小酥肉是一道传统的特色名菜，它是民间逢年过节，婚丧嫁娶，百姓餐桌上一道不可缺少的菜肴，主要见于山西，陕西，河南，四川等地，现在成为全国性美食。
小酥肉以其外酥里嫩，香鲜爽滑，肥而不腻的特点，深得广大吃货的喜欢。小酥肉的由来已经不可考了，相传是商纣时期一位农妇所创，不过这仅仅是传说罢了。
小酥肉不仅上得了饭馆酒店的餐桌，也可以在平常老百姓的餐桌上，今天我们就来分享这道小酥肉的做法技巧和步骤。
食材：猪肉，选那种瘦多肥少的（最好是瘦肉7分以上的，肥肉3分左右的土猪肉）或者全瘦肉都是可以的。
辅料：黄花菜（提前泡发），海底（提前浸泡）
第一步：准备一块土猪肉，清洗干净，先切厚片，再切成粗条。就我个人而言，全瘦肉还没有带肥肉的好吃。
切好后装入盆中，加适量的食盐，少许鸡粉，少许胡椒粉，少许十三香增香，搅拌均匀后加入适量的料酒去腥，再打入一个鸡蛋清，蛋清遇热迅速凝固，能锁住肉的水分，让肉质保持鲜香嫩滑，再加入少许老抽调色，用筷子顺着一个方向搅拌，搅拌均匀后加入一勺玉米淀粉，再加入少许清水，让面粉均匀裹在肉条表面，这样炸出来的肉更香酥，最后加入少许植物油，搅拌均匀，腌制20分钟，让它入味。植物油的作用一是起酥，二是防止沾粘。
腌制的时间，我们来准备辅料：
泡发好的黄花菜切小段，
海底切丝，
大葱切马蹄片，
大蒜切片
第二步：热锅烧油，油温6成热后，把腌制好的肉条依次放入，开中小火慢炸，把肉条炸至定型，
用勺子把肉条粘连在一起的打散，炸至肉条变金黄色变酥，大约需要4-5分钟，这个时候我们把肉条控油捞出。
把黄花菜，海底铺在小酥肉上面。
第三步：热锅烧油，油热后把葱蒜放入爆香，葱蒜爆香后加入干红辣椒段，2个八角，一小把花椒籽，炒出香味，然后加入适量的清水，加少许老抽调色，加入少许蚝油提鲜，加入适量的食盐，少许胡椒粉，少许鸡粉，少许十三香增香，
用勺子拌均匀，烧开后浇到黄花菜和海带上面，
第四步：锅中水烧开，水开后把小酥肉放入，蒸15分钟即可。15分钟后，把它取出来，取一个盘子，把它倒扣在盘子里（和扣肉一样），撒点葱花点缀一下，这样一道外酥里嫩，肥而不腻的小酥肉就做好了。
小酥肉你做对了吗？如果你喜欢这道菜，可以自己在家试试，味道不比饭馆差。
总结一下
1.小酥肉可以用全瘦肉，也可以用瘦多肥少的肉做，最好把肉皮去掉。加入玉米淀粉是关键，这一步能是保证肉的口感香酥的重要步骤，一定要把淀粉均匀的裹在肉的周围。
2.油炸的时候，温度不能太高，用中小火慢炸，这样能保证内部炸熟外部不炸黑炸糊。配菜可以自己随便加 ，有些人不用配菜也可以。
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