本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：艾路艾鲁
创作立场声明：无利益关系，仅作笔者的干货知识分享，带你从专业（伪）的角度了解牛排选购那些干货知识，下次买牛排不要再踩坑啦！
前言本文主要写给对牛排选购存在一定疑问的朋友，问题来源主要是剁友群剁友和文章评论区。相信大家都对牛排科普文里大侃各国牛排分级，原切合成整切调理这类知识感到厌倦了，今天就来跟大家认真讲讲牛排的选购知识。
一般来说艾路在群内给剁友们安利牛排的时候，总会稍微做一下讲解，告诉大家选购理由和优缺点，让剁友们能“买个明白”。所以本篇在讲选购知识之余，也会顺带着推荐一些我平时买得比较多的牛排/牛肉。
随着最近网络上“假和牛”事件发酵，我开始意识到很多人其实对牛排和牛肉的知识一知半解。不仅仅是牛肉这个领域，在其他领域也是如此，知识盲区往往会给我们带来很多体验上的“坑”——很多时候我们没有足够的经验和知识，往往会选择错误的食材或者使用错误的（烹饪）方法，导致“踩坑”，收获不良体验。
现在和牛自助闹出来的这件事情其实已经比较清晰了，这里不谈其他“作假”只说牛肉。
商家用的是不是和牛？
是的。虽然监管曝光商家用的并不是他宣称的“澳洲和牛”，但从视频可以看到商家使用的也是老美的极和牛。了解和牛的都知道，老美的极和牛也是有口皆碑了。虽然店家在选品上有偷天换日的嫌疑，但不可否认人家用的确实是和牛，而且还远不是所谓的“廉价牛肉”。艾路猜测可能跟中澳贸易恶化有关，因澳洲和牛货源紧缺才不得已换上极和牛。
那和牛就一定是我们认知里，雪花极其密集，丰腴可口的样子吗？可以说这个问题就是我想写这篇文章的初衷，我发现很多朋友对待牛排都是“唯雪花论”。
并不是。店家用的和牛应该是牛臀牛霖这个部位，这些部位虽然长在和牛身上，但它们却不是脂肪的富集地，无论是卖相，口感，还是价格相比其他精品部位是相差甚远的。
▼你想象中的和牛，是不是就应该得是这个样子？
所以，牛肉的价格其实是很直观的，你花什么价格就能买到什么肉。200元/位和牛自助自然不会给切眼肉，板腱腹心这些比较叫好又叫座的部位也是限量供应，更多的自然就是牛后四件大小米龙这种廉价部位啦。
▼200的自助火锅给你用这种部位？别想太多了~
好了，这件事就说到这里，下面进入正题，我们来开讲牛排选购的一些干货知识。
目录关于牛排定级的“陷阱”牛排定级的陷阱：雪花、等级、产区、谷饲天数
关于牛种，和牛和安格斯牛哪个更好？
牛排产区之间的鄙视链——各个产区的特点介绍
即使是同一个部位，你买到的牛排造型也不尽相同，原因都有哪些？
我买的牛排怎么五颜六色的？牛是吃了彩虹吗？
牛排的风味来源与焦化层什么关系？为什么我很难煎出焦化层？
关于牛排的分级，相信稍微了解过牛排的都知道。大部分牛肉出口大国都会有一个分级法，比如澳洲、美国、日本、新西兰等国都对牛肉等级做了非常详细的分级。
【等级越高，肉越漂亮，越好吃】是这样吗？还真不一定。
不知道大家有没有试过在购买牛排的时候有过这样的情况：买了一块M3级别和M5级别的眼肉（或者西冷），他们的雪花相差无几，甚至M5的雪花还要比M3稍稍逊色一点。
▼只看雪花的话，牛小排几乎是无敌的存在。如果按牛排的定级法看，它随随便便能达到很高等级。
肯定有不少人有过这样的体验！这其实是正常现象。要知道，牛的分级一般是11-12肋切开的眼肉的状态作为整头牛所有可以用于评级的部位的标准。牛作为一个活体，他的脂肪分布是不可预测的，可能在11-12肋直接切开它能呈现很漂亮的雪花，达到M5等级，但继续切开前面一点的位置就只剩下M3标准的雪花了。当然，反过来达到M7水准也不是不可能，总而言之就是一个概率问题（像开盲盒）。
▼所以这块肉的等级有人来猜一下吗？
