秋风起,蟹脚齐
黄满膏肥的大闸蟹又来了挑逗我们的味蕾
借着腾起的浓郁蟹香
我们一起来深扒大闸蟹的前生今世
看看关于它的雅致趣事
【本文共6696字,预计读完需要10分钟】
ONE
从皇家国宴
看中华绒螯蟹的发展历史
01
尝尝汉武帝餐桌上的螃蟹
每当看到宫廷剧里吃大餐时,有没有想溜进御膳房尝一口“皇帝的菜”的念头?
比如,那道盛呈在汉武帝皇家国宴上的螃蟹,它与我们现在吃到的螃蟹,是一个味道吗?
《汉武洞冥记》说汉武帝吃螃蟹:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”
凤喙即凤凰的嘴巴,传说食之可延续生命、永葆青春。《汉武洞冥记》有杜撰之嫌,但吃螃蟹“永葆青春”,从营养学角度来看,也并非完全没有依据,螃蟹中含有大量的脯氨酸,它具有修复胶原蛋白的功效。
长江三角洲地区先民居住遗址里发掘废弃物种,有着大量的河蟹蟹壳,至少可以说明螃蟹进入生活已有5000多年的历史。而直至两晋南北朝,政治中心逐步南移,河蟹才开始崭露头角,再到唐宋时期,才形成风尚。
02
后汉到明清时期的螃蟹盛宴
继续走进下一场皇家盛宴。
后汉时期开国皇帝刘知远的儿子刘承勋,是一位纯粹的螃蟹痴迷者。他不像前人那般喜欢长满嫩肉的蟹鳌,而是专拣胖蟹取蟹黄而食,因此人送外号“黄大”,后来连他爹打下的江山,也被他吃黄了。
“取蟹黄而食”足以说明,刘承勋吃的是河蟹,也就是我们现在熟悉的“中华绒螯蟹”。
而到了北宋时期,司马光《涑水纪闻》里记载,宋仁宗从小便酷爱吃螃蟹,刘太后以螃蟹性寒为由不让他再吃,但小孩贪吃是本性,总有人私下弄来螃蟹解他之馋。后来宋仁宗掌权,螃蟹正式走上北宋国宴也难说没有他个人爱蟹的原因。
以《邵氏闻见后录》记载,宫廷收购螃蟹,价格高达1000文一只,按当时的物价来计算,合约现在的人民币300元左右。而同期产于浙江舟山以及广东沿海地区的梭子蟹,才2文一只。
凡是进贡朝廷的食材,绝非寻常之物,起码也是地方特色产品。那宋仁宗爱吃的螃蟹,最有可能的就是当时名气最高的,产自古丹阳大泽的河蟹——花津蟹,或者是产自河北白洋淀的河蟹——胜芳蟹。
花津蟹:古丹阳大泽,在如今横连苏皖两省的湿地,包括丹阳湖、固城湖、南漪湖、石臼湖在内,面积约350万亩,这里出产的湖蟹叫花津蟹。
胜芳蟹:原产河北省胜芳镇,白洋淀距入海口不远,水质极好,特别适合河蟹生长,凡是白洋淀产出的河蟹均被称为胜芳蟹。
到了明代,朱元璋建都南京,花津蟹与胜芳蟹也迎来了最鼎盛的时期。直到清朝,当地的县太爷还有将它们进贡给皇帝的习惯。
但令人惋惜的是,如果想要尝到胜芳蟹的味道,大概真的只能让时光倒流了。
上个世纪前 ,白洋淀还是千顷苇田,满淀碧绿的生态湿地。但在1957年,东淀上游开始修建水库,大清河白洋淀断水,千顷苇塘数月之间变成庄稼地,胜芳蟹,渐渐无处可觅。
03
长江后浪推前浪,大闸蟹的兴起之路
在胜芳蟹走下神坛的间隙里,又一璀璨之星开始闪亮——阳澄湖大闸蟹。
元代时期,苏州成为全国经济文化中心,苏州蟹逐渐有了一定知名度。但当时苏州最出名的蟹并非阳澄湖蟹,而是太湖蟹。
高德基《平江记事》里说:“吴中蟹味甚佳,而太湖之种差大,壳亦脆软,世称湖蟹第一。”清代袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷十列举当时苏州地产名蟹,也首推太湖蟹。
事实上阳澄湖大闸蟹征服食蟹人的胃还不到一百年。
阳澄湖(亦作洋澄湖或阳城湖),在秦朝曾经是县城,后地陷形成坑洼,到宋朝以前还有村庄和田野。
