牛肉一炒就老，嚼不动是为啥？别只会焯水了，牢记这2步，牛肉鲜嫩入味。
今咱手把手教你一道比“孜然羊肉”还好吃的“孜然牛肉”，不用嫩肉粉，照样不干不柴，鲜香嫩滑。
炒孜然牛肉 ：第一是如何调配粉料
第二牛肉咋炒细嫩不会老。
1.配粉料
碗中放入三勺熟孜然粒 、两勺孜然面、一勺半辣椒面、 两勺熟芝麻、再加入少许鸡粉 、食盐、 十三香 一勺麻辣鲜搅拌均匀。
注意孜然粒一定要提前炒出香味，这是饭店不轻易透露的 ，孜然料调配比例。
不光能炒孜然牛肉、孜然羊肉， 吃烧烤也少不了这个料。不赶紧抄下来还等啥呢，这硬货过年用的着。
一把香菜，把梗切成碎末， 叶切成段放在盘中垫底。
再切一点青红椒丁 、用来搭配颜色，半个洋葱也切成碎丁，洋葱能够充分激发出牛肉的香味。
2.处理牛肉
牛肉尽量选纯瘦的， 里脊肉更好，切的时候一定要看清楚纹路 ，顶刀切成均匀薄片，才能把筋切断防止塞牙。
最好买鲜牛肉，颜色鲜艳口感细嫩 ，都不用清洗，清洗反而会流失鲜香味。
3.牛肉细嫩不老的秘密
第一、浆牛肉
先把牛肉腌一下：加入食盐 、味精、 胡椒粉 、蚝油 、料酒 、再放入半个蛋清，反复抓揉 让牛肉吸收调料和蛋液。
抓拌至牛肉片发黏 ，加入适量的生粉继续拌匀，生粉能够锁住牛肉的水分 ，保持鲜嫩的口感。
稍微挂一点粉就可以了， 不能太厚会影响牛肉的味道。
然后淋上植物油封住 ，放在一边浆10分钟，植物油能防止滑油的时候相互粘连。
第二、低温滑油
充分的滑锅，热锅凉油 ，能有效防止粘锅。
油温烧至四成热时， 倒入腌好的牛肉，用筷子快速地滑散 ，让牛肉均匀受热，大约滑油30秒钟， 牛肉定型以后捞出来。
然后把油温升高至5成热 ，下入牛肉复炸10秒钟后立即捞出。复炸主要是为了让牛肉呈现外焦里嫩的口感，让它更具烧烤的风味。
4.锅内留底油 ，放入青红椒 、洋葱和香菜梗爆出香味，倒入牛肉 ，快速翻炒， 让牛肉吸收蔬菜粒的复合香味。
然后边颠锅边撒入孜然料 ，让其均匀裹在牛肉片上面。
再撒上香菜段 ，稍微翻出香味 ，即可出锅。
只要掌握好牛肉上浆的技巧和低温滑油的功夫，这牛肉随便炒，咋炒都不老。
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