上面说的这种“中奖”的情况一般比较多出现在我们买的切片牛排上，买单块牛排的消费者经常会碰见这种情况。有些不靠谱的商家还会出现用M3里比较漂亮的肉来当M5级别的卖，往往可以骗到不少只看雪花和级别的消费者。因此我们可以得出一个结论：雪花越漂亮，不一定等级就越高。
那么问题又来了：雪花漂亮不一定等级就高，那会不会就比雪花不那么漂亮的高等级更好吃呢？
答案同样是否定的。雪花会骗人，但很多时候谷饲天数和产区不会，几乎可以说这两个因素共同决定了一块牛排好吃与不好吃。在牛排里等级越高，谷饲天数就越长，通常也就更好吃。经过了足够时长的谷饲，牛肉的纤维会变得更嫩，奶香也会更加浓郁。所以，除了雪花和级别，我们更应该关注谷饲天数和产地，购买的时候选择谷饲天数更高和更优质产地的牛排。
高谷饲天数 优质产区=超优质的牛肉
这几款都是狗东自营牛肉的天花板了，极和牛和澳洲和牛都是高品质的代表，基本上没有太多可讲的，想尝试高等级牛排的话，就选择这几款吧~
万馨美国牛排金标SRF极和牛厚切西冷M9 300g谷饲500天超大块厚切和牛西冷臻选牛排高端双人餐
万馨 美国牛排 金标SRF极和牛厚切眼肉M9 300g 谷饲500天 超大块厚切和牛眼肉 臻选牛排 美牛天花板
Tender Plus 天谱乐食 澳洲黑毛和牛m9西冷牛排 200g
安格斯牛与和牛区别是什么？选哪个？我们常见的用于牛排制作的肉牛都有安格斯牛和和牛。相比较而言，安格斯牛是比和牛更优质的牛排肉牛；但是就雪花而言，安格斯牛是比不上和牛的，也就是直观的没有和牛漂亮。
▼黑安格斯牛
安格斯牛的肉纤维相对较粗，吃起来更有“吃肉”的感觉，有十足的纤维感和肉汁，适合大块吃而不容易腻，将牛排作为正餐的减脂人群优先选择安格斯牛。
和牛得益于牛种优势和高谷饲天数的加成，在雪花呈现上有天然的优势。肉间细密的雪花就是他的特点，拥有饱满的油脂和奶香，初几口很上头，但吃多几口就会有腻的感觉，更适合将牛排当做送饭的“配菜”的家庭。
▼黑毛和牛
而且由于和牛育肥充分，脂肪堆积足，会导致各个部位切面较大，电商固定重量的销售模式下往往只能薄切——我们会发现网上卖的300g装的安格斯眼肉通常是厚切，而300g装的和牛眼肉却只有薄薄一片。
▼通常和牛的横截面都会比较大，但也是肉眼可见的漂亮
综合而言，安格斯牛是更适合“做牛排”的牛种，说他是为牛排而生也不为过~而和牛我个人认为更适合切薄片，用于烤肉或者火锅等料理。
牛排产地的鄙视链太长不看：买牛排优先选澳美两国的，加国俄国新西兰为次选，南美最后考虑。
紧接上面所说的，除了牛种、谷饲天数之外，产地也是牛排选购的一个重要考量因素。在我之前写过的文章里面，评论区经常有朋友问我：为什么不推荐南美肉？回忆了一下，这个问题少说也得有百来人提问过，频率着实不低。
那为什么呢？我们先来看看日常能买到的进口牛排都有哪些产地——澳洲、美国、加拿大、新西兰、俄罗斯、巴西、阿根廷、乌拉圭等等。不难看出，这些国家里有“发达国家”和“发展中国家”之分，实际上国力是否强大其实对于牛肉生产也是有一定的影响因素，毕竟养牛是门技术活~
牛排的产地实际上是有着一条鄙视链的。
澳洲&日本：鄙视链的顶端自然是澳洲和日本。澳洲大陆得天独厚的地理优势和气候优势早就了广阔的天然草场，使他成为了超赞的牛牛饲养地，同时悠久的饲养历史也让他有很成熟的饲养经验。澳洲养牛业以高度集中化的谷饲闻名，很多出品优质牛肉的大厂都是澳洲的，这些厂通常以数字厂号为人熟知，例如243厂、1265厂、517厂等等。
日本则是精细化养殖的代表，因为地少，所以走的是小而精的路线，品质极高。但由于少，自己人都不够吃，出口的自然也是少之又少，因而我们也一般买不到日本的牛排。
澳洲口粮肉我推荐的品类：
