金牌烤乳鸭
此菜鸭肉外脆里嫩,鸭肉鲜香,已经热卖6年。
批量加工:
1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净,从肛门处开刀,去掉内脏,泡净血水。
2、蔬菜汁加入柠檬片调匀,放入乳鸭浸泡腌制半小时,捞出后冲洗干净,内外抹匀鸭盐,放到保鲜冰箱内腌制8小时,取出冲洗表面,挂在钩子上。
3、将脆皮水烧开熬匀,趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色,然后挂在通风处,秋冬自然风干3-4小时,春夏风干6-8小时。
4、处理好的乳鸭放入焖炉,大火烘烤8分钟,转小火继续烤12分钟,关火利用余温焖10分钟即成,配送到各店。
走菜流程:
锅下宽油烧至七成热,舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭,然后剪成块,即可食用。
鸭盐:
淮盐(即五香盐)200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
制作关键:
乳鸭肉嫩,脂肪少,因此不能大火久烤,烤定型后就要转小火慢烤,整个烤制时间也不能太长。