很多北方的朋友喜欢在冬季的时候一起聚着吃火锅。在年初三的时候，本ID与几位北方的朋友聊到南方的一些特色料理时，想到了一种“类火锅”料理，叫做“煲”。煲有一个特征就是端上来的时候菜肴已经烹饪完成。
煲这个称呼，属于闽越地区的叫法，在江浙地区也叫做“锅”。这道料理的好处就是任何食材都能搭配成“锅”。当然，中国的美食搭配也有一定的讲究，也正是如此形成了各地不同的美食料理。
一品锅，是一道徽菜，最早源于安徽省绩溪县上庄，在黄山一代流行，每逢中国民间的叫，拜斗，顺星等大祭祀场合，或者婚丧喜庆，都会有一品锅。这道料理是典型的豆腐料理，看似十分简单，却蕴含了无限大的“智慧”。
相传这道料理是由明朝时期出现的，当时的石台县，有一个叫毕锵的官员。本ID先介绍一下毕锵，他曾任南京工部尚书、吏部尚书、北京户部尚书。在任职期间提出除弊布利九条,包括了“节财力、核边费、停召买、定催征、清滥冗、正风俗、戒纷更、崇道德、尚俭勤”，是个清廉的好官。他的夫人余氏因为待人宽厚，且勤俭持家，被嘉靖皇帝封赏为一品诰命夫人。
有一次，嘉靖皇帝微服出巡，突然来到毕锵家里作客，席间看到他家中陈设简单，如同一般读书人家中一样。深感如此好的官员实乃国家幸事。余夫人见到皇上来做客，也没有特意烧上什么山珍海味，就做了一样徽州家常菜---豆腐锅。嘉靖皇帝吃得赞不绝口，更赞扬余氏持家有方且聪慧，当即将这豆腐锅命名为“一品锅”。
这个最早版本的“一品锅”，里面以豆腐制品为主，辅料为一系列的素菜，是个很彻底的“素锅”。所以，在神明祭祀当中也会被用到。烹饪“一品锅”，最讲究的是“层次”，一般家庭中常吃的为三层，意思为三生万物家庭美满。宴请宾客的时候为六层，寓意“六六大顺”。神明或者祖宗祭祀是九层，寓意九九归一。但无论层次多少，精致的菜置上，称作为“上菜”，普通的菜搁底，俗称“垫锅菜”。
烹制的时候，先要处理豆腐料理，比如说豆腐块，豆腐干事先炸好。辅助的素菜在下锅前也要煸炒烧至半熟。然后再依次将这些“半成品”的菜肴铺入锅内，加入汤汁，以旺火煮沸，再以文火慢炖，并不时舀其汤水浇于锅面，使原汁被豆腐食材充分吸收，吃起来犹如灌汤一般，十分美味。
这样的一种烹饪方式其特点是用料朴素，但制作讲究，注重火功，经“先急后文”的火功调制，其味互渗，食之醇香。
到了清代，一品锅开始“进化”成荤素搭配的硬菜。这个变化是由曾国藩引领的。咸丰十年，曾国藩带湘军围剿太平天国，在祁门地区，战事变得被动。因为补给未到，一度到了要断粮的情况。
于是曾国藩命令军士们在山里就地取材，有啥就吃啥。抓到野鸡野鸭，便同竹笋、干豆角、豆腐、等一起煮，这样的“乱炖菜”算是解决了粮食短缺的问题。
后来曾国藩的部队在安庆扭转了战局，大获全胜。为了纪念在祁门艰苦卓绝的时光，曾国藩将安庆吃到的“一品锅”中加入了当年“乱炖菜”中的荤菜，从此各种荤菜也成为了一品锅中的“上菜”。
荤素结合的“一品锅”，其烹饪方式，要比“素锅”更为讲究。做法是在锅底铺上切成长条的冬笋，然后在这之上放上事先炸好的豆腐，这属于第二层；第三层放上切成小块，用盐和酱油腌制且炖至八成熟的五花猪肉；第四层是肉圆、鱼圆、鱼肚等海鲜；第五层盖上粉丝缀上菠菜或金针菜，然后用用高汤进行烹制，火候照旧，还是先用大火烧开，再用文火煨熟至半个时辰，菜肴即成。
“一品锅”胜在极浓厚的徽菜风味，其味厚而鲜美，诱人食欲，不仅是居家、宴请、祭祀都可以作为主要菜肴。除了必备的豆腐之外，可以搭配各种食材，也是一品锅最大的优势。
一品锅烧制得好不好，需要呈现出油而不腻、烂而不化，热而不烫，冷而不却的特色。当然，一品锅的搭配也有一些禁忌。根据《随园食单》中记载，猪肉、牛肉最好不同锅烹饪，或者是牛肉少放。食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，易造成便秘。
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