澳洲肉推荐的这两款都是厚度比较实在的，大致有2.5-3cm。农夫好牛的这款西冷我回购很多次了，是非常不错的厚切西冷，产自澳洲243厂，谷饲200天。万馨沃牛这款安格斯眼肉则是高性价比之选，虽然同样油花状态比较一般，但味道和口感都不错。
农夫好牛 安格斯谷饲 西冷牛排 300g
万馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 澳洲谷饲原切 牛肉生鲜 厚切牛排
随着近年与澳洲的贸易关系恶化，近年的澳洲牛肉进口少了很多，也直接影响到牛肉价格，水涨船高。不过毕竟国家利益第一呀~吃不到澳洲的我就吃别国的呗！
美、加两国：鄙视链的中上游是美国。
作为牛肉消费大国，老美国内消耗量最大的牛肉其实是澳洲肉，本国肉虽然质量也不错，但老美民众更偏爱澳洲牛。老美的饲养模式比较粗放，养殖规模小而散，但在定级和出厂倒是十分严格，所谓的宽进严出导致了他们的肉品质很是稳定，也有不少大厂，比如大名鼎鼎的JBS厂。
由于是全程玉米谷饲，育肥效率高且能赋予牛肉独特的香甜感，所以论奶香风味，老美的肉表现是非常优秀的。
美国推荐的口粮肉：
老美这两年进口肉多了起来，这两款白杨岭牛肉产自JBS的969厂，采用纯血安格斯牛200天谷饲，品质非常不错~
万馨美国安格斯西冷牛排250g白杨岭牛肉谷饲原切choice牛肉同澳洲M5 谷饲200天以上雪花牛排
万馨 美国安格斯 眼肉牛排250g 白杨岭牛肉 谷饲原切choice级 有机谷饲200天以上 同澳洲M5 级 雪花牛排
加拿大作为高纬度国家，气候比较寒冷，算不上牛排的优质产区，所以其实他在鄙视链上处于中游偏下的地位。虽然养殖相对粗放，气候寒冷导致牛肉油脂存积不丰富，但加国的牛肉还是很不错的，多汁且肉香足，典型的“我丑但好吃”。
但美加两国养殖的牛肉有一个问题：他们允许使用瘦肉精。这点其实是很严重的扣分项，但由于我国不允许进口使用瘦肉精的肉源，所以仅批准了部分无瘦肉精添加的厂进口肉源，正规渠道的肉品我们是可以放心选购的（大家相信国家和海关啦）。
加国口粮牛肉推荐：
加拿大的肉普遍“颜值”不够，但实际上肉的风味还是不错的，价格也相对实惠，我比较推荐预算稍低的或者对雪花没那么深执念的人入手。
味诗芙 加拿大AAA级西冷原切牛排200g 谷饲200天 安格斯牛肉 进口生鲜 雪花牛扒 健康轻食
万馨沃牛安格斯AAA菲力牛排200g加拿大谷饲原切安格斯牛肉谷饲200天以上
新西兰：同作为大洋洲产区，拥有天然大草场的优势。
以前的记得在哪里看过科普说新西兰是没有谷饲牛的，全是草饲，但似乎最近开始隐约能见到新西兰谷饲牛的影子。新西兰并不是牛肉出口大国，相比于肉牛，新西兰其实更多是以奶制品闻名，也就是说奶牛居多。相较澳洲的草饲牛，新西兰的牛肉风味要更足一些（也就是牛腥味），不喜欢“牛味”的可能要慎选。总体上新西兰牛的名气不够澳日美等国，在鄙视链处于中下游。
俄罗斯：大家有没有发现，以前我们好像都没见过俄罗斯的牛肉？近两年好像突然变多了。确实，以前我们是基本不进口俄罗斯肉的，但随着疫情，全球的肉品供应链经历了大洗牌，我国批准了俄国几个厂家的出口，俄罗斯也正式加入到了我们的牛肉进口团里。
同属高纬度地区，俄罗斯的肉普遍谷饲天数都要高一些，但他们肉类的出品与他们“战斗民族”的称号有很深的联系——豪放。开俄罗斯的肉就像开盲盒一样，往往打开来就是会给你惊喜（或者是惊吓）。不过俄罗斯的肉味道一言难尽，肉香相对寡淡，虽然看着漂亮并且还有250天谷饲打包票，但有时候吃起来就是有种“图文仅供参考”的被骗的感觉。
想尝试的可以看看下面这款，毕竟价格摆在那，250天谷饲也确实不错。（不过据说俄罗斯有虚标现象）
天谱乐食俄罗斯育肥250天黑安格斯眼肉原切牛排250g厚切牛排谷饲肋眼牛排生鲜牛肉
南美各国：作为鄙视链底端的存在，为什么是底端呢，首先肯定是不够好吃。