到宋朝初期,因娄江常年堰塞,阳澄地区出水不利,渐渐因地势低洼而积水成池。后来数年,因夏季雨水激增,本想待水自然退去,但“姑苏之水,逾秋不退”。面对此景,围堤排水已于事无补,最终在北宋明道二年(1033年)扩张成湖,与周围河道水系相通,形成自己的生态圈,河蟹也随之而来。
据说阳澄湖底部至今仍能找到当初县城的青石板路,水浅犹如一口平底锅,每天在石板路上跑步健行的螃蟹自然也就健硕无比。
更何况,这青石板没有淤泥,螃蟹的螯毛不沾污泥,褐中透亮,金光闪闪。水底的水草摩擦着蟹的腹部,使腹部甲壳干干净净,呈现珍珠白色。阳澄湖水干净澄澈,水深均匀,风浪不大,光照充足,大闸蟹逍遥自在地贴着湖底与湖壁爬行、觅食、活动。
道光《元和唯亭志》卷三记道:“蟹,诸湖俱有,出阳城湖者最大,壳青脚红,名金爪蟹,重斤许,味最腴。”民国《巴溪志·土物》记道:“湖蟹至霜降时渐肥硕,附近港汊处处设簖捕捉,以青壳赤爪重斤许者为贵,试以蟹之中两脚挺直量之,连身一尺有奇,腹有铁锈色者佳。”
而阳澄湖大闸蟹的最终出名,与上海1843年开埠之后的经济兴盛分不开。
在爱吃蟹的上海人的推动下,其名声逐渐盖过了苏州太湖蟹、嘉兴南湖大蟹和天津胜芳蟹,1990年代之后,以上海为中心的长三角经济圈崛起,食蟹之风重振,大闸蟹开始风靡全国。
中国三大名蟹有了各不相同的命运:
阳澄湖大闸蟹,后来居上,独占鳌头;
胜芳蟹,受自然环境的影响销声匿迹;
花津蟹,它的落幕就显得有些可惜了。
横跨苏南和皖南二省,号称河蟹"金三角"的古丹阳大泽,已是全省乃至全国有名的鱼米之乡、河蟹之乡、蟹苗之乡、水运之乡、造船之乡,花津蟹在这里成名成为贡品。但是,到了现代随着阳澄湖大闸蟹的风靡,为了迎合市场,当地蟹农渐渐把花津蟹这个有着辉煌历史的名字给丢了,也自称为“大闸蟹”。
如今,大闸蟹已经成了中华绒螯蟹的代名词。
“大闸蟹”的名字由来有两种说法:一是大闸蟹在洄游、产卵的过程中,要经过多道水闸,所以叫大闸蟹。二是2200多年前,有一种用竹篾编织的捕蟹工具,叫做纬萧。人们在河道里设置多道纬萧,形成迷宫般将过往的蟹“圈养”其中。这种纬萧,在后来被叫做簖,又因簖的古音和闸类似,所以流传下来约定俗成大闸蟹。
TWO
从文人墨客到寻常百姓
看大闸蟹的饮食文化
01
从魏晋到唐朝时期的闲情逸致
两大名蟹的落幕,让我们留下了无法尝到皇室国宴大闸蟹之味的遗憾。
但从文人与普通百姓的餐桌上,或许我们更能品尝到大闸蟹的真味。
《晋书》记载了古今第一“蟹神”——毕卓,少年时豁达豪放,才华横溢,入仕后很快就升任西晋吏部郎官,他平生最大愿望便是“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”。
而正因为他,让酒与蟹变得密不可分,后来苏轼还将这狂放疏阔的人生观写成一首诗:“左手持蟹鳌,举觞瞩云汉,天生此神物,为我洗忧患。”
也是从魏晋时期以后,吃蟹渐渐成为了一种闲情逸致的文化享受。
吃蟹饮酒,又怎能少得了诗仙李白,46岁的他,从无锡过苏州、湖州到南京,在一尝大闸蟹的美味之后赞叹道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。
02
宋人吃蟹的花样创意
宋朝,大闸蟹的烹饪方式变得多样起来,将鲜活的蟹用特制的料汁腌制一段时间作为“蟹生”来吃。
蟹生大体分为两种:一种是将活蟹浸泡在料汁中,腌渍半天后吃;另一种则是将蟹剁成块再拌上佐料,只需洗个手的功夫就可以开吃了,这种吃法被形象的称为“洗手蟹”。
除了烹饪方式以外,宋人在食材搭配上也有很大的创新,“蟹酿橙”就源于此时:从螃蟹中拆出的蟹肉黄膏,放到一只挖空的橙子里,然后搁在蒸笼上蒸熟,橙香与蟹香融合得恰如其分。
03
明清时期,吃蟹成了高雅之事
再到明朝,吃蟹从闲情雅致演变为一种生活的仪式感。
