International Journal of Food Science &Technology, 2021, 56(10): 4959-4969.
来源：水生动物健康评估
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