南美以巴西、乌拉圭、阿根廷为主要牛肉产地和出口国，毫无疑问他们的环境优势也是非常突出的，潘帕斯草原的名气可不是盖的~
大家可以发现，在这些牛肉产区里，南美国家的发展水平是相对比较“落后”的，虽然他们普遍拥有大型天然草场的优势，但在养殖方式和育肥环节相对比较粗放，也存在一定抗生素滥用的风险。最主要导致我以前写文不推荐的原因还是新冠病毒检疫的问题，去年几乎所有冻品病毒检测出现残留的产品都是来自南美产区，不免让人担忧那边的检疫。
▼时不时爆出的疯牛病病例也让人有所担忧
虽然南美肉可能存在安全问题，也不好吃，但也有他的优势——便宜。价格相对于美澳来说，真的是贼便宜，国内进口量也是非常大的。价格优势让他可以成为优秀的口粮品，新手刚尝试煎牛排的时候，购入比较低级实惠的南美肉也是可以的，能大大降低学费。在南美各国里面，阿根廷和乌拉圭的牛排是口碑相对比较好的。
南美口粮推荐肉品：
南美肉以短期谷饲为主。虽然以前有价格便宜的优势，但自从今年价格上涨了之后优势好像也慢慢没那么明显了，打骨折的时候，喜欢的朋友可以考虑一下下面这几款。
chunheqiumu 春禾秋牧 安格斯精选西冷原切牛排 300g
春禾秋牧安格斯精选眼肉原切牛排300g谷饲100天阿根廷牛肉厚切牛扒生鲜含料包
即使是同一个部位，你买到的牛肉造型也不尽相同我们都知道牛排往往是一整条一整块分切出来的。以眼肉为例，牛排前后连接的部位分别是肩胛上脑和西冷，所以眼肉牛排在前端和后端的造型上也会更接近这些连接部位，后端几乎就是典型西冷样的上肥下瘦了。
其他部位也是一个道理，我们要知道牛是一个活体，他的肉无论长势还是造型都不是我们能人为控制得。所以当你买到的牛排跟你想象中有些不一样时，很多时候是正常的。
当然还有另外一个情况，就是牛肉的分切因素，每个国家在售卖眼肉时可能会有不同分切习惯。同样以眼肉为例，老美的眼肉通常会整块分切售卖，而澳洲则会以“眼肉芯”为主。
区别在于澳洲会去掉眼肉上盖和侧唇，只卖中心部位。这样在以固定重量为主导的销售模式下，往往澳洲的眼肉厚度会非常不错，300g经常能有2-3cm的相对厚切，对消费者比较友好。但如果是自定义厚度的话，我会更偏向老美的分切，眼肉上盖和侧唇其实口感都是非常不错的。
▼老美很多眼肉是直接这样分切的
▼西冷同理，后段的西冷由于靠近臀部，花纹不会特别漂亮
同样，造型的不同还常见于菲力，这个部位也是误解比较多的。菲力修完边之后是比较细长的造型，中间粗壮，两边尖且细。我们很多消费者对于菲力都有一个刻板印象——就是菲力应该是圆柱形的一大块，可能也是社交媒体上流行的惠灵顿牛排给大家造成的一个思维定势。
▼大家印象的菲力是不是应该要这样？
菲力的末端往往会以二合为一的方式进行分切——即在中间切下一刀但不切断，然后将肉折起，起到增加横截面的效果。所以购买菲力时碰到这种情况请不要太过惊讶，你只是买到了末端而已。
而刚刚说的圆柱形的菲力，用来做惠灵顿牛排的中段部分则有一个大家可能有所耳闻的美称【夏多布里昂】，即菲力芯or菲力中段，口感最好。
▼菲力中段真的是绝品的存在！
你敢信，居然会有五颜六色的牛排？牛排是坏了还是品质不好？
别说，牛排身上出现这几种颜色都是很正常的表现，我们一个个来说。
红色牛排的红色“血水”其实是肌红蛋白的颜色，是肉汁不是血。
如果是血，经过氧化他应该呈现暗红色甚至接近黑色，而不会是这种鲜红色。因为“血水“的缘故“外国屠宰牛不放血”这种典型的谣言也传播开来了，实际上外国屠宰也放血的。
对鲜红色感到不悦其实是我们饮食习惯形成的本能反应——喜欢吃熟的。牛肉的肉汁属于那种“一旦接受了这个设定就会变得异常美味”的存在，非常建议尝试一下~
当然全熟也不是不好，只是对于牛排而已很难做得“美味”。
▼全熟肉会变得“干巴”