也从极具个人体验的“独乐乐”渐渐变成了合家欢式的“众乐乐”,这一点在明代笔记中体现得特别明显,从皇家到百姓莫不热衷于此。
刘若愚在《酌中志》中记载宫廷蟹宴:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”
而大才子张岱的家中蟹宴,看起来比之宫廷还要丰盛:“一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。”多年以后,他在《陶庵梦忆》中回忆这一幕时,不免惆怅万千:“由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧。”
大文学家李渔在《闲情偶寄》中论述各种美食的烹饪,大多能冷静客观,摆事实讲道理,但谈到螃蟹的时候,完全是如痴如狂:“独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日,皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中之痴情,在彼则为天地间之怪物矣!”
李渔对吃蟹是“嗜此一生”的,每年螃蟹还没上市,他就存了一大笔钱等着购买。因为家里人都笑他以蟹为命,所以他就管这笔钱叫“买命钱”。等到螃蟹上市,没有一天不吃,以至于他干脆给九月和十月取名为“蟹秋”。
当然围绕螃蟹的命名绝不止于此。他害怕十月份一过就突然“断顿”,因此命令家人涤瓮酿酒,以便灌醉了螃蟹好多保存一段时间,这酒么便叫“蟹酿”,瓮么便叫“蟹瓮”,专门从事螃蟹料理的婢女,易其名为“蟹奴”……
由于吃蟹太多,李渔还悟出了一些人生道理,他觉得螃蟹本身就很美味,“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之”,而偏偏有人喜欢加入各种佐料,用复杂的烹饪技术,“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也”。他认为吃蟹的正确方式应该是整个下锅蒸,熟了就放进盘子开吃——“世间好物,利在孤行”,惟有至简主义,方能体会人生的真味。
04
红楼轶事,吃蟹文化的天花板
世袭大族落寞公子曹雪芹,更是把吃蟹演绎成了生活中的乐趣。
八月金秋,江南一带五谷丰登,螃蟹也正是肥美。所以当史湘云踌躇着如何做东请客时,宝钗便提议“现在这里的人,从老太太起连上园里的人,有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹”。
于是有了后来“林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏”的场景。
而这一场“螃蟹盛宴”不可谓不讲究。
首先是时节下食材的选择,螃蟹有团脐和尖脐之分(雌雄)。而就节气而论,民俗常说“九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天”,史湘云宴请大约是九月前后,正是雌蟹美味成熟之际。
再是环境的选择,“藕香榭已经摆下了。那山坡下有两棵桂花开的正好,河里的水又碧清,坐在河当中的亭子上特别敞亮,看着水,眼也清亮。”观花、听水、闻香,视觉嗅觉听觉都恰到好处。
接下来就是饮食的搭配,一是配姜醋,二是配滚热的黄酒,三是配滚热的热茶。将姜捣碎后置于醋里,醋是起味,姜是驱寒,两者相得益彰。
“合欢花浸的酒烫一壶来”,合欢酒是把合欢树上开的小白花浸泡于烧酒中而制成的一种药酒,具有祛除寒气、安神解郁之功效。酒属热性,烫过的酒喝下更容易发散,以疏通血脉、祛风驱寒,中和螃蟹在体内形成的寒气。
