很多人认为，凡是鱼都腥，凡是烹鱼都离不开姜，这也是有效克制鱼腥味的方法，人们往往被“生姜”的好处给弄糊涂了。殊不知，这一招对有些鱼是不管用的，不仅不管用，如果放姜烹制反而毁掉了这鱼。
我们平时烹鱼过程中，调放生姜是为了有效去腥，但是这种鱼放姜后，反而埋没了它的“鲜、甜”味，同时还会诱出一股“泥”味来， 这鱼叫鲮鱼。
鲮鱼一般栖息在广东、广西及福建一带，水流比较湍急的江河溪涧，是一种腥味少并且十分鲜甜的鱼。这种鱼骨刺比较多，最为可恶的是，它的刺幼细如丝，密布于鱼全身上下，所以这种鱼长期受人歧视，但它却鲜嫩无比，分外清甜。
将鲮鱼变成美味的是广东顺德人， 顺德人明白鲮鱼令人望而却步们根源，是因为它全身布满了小骨刺。但是鲮鱼的鲜美，还是值得首肯的。
鲮鱼为什么放姜就丧失美味，因为生姜中的酶在作怪。生姜中的酶，不仅松弛了鲮鱼的肉，同时也会将鱼的“泥土”味给诱出。 顺德人弄明白这些原因之后，于是他们想到了一套鲮鱼的烹饪方法，就是挞鲮鱼滑，鲮鱼嫩滑、鲜美的特色才能演绎出来。
也就是鲮鱼胶，可做鱼丸、可煎鱼饼，酥脆嫩、弹、滑为特点，最具有代表性的就是酿鲮鱼。
将鲮鱼骨肉分离，皮囊剥出，取出鲮鱼肉剁成肉茸，放上马蹄、冬菇等挞成鱼胶，再重新酿回皮囊中，还原成鲮鱼模样，再煎至而成。
入口爽弹，无半点腥味，也不怕鱼刺卡到，也就是酿鲮鱼的魅力，这道菜在家里可不好做，手工非常繁琐不说，也是非常考验厨艺的。
长江有三鲜“刀鱼、河豚、鲥鱼”
鲥鱼是什么鱼？可能很多人并没有概念，因为这不是一条普通的鱼，所以家庭餐桌比较少见，就连饭店都卖上千元一条，而且并不是什么时候都有得吃。
鲥鱼是鱼中之王，长江第一鱼，它奔走于江海之间， 春天膘肥脂厚的时候，它从海里回游到长江，在江里产卵，所以这个时节的鲥鱼最鲜美好吃。
等它产完卵再往湖北、江西游去的时候，已经是骨瘦如柴，失去了美味。
鲥鱼是淮扬菜与上海本帮菜中的高档菜，毕竟有长江三鲜的名号。
鲥鱼鲜美、众人皆赞，它除了鲜美之外，和普通鱼不同的是鱼鳞也可以吃，有点类似鲤鱼以鳞为鲜，但是鲤鱼要逊色很多。
长江鲥鱼烹饪时，是不需要刮磷的，一刮磷这鱼就没价值了， 因为它的鱼鳞下面有饱满的脂肪、和胶原蛋白，能降低胆固醇和软化血管，养生又美容。
可以说，鱼鳞比鱼肉还珍贵。假如你到饭店吃到的是没鳞的鲥鱼，完全可以要求退菜。
鳞与肉之间的油脂层，是鲥鱼最好吃的部位。
晶莹剔透
鱼肉洁白如玉
入口柔软
鲜美、细腻
抿一下便化在嘴里
鱼身银白肥嫩，肉质鲜美细腻，鲥鱼还有一特色，鱼鳞在长时间蒸制后会融入到鱼肉中，令鱼肉的口感更加鲜香肥美，它的鲜美不仅在于鳞，而且一直鲜到骨子里，真不愧是江南的一珍品。
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