记得有一个知乎答主说过他在美国餐厅要了一份全熟的牛排，点菜的大姐说了一句“噢，厨子要哭咯~”，其实人家想表达的意思是“全熟牛排很难做好吃，厨子会头疼”。
黄色为什么我买的牛排会有两种颜色的差别：一些脂肪看起来偏黄，一些看起来偏白？
黄白，会不会是变质？并不。其实脂肪本身的颜色就是偏黄色的，黄色的脂肪一般代表我们买到了草饲牛。一般牛都是草料喂养的，这时候它的脂肪会呈现比较自然的淡黄色——
而经过一段时间的谷饲，它的脂肪会慢慢从黄色转变为白色，白色的脂肪是牛排“奶香味”的来源。
▼白花花的脂肪真的看着就很有食欲~
▼刚写完就有人问我这个问题……
牛排烧焦了会出现的颜色（误）。
其实是说牛肉表面出现黑色，有时候我们将牛排从冰柜取出的时候会发现它的表面颜色暗沉，而不是我们在商品宣传图上看到的那种BlingBling的鲜红色。
这是由于肌红蛋白缺氧造成的，一般我们把肉化冻后从真空袋取出，他的颜色会慢慢变红。
并不是变质哦！
绿色值友在群里问过我：为什么他买的牛肉泛绿光？
其实不止绿光，偶尔还会有金色和粉色的光，只是以绿色最为常见。光线充足的时候，肉的切面出现这类金属光泽是光学的虹彩现象，肉类无论生熟，当纤维被刀切断，纤维表面就形成了类似光栅的结构，在光的照射下会发生衍射效应，出现虹彩现象。
所以，同样不是变质！注意了！
焦化层 & 风味？他们之间有什么关系？首先讲牛排的风味来源。
我们都知道，牛排的风味来源是焦化层……错，其实是水分，牛排的水分才是他的风味来源。当然，这个风味并不是全指好的那种，酸味、腥味、香味其实都跟水分有关。都说一方水土养育一方人，其实牛也是一样，不同产区对牛的风味影响也是巨大的。
草饲牛肉的含水量比较大，容易掺杂腥味和酸味，因而他的风味也不是大部分人能接受得了的。反之，谷饲天数越高，他的脂肪越肥厚，水分也就越少，这种腥味和酸味自然而然也就被脂肪特有的奶香味盖过去了。这种香味是让人愉悦的，自然谷饲肉也就更受欢迎。
PS：其实羊膻味也跟肌肉纤维里面的水分有关。▼羊：你叫我？
因为水分对肉的影响大，所以我们在料理之前通常就会有一个“擦干水分”的步骤。擦得越干，焦化层就越容易出现，接下来再谈谈焦化层。
焦化层是牛肉的风味来源（好的，其实这句话也是对的。），美拉德反应会让肉的香味更好地发散出来，这也是我们会喜欢烤肉的原因，反应越剧烈，我们的味蕾神经就越容易被挑动。
那如何煎出一个漂亮的焦化层呢？
除了尽可能地擦干水分，就是油！记住，大部分牛排煎制的时候，锅里是要有点油的（肉表面最好也润润）。油脂除了可以让美拉德反应更加剧烈，还可以帮我们调节温度，让受热更均匀，让肉在煎制的过程中更好地锁住肉汁，保留风味。
PS：草饲牛肉上色会比谷饲牛肉上色快，要注意把握时间哦~
详细的煎肉教程，可以看看我上次写的这篇煎肉教程，相信大家会用得上的。
艾路今天吃什么 篇二：煎出一块好牛排很难吗？5000字长文加实战教学，让你不辜负每一寸肉前言牛排怎么煎？怎么煎出一份媲美西餐店的牛排？我做的牛排怎么老了？牛排熟度怎么把控……之前写牛排推荐的时候，经常会有很多人提出这些问题，在评论区要求我写牛排煎制指南的值友也不在少数，甚至在剁友群安利牛排时，也有不少剁友向我求助煎牛排的方法。今天这篇文就来写写关于牛肉煎制的全指南。每面煎2分钟？不是这艾路艾鲁|赞468评论129收藏2k查看详情
结语写这一篇文其实是脑子一热的想法，旨在和大家分享一些我知道的牛排相关知识，为大家的选购起到扫盲的作用。但因为写得比较快，所以可能或多或少会存在一些不准确的地方，如果有看到请指出，欢迎交流。
好了今天就写到这，如果觉得本文对你的牛排选购有帮助的话，还请不要吝啬小心心和小星星，给我点赞吧，感谢阅读！
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