再到品尝的环节,也是极为讲究,“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”保持最佳温度,追求极致口感。当凤姐剥好了蟹肉,让给薛姨妈吃,薛姨妈反倒拒绝,“我自己掰着吃香甜,不用人让。”
螃蟹宴刚开始,凤姐便打发了丫头去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来,预备洗手。绿豆面子可以去腥,菊花叶和桂花蕊可以增添芳香。不得不说,大观园里的“食客”真是讲究。
吃的仪式里最为重要的便是“氛围”,大观园里这场螃蟹宴,氛围感,一般人真是模仿不来。兴起之时,便随心赋诗几首。
铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。
螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。
对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。
常引豪门墨客喜,也入寻常百姓家,在中国几千年的饮食文化里,大闸蟹是最“纯粹”的食材,它将浓香馥郁,甘甜鲜美演绎到了极致,征服了权贵们刁钻的味蕾,也激扬了百姓们平淡的生活。
THREE
不必羡慕古人
大闸蟹依然是我们能品尝到的美味
01
满怀期待,如期而至
每年立秋起,人们对大闸蟹的想念便会爬上心头。
“大闸蟹”原本只是江苏地区中华绒螯蟹的别称。中华绒螯蟹,在中华大地上有着无数个名字:清水蟹、毛蟹、塘蟹、稻田蟹、河蟹等,但因大闸蟹名声在外,广为熟知,久而久之大闸蟹便成了中华绒螯蟹的代名词。
在食客们眼里,只要是“青背白肚、金爪黄毛”而又黄满膏肥的螃蟹都叫大闸蟹。
世界各大淡水水系共有300多种螃蟹,其中可供食用的大约20多种,而中华绒螯蟹无疑最负盛名。
大闸蟹是我国原生、产量最多、分布最广的淡水蟹。栖息在淡水湖泊河流旁的水草或石头下,以鱼、虾、螺、蚌、水草等水生生物为食。一般在12月-3月产卵,至次年9月长成成蟹。
适应性极强是大闸蟹“浪迹江湖”的看家本领,北起辽宁辽河,南至广东珠江,西至青藏高原,东至台湾岛,皆有它的身影。
所以说,只要你在中国,金秋的专属美味——大闸蟹,一定会如期而至。
为什么大闸蟹的适应能力强:
1、大闸蟹的抵抗力是人类的几十倍,它有一套很好的免疫系统,可以将体内的细菌完整的排出体外。
2、大闸蟹的身体结构非常的简单,几乎没有什么细菌可以破坏如此简单的系统。
3、大闸蟹的再生能力非常强。
02
10只大闸蟹中,有4只来自江苏
大闸蟹遍布大江南北,而江苏占了半壁江山,据中国渔业报报道,全国每年大闸蟹的产量大约在85万吨左右,其中就有44%出自江苏。
其中名气最盛的自然是阳澄湖大闸蟹,但每年在阳澄湖自然生长的螃蟹,加上周边标准化养殖的湖蟹,加起来也就1万吨左右。
如果因为吃不到阳澄湖大闸蟹而觉得惋惜大可不必,在江苏,与阳澄湖一样优质的产地并不少。
江苏兴化,位于长江、淮河两大流域之间,湖荡密布,特别适合螃蟹生长。兴化红膏蟹如今也是时代的宠儿。
当然,红膏蟹并非兴化独有。它是性腺发育成熟的优质螃蟹,被有经验的蟹农挑选出来,超越产地、以红膏取胜,成为江南深秋时节的时令美味。
江苏镇江,全国闻名的渔米之乡,能够出品历史悠久极负盛名的蟹黄灌汤包,这也得益于当地大闸蟹极高的品质。而当地人对大闸蟹也有着十分深厚的情怀,他们对养蟹倾注了不少心血。
从地图上就可以看到,与江苏其他几个主产地相比,镇江是唯一一个紧靠长江的城市,长江水域的直接滋养,这个优势无人能比,这里大闸蟹个大、腿长、膏满。
那为什么镇江的大闸蟹没有出名呢?
现在来看,它没有成名,也是因为长江。近年来在国家大力保护长江水系生态的趋势之下,紧靠长江水域注定了它在养殖规模上受到限制,规模上不去,成本自然也很高;而另一方面,保护长江生态是一项非常系统的工程,“长江”二字富有足够的品牌力,但为了支持国家政策,在推广上就只能遗憾的舍去了。
面对这些局限,镇江的蟹农们有自己的方法,一是依托自然环境的优势大力发展优质蟹苗的培育,为其他养殖区域的蟹农们提供最好的蟹苗;而另一方面,既然不能做大,那就采取做精的方式来发展大闸蟹的养殖,所以,这里出品的大闸蟹经常能够在相关的美食节、农产品评比里获奖。
对于爱蟹之人而言,这也难免有些遗憾,只能艳羡镇江人独享这份绝美味道。
与镇江蟹经历相似的还有藏在青藏高原上的可鲁克湖大闸蟹。
可鲁克湖,蒙古语“水草茂美的地方”,位于柴达木盆地的东部,湖中有60多种植物,生长着30多种昆虫和浮游生物,为可鲁克湖大闸蟹创造了一个类似野生散养的生存环境。青藏高原气候条件特殊,可鲁克湖大闸蟹生长期比其它蟹种长一倍多,三年才能长成成蟹。当地政府为了保护原始的生态系统,严格控制着大闸蟹的养殖产业。也几乎没有多少大闸蟹能走进外面的市场。
03
追蟹之路,不走弯路
随着过去十数年来的风靡,大闸蟹背后的故事我们也是了然于心的,比如,《新京报》曾针对阳澄蟹交易市场进行调查。他们发现,阳澄湖大闸蟹产量约为1600吨,而每年市场销售的“阳澄湖大闸蟹”总量超过100倍都不止,“洗澡蟹”也成为行业的一条规则了。
但作为一个资深而纯粹的吃货,我们非常清楚蟹的品质,由蟹苗质量、水质环境、养殖方式、养殖时间等综合因素决定,产区并不是定义好蟹的唯一标准。
所以,选择一个好的品牌,比追逐产地标签更为重要。当然,国人对大闸蟹的热爱,推动着行业的发展。近年来,许多品牌大闸蟹一样逐渐崭露头角,大有长江后浪推前浪之势。他们不再局限于标榜产地,而是注重蟹的品质。
镇江的华优大闸蟹就是佼佼者之一,其优势主要来自于三大块:
其一,在严格遵守保护长江水系生态要求的同时,依托紧靠长江水系的优势,养殖基地引长江水,模拟长江自然生长环境,尽可能保留住长江野生蟹的原有优势,搭建起生态健康养殖的环境,从蟹苗到成年捕捞,每一只蟹都经历19次脱壳、510天的漫长生长。
其二,依托公司在生物遗传和基因组分析的科研优势,应用于种苗培育、繁育,确保每一只蟹从幼苗期始即具备优质大闸蟹的所有生物条件,并在养殖喂养过程中保留长江野生蟹的进食习惯,以水草、螺蛳、小虾为主要食料,确保品质与风味具有地道镇江蟹的特征。
华优镇江蟹也因黄满膏厚、个大、腿长等特点,多次获得镇江江蟹“蟹王奖”和“金蟹奖”。